Was ist Omakase? Sushi-Guide für Tokio

Omakase gehört zu den ersten japanischen Wörtern, die viele Reisende vor einem Tokio-Besuch lernen, und zu den am freiesten verwendeten. Es steht an hochpreisigen Sushi-Theken, auf den Karten lockerer Restaurants und in Angeboten für Erlebnisse, darunter auch in einem unserer eigenen. Dieser Guide erklärt, was das Wort tatsächlich bedeutet, wie ein Omakase-Essen an der Sushi-Theke meist abläuft, was Sie vor der Buchung klären sollten und wie sich eine Omakase-Session zum Mitmachen von einem Restaurantbesuch unterscheidet.

Was das Wort bedeutet

お任せ (Omakase) kommt vom Verb makaseru, „anvertrauen“. Im japanischen Alltag bedeutet omakase shimasu schlicht „Ich überlasse es Ihnen“. An der Sushi-Theke heißt das: Sie überlassen dem Koch die Wahl des Fisches, die Reihenfolge und das Tempo, statt Stück für Stück von einer Karte zu bestellen.

Das ist schon die ganze Idee. Omakase ist kein Gericht, kein Sushi-Stil und keine Preisklasse. Es ist eine Art zu bestellen, die auf Vertrauen beruht: Der Koch entscheidet, was an diesem Tag am besten ist, und Sie essen es so, wie es serviert wird.

Das Gegenteil ist Okonomi: nach eigenem Wunsch Stück für Stück bestellen. Viele Sushi-Restaurants bieten beides an, manche Theken servieren ausschließlich ein Omakase-Menü.

Wie ein Omakase-Essen meist abläuft

Jede Theke hat ihren eigenen Rhythmus, doch einige Muster sind in Tokio verbreitet.

• Ein Stück nach dem anderen. Nigiri werden meist einzeln vor Sie gelegt, oft auf ein erhöhtes Brett oder einen Teller, damit sie mit der richtigen Temperatur und Textur bei Ihnen ankommen.
• Eine Abfolge mit Dramaturgie. Viele Köche beginnen mit leichteren Fischen, gehen zu gehaltvolleren wie fettem Thunfisch über und schließen mit etwas wie einer Rolle, einer Suppe oder Tamago ab. Manche Theken beginnen vor den Nigiri mit kleinen gegarten Gerichten.
• Für Sie gewürzt. Oft bestreicht der Koch das Stück mit Sojasauce oder gibt etwas Salz, Zitrus oder Wasabi dazu. Dann ist das Stück dazu gedacht, so gegessen zu werden, wie es serviert wird.
• Festpreis oder Preisspanne. Manche Restaurants nennen einen festen Menüpreis, andere eine Spanne, die vom Fisch des Tages abhängt. Getränke kommen in der Regel extra hinzu.

Weil die Reihenfolge geplant ist, kommt es hier mehr als in einem lockeren Restaurant darauf an, jedes Stück bald nach dem Servieren zu essen. Unser Sushi-Knigge für Einsteiger erklärt ausführlicher, ob Hände oder Stäbchen, wie man mit Sojasauce umgeht und warum man Sushi in einem Bissen isst.

Was Sie vor der Buchung klären sollten

Vertrauen funktioniert in beide Richtungen. Damit der Koch gut auswählen kann, braucht das Restaurant vorab ein paar Angaben von Ihnen.

1. Ernährungsbedürfnisse und Allergien. Nennen Sie sie bei der Buchung, nicht erst am Platz. Ein Menü, das auf rohem Fisch aufbaut, lässt sich nicht immer spontan ändern.
2. Was Sie nicht essen. Wenn Sie einen bestimmten Fisch oder bestimmte Meeresfrüchte nicht mögen, ist ein höflicher Hinweis bei der Buchung üblich.
3. Zeit. Ein Menü an der Theke dauert oft anderthalb bis zwei Stunden. Prüfen Sie die Sitzzeit und kommen Sie pünktlich, denn die Gäste an einer Theke beginnen oft gemeinsam.
4. Stornobedingungen. Beliebte Theken verlangen unter Umständen Kreditkartendaten oder eine Anzahlung, und die Stornoregeln können streng sein. Lesen Sie sie, bevor Sie bestätigen.
5. Budget. Ist nur eine Preisspanne angegeben, planen Sie mit dem oberen Wert, zuzüglich Getränke.

Vieles davon lässt sich oft auch ohne Japanisch regeln, doch viele kleinere Theken nehmen Reservierungen über eigene Kanäle oder über den Hotel-Concierge an. Planen Sie also etwas Zeit ein.

