¿Qué salmón se usa para el sushi y por qué?

El salmón es el ingrediente de sushi que mucha gente fuera de Japón prueba primero, y hoy también es enormemente popular en Japón. Sin embargo, el salmón crudo sobre arroz es una idea bastante reciente. Hasta hace unas décadas, en Japón el salmón se asaba o se salaba; no se comía crudo.

Esta guía explica qué salmón se usa para el sushi, por qué eso importa para la seguridad, qué significa y qué no significa la etiqueta «apto para sushi» y cómo elegir salmón si quieres hacer sushi en casa.

En Japón no se comía tradicionalmente salmón crudo

La Agencia de Pesca de Japón es clara en este punto. En su libro blanco anual de la pesca, explica que en Japón casi no existía la costumbre de comer salmón crudo. Hasta la década de 1980, el salmón que se vendía en Japón era sobre todo salmón keta nacional capturado en otoño y salmón rojo importado de Norteamérica, y ambos se destinaban principalmente a cocinarse.

Hokkaido también tiene el ruibe, un plato ainu de pescado congelado cortado en lonchas finas. Las prácticas históricas de congelación no son una guía de preparación doméstica: controlar parásitos requiere condiciones verificadas y congelar no elimina todos los peligros alimentarios. MAFF

Cómo el salmón se convirtió en un favorito del sushi

El cambio llegó con la acuicultura, y en gran parte desde Noruega. El Consejo Noruego de Productos del Mar describe una delegación que viajó a Tokio en 1985 para vender pescado noruego en Japón. A partir de 1986 siguió un «Project Japan» específico. Su objetivo era presentar el salmón de piscifactoría como un pescado para comer crudo, muy distinto de los filetes salados que conocían los compradores japoneses.

Llevó tiempo, pero según el libro blanco de la Agencia de Pesca, a partir de la década de 1990 llegaron al mercado japonés salmón del Atlántico y trucha de piscifactoría de Noruega y Chile, criados para consumirse crudos. La palabra sāmon (salmón) y la costumbre de comerlo crudo se fueron asentando poco a poco. El sushi de cinta transportadora ayudó. En una encuesta a consumidores de febrero de 2026 publicada por nippon.com, el salmón fue el ingrediente que la gente comía con más frecuencia en los restaurantes de sushi de cinta transportadora, y llevaba 15 años seguidos en el primer puesto.

La antigua división todavía se nota en japonés. En una carta de sushi, sāmon suele indicar pescado para comer crudo, mientras que sake o shake a menudo se refiere al salmón para asar, como en un desayuno con salmón a la parrilla.

Qué salmón se usa para el sushi

La mayor parte del salmón que se sirve crudo en Japón es uno de estos:

• Salmón del Atlántico de piscifactoría, en buena parte de Noruega. Sabroso, con líneas de grasa blancas y bien definidas.
• Trucha arcoíris de piscifactoría, a menudo vendida como «trout salmon» y ampliamente importada de Chile y Noruega. Su color y su grasa se parecen a los del salmón, por eso se usa de la misma manera.
• Salmón de marca japonés. Muchas prefecturas crían ya el suyo propio. La prefectura de Miyagi produce la mayor parte del salmón coho de piscifactoría de Japón y registró el Miyagi Salmon como indicación geográfica en 2017, promocionado como salmón para comer crudo. El Shinshu Salmon de Nagano es un cruce de truchas desarrollado por la estación de investigación pesquera de la prefectura.

Estos ejemplos son peces de acuicultura, pero ese origen no demuestra por sí solo que un filete concreto sea apto para comer crudo. También importan las condiciones de producción y manipulación.

Control de parásitos en el salmón crudo

El salmón salvaje puede contener parásitos y algunos sistemas de acuicultura controlados reducen ese riesgo. La Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria describe una exención de congelación para el salmón atlántico y la trucha arcoíris de acuicultura noruegos, cuyas condiciones deben cumplir los operadores. No es una exención incondicional para todo pescado de piscifactoría.

Controlar los parásitos no elimina todos los riesgos alimentarios. La FDA explica que congelar no mata todos los gérmenes dañinos y que cocinar completamente el pescado y marisco es la opción más segura. Según el Ministerio de Salud japonés, el vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no matan las larvas de anisakis.

¿Es seguro comer crudo el salmón «apto para sushi»?

Una etiqueta como «sushi grade» no demuestra por sí sola que un filete sea apto para comer crudo. Pregunta al proveedor si está destinado a ese uso y qué controles documentados de parásitos, condiciones de producción y cadena de frío se aplican. Las exigencias de congelación y sus excepciones varían según el país; un congelador doméstico o la palabra «acuicultura» no resuelven la cuestión.

Cómo elegir salmón para hacer sushi en casa

• Elige pescado vendido expresamente para consumo crudo y pregunta por su manipulación y los controles de parásitos. Si el vendedor no puede confirmarlos, cocínalo.
• Mantenlo refrigerado y sigue las instrucciones de conservación y caducidad del proveedor. El color, las vetas de grasa o el olor no demuestran la ausencia de patógenos.
• Piensa en quién lo comerá. La FDA aconseja a embarazadas, niños, personas mayores e inmunodeprimidas evitar pescado y marisco crudos o poco hechos. Para estos grupos, elige alternativas completamente cocinadas.

Si buscas otras opciones además del salmón, nuestra guía de los mejores pescados para sushi compara el atún, el pez limón y otros favoritos. Y como un buen nigiri depende tanto del arroz como del pescado, vale la pena leer nuestro artículo sobre el shari, el arroz avinagrado del sushi antes de empezar.

El salmón en el sushi Edomae tradicional

Como el salmón crudo llegó tan tarde, no forma parte de la tradición Edomae clásica. Los cocineros del periodo Edo recurrían en cambio al curado, el marinado y la cocción a fuego lento, como explica nuestro artículo sobre la historia del sushi Edomae. Las barras tradicionales de estilo Edomae suelen centrarse en estos ingredientes clásicos, así que no te sorprendas si el salmón no aparece en una comida omakase.

Si prefieres evitar por completo el pescado crudo, nuestra guía de opciones sin pescado crudo en una clase de sushi explica las alternativas.

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