寿司种类指南：握寿司、寿司卷、军舰与手卷
翻开日本寿司店的菜单，您会发现远不止“寿司卷”。有用手捏成的一贯贯寿司、粗细不同的卷物、用海苔围成的小“船”、拿在手里吃的圆锥形手卷，还有盛在碗里的、包在豆皮里的，以及压成方块的寿司。它们都有一个共同点，就是醋饭，但塑形、上桌和食用的方式各不相同。
本文介绍您在东京可能遇到的主要寿司种类、如何区分它们，以及在寿司课程中实际会亲手做哪几种。
所有寿司的共同点
每一种寿司都从醋饭（shari）开始，也就是用醋、盐和糖调味的米饭。放在上面或包在里面的配料叫作寿司料（neta）。不同种类的区别，在于醋饭和寿司料的组合方式：用手捏压、用海苔卷起、包裹、铺撒在上面，或填入模具中压制。
想了解醋饭为何如此重要，可以参阅我们的醋饭：寿司的灵魂，其中详细介绍了调味和口感。
握寿司（nigiri）：用手捏成的一贯
*握寿司（nigirizushi）*是大多数人最先想到的寿司。日本国家旅游局（JNTO）将其描述为用手捏成的一小团米饭，上面覆盖着配料。握寿司诞生于东京的旧称“江户”，因此与江户前寿司有着密切联系。
可以留意的要点：
- **形状：**一小团椭圆形的米饭，上面放一片鱼肉、贝类或蛋。
- **吃法：**通常一口吃下，用手或筷子都可以。如果要蘸酱油，请把寿司倾斜，让配料而不是米饭接触酱油。
- **常见配料：**金枪鱼、三文鱼、白肉鱼、虾、鱿鱼、玉子烧（甜味煎蛋）。
握寿司看起来简单，但捏制才是最难的部分。米饭要在送入口中之前保持成形，入口后再轻轻散开。
寿司卷（maki）：卷起来的寿司
*寿司卷（makizushi）*是用竹帘把米饭卷在海苔里的寿司。日本国家旅游局的介绍提到，先把馅料放在米饭上，紧紧卷成独特的形状，再切成段。常见的有几种粗细：
- **细卷（hosomaki）：**只包一种馅料，例如黄瓜（河童卷）或金枪鱼（铁火卷）。切片小巧整齐。
- **太卷（futomaki）：**同时包入多种馅料，常见的有蛋、黄瓜和腌菜，每一片都能看到色彩缤纷的切面。
- **里卷（uramaki，反卷）：**米饭在外、海苔在内。最有名的例子是加州卷。在日本也能吃到里卷，但在海外远比在传统寿司店常见。
寿司卷很适合亲手尝试，因为每个步骤都一目了然：铺上米饭、摆好馅料，再用竹帘卷起并压紧。
军舰寿司（gunkan）：“战舰”
*军舰卷（gunkanmaki）*的意思是“战舰卷”。用一条海苔围住一小团椭圆形的米饭，让海苔像墙一样立起来，再用勺子把柔软或松散的配料舀在上面。如果没有这道海苔墙，像三文鱼籽（ikura）、海胆（uni）、金枪鱼葱花（negitoro）或小鱼等配料就会滑落。
军舰寿司和握寿司一样，一口吃下。因为配料在上面，比起把它翻过来蘸，直接淋上少许酱油，或者用一片腌姜蘸酱油再刷在上面会更方便。
手卷（temaki）：用手卷的寿司
*手卷寿司（temakizushi）*是用手而不是竹帘卷成的。日本国家旅游局的介绍描述，海苔卷成圆锥形，一端封口，馅料放在开口的那一端。手卷要趁海苔还酥脆时马上吃，并且拿在手里吃，而不是用筷子夹。
在日本，手卷也是很受欢迎的家庭聚会料理：每个人拿一张海苔，放上米饭和馅料，在餐桌上自己卷。
散寿司（chirashi）：盛在碗里的寿司
*散寿司（chirashizushi）*的意思是“撒开的寿司”。配料不经捏制或卷起，而是铺在一碗寿司饭上。有些版本使用生鱼片；家常版本则常把煮过的蔬菜、蛋和其他食材拌进饭里。散寿司用筷子吃，酱油要少量加在配料上，而不是浇在饭上。
稻荷寿司（inari）：包在豆皮里的米饭
稻荷寿司是把醋饭装进甜咸口味的油豆腐袋（aburaage）里，便当和超市都很常见。普通款式通常不放生鱼片，但馅料和调味方式各有不同。如果完全不吃鱼，请确认所有原料，包括油豆腐调味时使用的高汤。
押寿司（oshizushi）：压制的寿司
*押寿司（oshizushi）是放进盒子或模具中压制而成的。日本农林水产省的地方特色料理介绍将大阪的箱寿司（hakozushi）*描述为把米饭和配料层层叠放在盒中用力压紧，再切成整齐的块状。比起东京风格的握寿司，押寿司更多地与西日本联系在一起，因此在大阪或车站的便当柜台更容易找到。
快速对比
| 种类 | 塑形方式 | 一般吃法 |
|---|---|---|
| 握寿司 | 用手捏压米饭，配料放在上面 | 一口吃下，用手或筷子 |
| 细卷／太卷 | 用竹帘以海苔卷起后切段 | 用筷子或手，一次一片 |
| 军舰寿司 | 海苔围住米饭，柔软配料放在上面 | 一口吃下，保持直立 |
| 手卷 | 用手卷成圆锥形的海苔 | 用手拿，马上吃 |
| 散寿司 | 配料铺撒在一碗米饭上 | 用筷子 |
| 稻荷寿司 | 米饭包在油炸豆腐皮里 | 用手或筷子 |
| 押寿司 | 在盒中压制后切块 | 用筷子或手 |
想了解在寿司吧台用餐的礼仪，请参阅我们的初次吃寿司的礼仪指南。
我们的课程会做哪几种
我们的招牌寿司与抹茶课程专注于最能学到基本手法的两种寿司：握寿司和寿司卷。您将学习用手捏握寿司，并放上金枪鱼、三文鱼、虾等鱼贝类；还会用竹帘卷一条太卷，馅料包括金枪鱼、黄瓜、玉子烧和腌萝卜等。之后品尝自己做的寿司，最后亲手点一碗抹茶。课程时长约90分钟。
握寿司和卷寿司与军舰寿司、手卷共通许多处理米饭和海苔的实用技巧；散寿司、稻荷寿司和押寿司则采用不同的做法。我们的文章初学者在寿司课程中学到的技巧介绍了讲师着重讲解的要点；如果之后想在家尝试，可以参阅最适合做寿司的鱼类指南了解配料。
如果您不吃鱼，纯素寿司工作坊在同一时段进行，制作植物性的握寿司和寿司卷。
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