Omakase zum Essen und Omakase zum Selbermachen

Manche Erlebnisse in Tokio verwenden das Wort Omakase für etwas anderes: eine Session, in der der Koch Premium-Zutaten auswählt und Sie selbst beim Zubereiten des Sushi mitmachen.

Genau das ist unser privates Premium-Omakase in Asakusa. Es ist kein Restaurantmenü, sondern eine private Session für Ihre Gruppe in unserem Studio, bei der der Koch die Zutaten auswählt und den Unterricht auf Ihre Gruppe abstimmt. Laut der aktuellen Kursseite gilt:

• Es ist eine private Buchung für bis zu 8 Gäste zum Preis von ¥200,000 für die Gruppe, nicht pro Person.
• Die Session dauert je nach Gruppengröße 60–90 Minuten.
• Sie verwendet Premium-Zutaten aus Tsukiji, darunter etwa Otoro, Seeigel (Uni), saisonaler Fisch und A5-Wagyu.
• Enthalten sind ein Champagner-Empfang, eine Verkostung von drei Sake, selbst aufgeschlagener Matcha mit Wagashi-Süßigkeiten und eine Premium-Rezeptsammlung.
• Sie richtet sich an ein mittleres Niveau, mit persönlicher Anleitung.

Der Gedanke „dem Koch überlassen“ bleibt erhalten: Zur Auswahl gehört saisonaler Fisch, sie kann also je nachdem variieren, was gerade gut ist. Was sich ändert, ist Ihre Rolle. Statt einem Koch von der anderen Seite der Theke zuzusehen, bereiten Sie den Fisch selbst vor, formen den Reis und essen, was Sie gemacht haben.

Die Session wird als private Anfrage über unser Kontaktformular gebucht und nicht als Sofortbuchung im Kalender, da das Studio für Ihre Gruppe reserviert wird. Schicken Sie uns Ihr Wunschdatum, die Gruppengröße und etwaige Ernährungsbedürfnisse, und betrachten Sie die Buchung erst nach unserer Bestätigung als fest. Unser Vergleich von Premium-Omakase und Signature-Sushi-Kurs stellt Preiseinheiten und Buchungswege nebeneinander.

Was zu Ihnen passt

Buchen Sie ein Omakase im Restaurant, wenn Sie die Arbeit eines Kochs in Bestform probieren möchten und gern sitzen, zuschauen und essen. Das passt zu einem besonderen Abendessen und zu Reisenden, die mit einer festen Abfolge aus überwiegend rohem Fisch gut zurechtkommen.

Wählen Sie ein privates Omakase zum Mitmachen, wenn Sie Premium-Zutaten und das Studio exklusiv für Ihre Gruppe möchten und lieber mitmachen als zuschauen. Das passt zu Feiern, besonderen Anlässen und Firmenveranstaltungen.

Wählen Sie den gemeinsamen Signature-Kurs, wenn Sie vor allem die Grundlagen lernen möchten. Der Signature-Kurs für Sushi und Matcha dauert 90 Minuten und kostet ¥12,000 pro Person. Sie machen Nigiri und Maki, stoßen mit Sake an und schlagen Ihren eigenen Matcha auf. Gebucht wird online für einen bestimmten Termin, mit kostenloser Stornierung bis 24 Stunden vorher.

Viele Besucher machen zwei davon auf derselben Reise: zu Beginn des Aufenthalts einen Kurs, später ein Essen an der Theke, wenn sie wissen, worauf sie achten sollten. Unser Guide zur Wahl zwischen Sushi-Kurs und Sushi-Restaurant in Tokio hilft Ihnen, beides in einer Reiseroute unterzubringen.

Ein kleines Glossar für die Theke

• Omakase: die Auswahl dem Koch überlassen.
• Okonomi: Stück für Stück bestellen.
• Neta: der Belag, meist Fisch.
• Shari: der gewürzte Sushi-Reis.
• Gari: in Scheiben geschnittener eingelegter Ingwer, den man zwischen den Stücken isst.
• Agari: heißer Tee; ein Thekenwort für den grünen Tee, der zum Sushi serviert wird.

Bevor Sie sich entscheiden

Bei Omakase geht es weniger um Luxus als um Vertrauen. Wo immer Sie hingehen, holen Sie das meiste heraus, wenn Sie dem Koch Ihre Bedürfnisse früh mitteilen, pünktlich kommen und jedes Stück so essen, wie es serviert wird. Wenn Sie dieses Vertrauen und die Premium-Zutaten möchten und dabei selbst Hand anlegen wollen, fragen Sie das private Premium-Omakase an und nennen Sie uns Datum und Gruppengröße. Die aktuellen Angaben auf der Kursseite haben Vorrang vor diesem Artikel.