Sushi in Japan: Was ist anders als daheim?

Viele Besucher kommen nach Jahren mit Sushi aus der Heimat nach Tokio, und das erste Essen kann eine kleine Überraschung sein. Die Karte wirkt kürzer, die Stücke schlichter, und die Rolls, die Sie am besten kennen, fehlen womöglich ganz. Das heißt nicht, dass das Sushi besser oder schlechter ist. Es ist ein anderer Stil, der auf anderen Gewohnheiten beruht.

Dieser Ratgeber erklärt die wichtigsten Unterschiede, die Ihnen wahrscheinlich auffallen, warum es sie gibt und wie Sie bei Ihrem ersten Besuch sicher bestellen.

Die kurze Antwort

Zu Hause ist Sushi oft eine Rolle mit mehreren Füllungen, Saucen und Toppings. In Japan steht meist Nigiri im Mittelpunkt: eine kleine Portion gewürzter Reis mit einem einzigen Belag. Die Würze bleibt dezent, damit man Fisch und Reis schmeckt. Rolls gibt es, aber meist in einfacher Form, und die im Ausland verbreiteten Inside-out-Rolls sind deutlich seltener.

Erst Nigiri, nicht Rolls

An einer Sushi-Theke in Tokio besteht der Großteil des Essens aus Nigiri, oft ein oder zwei Stück auf einmal, so wie der Koch sie zubereitet. Die angebotenen Rolls sind meist Hosomaki, dünne Rollen mit nur einer Füllung wie Thunfisch oder Gurke, in Nori gewickelt, mit dem Seetang außen. Dicke Rollen, Futomaki, enthalten mehrere Füllungen zugleich und sind eher zu Hause, bei Festen und in Take-away-Läden üblich.

Uramaki, die Inside-out-Rolle mit dem Reis außen, ist der Stil, an den viele Menschen im Ausland bei Sushi denken. In Japan findet man sie auch, vor allem bei Sushi-Ketten mit Förderband, doch sie spielt eine viel kleinere Rolle als in Nordamerika oder Europa.

Die California Roll entstand im Ausland

Die bekannteste Inside-out-Rolle, die California Roll, ist ein Ergebnis der Reise des Sushi nach Übersee. Die Encyclopaedia Britannica beschreibt sie als Inside-out-Rolle mit Krabbe, Avocado und Gurke, die in den 1970er-Jahren in den USA populär wurde. Ihr Ursprung ist umstritten: Eine Darstellung schreibt sie einem Koch in Little Tokyo in Los Angeles in den 1960er-Jahren zu, eine andere einem Koch in Vancouver. Beide Geschichten teilen dieselbe Idee: Das Nori zu verstecken und gegarte Krabbe und Avocado zu verwenden, machte Sushi für Neulinge zugänglicher.

Nach derselben Logik entstanden viele Rolls, die Sie zu Hause vielleicht lieben, etwa mit Frischkäse, Tempura-Garnelen oder scharfem Thunfisch. Es sind echte Gerichte mit eigener Geschichte, nur eben nicht das alltägliche Sushi Tokios.

Dezentere Würze, weniger Saucen

Im Ausland kommen viele Rolls mit scharfer Mayonnaise, süßer Aalsauce oder knusprigen Toppings. In Japan würzt der Koch jedes Stück meist bereits selbst. An der Theke sitzt das Wasabi oft zwischen Reis und Fisch, und manche Stücke werden vor dem Servieren mit einer Glasur auf Sojabasis oder einer süßen Reduktion bestrichen. Dann brauchen Sie keine Sojasauce hinzuzufügen.

Wenn Sie Sojasauce verwenden, nehmen Sie nur wenig und lassen Sie sie den Belag statt den Reis berühren. Unser Sushi-Knigge für Einsteiger erklärt das und weitere Umgangsformen an der Theke. Der eingelegte Ingwer dient dazu, den Gaumen zwischen den Stücken zu erfrischen, nicht als Topping.

Wasabi ist nicht immer das, was Sie kennen

Die grüne Paste, die außerhalb Japans zu Sushi serviert wird, besteht oft größtenteils aus grün gefärbtem Meerrettich. Auch in Japan sind Tuben und Tütchen in einfachen Lokalen üblich, doch gehobene Theken reiben frische Wasabi-Wurzel, die milder, frischer und leicht süßlich ist. Unser Ratgeber zu echtem Wasabi erklärt, wie Sie beides unterscheiden.

Der Reis zählt so viel wie der Fisch

In Japan wird Sushi-Reis ebenso sorgfältig beurteilt wie der Belag. Er wird mit Essig, Salz und meist etwas Zucker gewürzt und weich und locker gepresst serviert, oft leicht warm statt kühlschrankkalt. Unser Artikel über Shari, den Essigreis, erklärt, warum.

Die Beläge wechseln mit der Saison

Thunfisch und Lachs findet man überall in Japan leicht, und Lachs ist bei Förderband-Ketten zu einem Favoriten geworden. Doch die Karten in Japan ändern sich auch im Lauf des Jahres je nach Saison, und Sie sehen häufiger als im Ausland Fische mit glänzender Haut wie Makrele und Dornhering (Kohada), Tintenfisch, Seeigel und Fischrogen. Wenn Sie wissen möchten, was Sie bestellen, stellt unser Ratgeber zu den besten Fischen für Sushi die wichtigsten Sorten vor.

Der Ort verändert das Erlebnis

Sushi gibt es in Japan an sehr unterschiedlichen Orten: Förderband-Restaurants, Steh-Sushi-Bars, Theken in Supermärkten und Kaufhäusern sowie ruhige Theken, an denen der Koch ein Omakase-Menü (nach Wahl des Kochs) serviert. Preise und Förmlichkeit variieren stark. Förderband-Ketten haben meist die größte Auswahl, oft auch mit Rolls, gegarten Belägen und Desserts. Ein Essen an der Theke entspricht eher dem klassischen Tokioter Stil. Unser Vergleich Sushi-Kurs oder Sushi-Restaurant hilft, wenn Sie überlegen, wie Sie eine Mahlzeit nutzen möchten.

Wenn Sie keinen rohen Fisch essen

Sie müssen keinen rohen Fisch essen, um Sushi in Japan zu genießen. Gekochte Garnelen, süßes Omelett (Tamagoyaki), gegarter Aal und Gemüserollen sind weit verbreitet. Unser Ratgeber zu Sushi-Kursen ohne rohen Fisch erklärt, wonach Sie fragen können.

Den Tokioter Stil mit eigenen Händen ausprobieren

Am schnellsten verstehen Sie den Unterschied, wenn Sie selbst Sushi machen. In unserem Signature-Sushi- und Matcha-Kurs in Asakusa würzen Sie den Reis, formen Nigiri mit Belägen wie magerem Thunfisch (Akami), mittelfettem Thunfisch (Chutoro), Lachs und Garnele und rollen ein Futomaki mit Thunfisch, Gurke, Tamagoyaki und eingelegtem Rettich. Die genauen Zutaten hängen von Ihrem Termin ab. Anschließend essen Sie alles, was Sie zubereitet haben, stoßen mit Sake an (alternativ gibt es Wasser oder grünen Tee) und schlagen zum Abschluss Matcha auf.

Der Kurs dauert 90 Minuten und findet auf Englisch statt. Bringen Sie Ihre Fragen zum Sushi mit, das Sie von zu Hause kennen: Der Vergleich gehört zum Spaß dazu. Sehen Sie sich die aktuellen Termine auf der Seite des Signature-Sushi- und Matcha-Kurses an und wählen Sie eine Zeit, die zu Ihren ersten Tagen in Tokio passt.