Usucha y koicha: matcha ligero y espeso
La mayoría de quienes han probado el matcha en Japón han tomado usucha, o «té ligero»: un cuenco de un verde intenso con una fina capa de espuma. En la ceremonia del té existe una segunda forma de preparar el mismo polvo, el koicha, o «té espeso», que es oscuro, brillante y casi tan espeso como la miel tibia. Los dos aparecen en una reunión de té formal, y los dos son matcha. La diferencia está en cuánto polvo se usa, cuánta agua se añade y qué hace el anfitrión con el batidor.
Esta guía explica en qué se diferencian, por qué el koicha se considera el punto culminante de una reunión de té y cuál de los dos es más probable que encuentres como visitante.
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La respuesta corta
- Usucha (薄茶, té ligero): una cantidad menor de matcha batida enérgicamente con más agua hasta que queda ligera y espumosa. Un cuenco por invitado.
- Koicha (濃茶, té espeso): aproximadamente el doble de polvo con más o menos la mitad de agua, amasado despacio hasta formar un té suave y espeso, sin espuma. En una reunión formal, los invitados comparten un mismo cuenco.
Según Urasenke, una de las principales escuelas de té, el polvo se elabora igual para los dos: hojas de té molidas en un molino de piedra. Lo que cambia es la preparación y, como explicamos más abajo, la calidad de matcha que conviene a cada uno.
Polvo y agua
Las medidas varían según la escuela y el comerciante de té, así que tómalas como habituales, no como fijas:
- Usucha: Urasenke indica unos 1,8 g de matcha por cuenco. El comerciante de té de Kioto Ippodo propone 2 g con 60 ml de agua a 80 °C, y la empresa de té Itoen también indica unos 2 g por ración.
- Koicha: Urasenke indica unos 3,75 g por persona. Ippodo propone 4 g con solo 30 ml de agua a 80 °C.
Es decir, el koicha usa más o menos el doble de matcha y la mitad de agua. Esa proporción es lo que lo convierte de bebida en algo más parecido a una pasta fluida que se puede verter.
Batir frente a amasar
En japonés, el usucha se tateru (点てる, «batir»), pero el koicha se neru (練る, «amasar»). Los comerciantes de té hacen esta distinción con claridad.
Para el usucha, el batidor se mueve rápido de un lado a otro para que el té haga espuma. Ippodo describe un batido enérgico de unos 15 segundos en forma de «M». Urasenke busca una espuma fina, sin burbujas grandes. Otras escuelas prefieren menos espuma: un maestro de la escuela Omotesenke escribe que evita batir demasiado. Así que, si ves cuencos con cantidades de espuma muy distintas, ambos pueden ser correctos.
Para el koicha, el batidor se mueve despacio por el té espeso para disolver el polvo de manera uniforme sin crear espuma. Un vendedor de té describe que primero amasa el té con parte del agua y después añade más hasta alcanzar el espesor adecuado para beberlo. Ippodo compara el resultado con algo entre el sirope de arce y la miel tibia.
Sabor y textura
Itoen describe el koicha como intenso y viscoso, con un umami y un aroma potentes. El usucha debe su nombre a ser más ligero en comparación. Ippodo lo resume muy bien: el koicha es «el chocolate negro frente al chocolate con leche que es el usucha».
Como el koicha está tan concentrado, un buen koicha debe saber profundo y dulce, no áspero. Ippodo incluso sugiere comer algo antes de tomarlo, porque puede resultar abrumador con el estómago vacío. Si en general te preocupa el amargor, nuestra guía sobre si el matcha es amargo explica qué influye en él.
Por qué la calidad importa más en el koicha
Cualquier amargor o aspereza del té se concentra en el koicha. Un vendedor de matcha de Uji señala que las calidades inferiores, muy amargas, no son adecuadas para el koicha. El té recomendado para koicha también puede batirse como usucha, pero el té que se vende para usucha no tiene por qué ser bueno como koicha. Ippodo también aconseja elegir para el koicha un matcha con más dulzor y menos aspereza.
Por eso las tiendas de té japonesas suelen indicar si un matcha es adecuado para koicha o para usucha. Fuera de Japón es más habitual ver «ceremonial grade» y «culinary grade». Varios comerciantes de té japoneses señalan que no son estándares oficiales en Japón. En una tienda japonesa, «para koicha» y «para usucha» son las pistas más útiles.
Si piensas llevarte matcha a casa, nuestra guía para comprar y conservar matcha de Japón explica qué más revisar en la lata y cómo mantenerlo fresco.
Algunos nombres de matcha siguen una antigua tradición. El mismo vendedor explica que los tés para koicha suelen terminar en mukashi (昔), y los tés para usucha en shiro (白). Se cuentan distintas historias sobre el origen de estos nombres, así que tómalos como una tradición más que como una regla.
Cómo se sirve cada uno en una reunión de té
La escuela Omotesenke describe el koicha como el momento central de una reunión de té completa, o chaji. Un único cuenco de koicha pasa de un invitado a otro y cada uno bebe su parte. El usucha llega después y cierra la reunión, y normalmente cada invitado recibe su propio cuenco.
Los dulces también son distintos. Urasenke explica que los omogashi, dulces húmedos como el kinton o los bollos al vapor, se sirven antes del koicha, y los higashi, dulces secos como el rakugan y los senbei, antes del usucha.
En eventos de té más grandes y menos formales, y en la mayoría de las experiencias de té para visitantes, normalmente solo te servirán usucha. El koicha suele reservarse para ocasiones formales.
Usucha y koicha de un vistazo
| Usucha (té ligero) | Koicha (té espeso) | |
|---|---|---|
| Matcha por ración | Unos 1,8–2 g | Unos 3,75–4 g |
| Agua | Unos 60 ml | Unos 30 ml |
| Preparación | Batido (tateru), normalmente con espuma | Amasado (neru), sin espuma |
| Textura | Ligera, espumosa | Espesa, brillante, como miel tibia |
| Servicio | Un cuenco por invitado | Un cuenco compartido en una reunión formal |
| Dulces | Dulces secos (higashi) | Dulces húmedos (omogashi) |
| Calidad de matcha | Calidad para usucha o para koicha | Calidad para koicha, menos amarga |
¿Cuál vas a probar en Tokio?
Si visitas una cafetería de matcha, compras un matcha latte o participas en una experiencia de té breve, normalmente estarás tomando usucha, o una bebida hecha con matcha de estilo usucha. El koicha es más probable que lo encuentres en una ceremonia del té formal con un maestro de té.
En nuestra clase de sushi con matcha en Asakusa, la parte del matcha es usucha. Después de preparar y comerte tus nigiri y maki, bates tu propio cuenco de matcha espumoso con un batidor de bambú, con instrucciones en inglés. Es una clase que combina cocina y té, no una ceremonia del té formal, y el koicha no forma parte de ella. Si estás dudando entre una clase práctica y una ceremonia del té, nuestra guía sobre talleres de matcha y ceremonias del té explica qué incluye cada una.
Si todavía estás aprendiendo lo básico del té japonés, nuestra comparación entre hojicha y matcha explica en qué se diferencian el té verde tostado y el té verde en polvo, y nuestra guía sobre la cafeína del matcha explica cuánta hay en un cuenco de usucha.
Una forma sencilla de recordarlo
El usucha se bate, es ligero y es para todos. El koicha se amasa, es espeso y se comparte. Cuando hayas batido tú mismo un cuenco de usucha, entenderás por qué el koicha necesita otra calidad de té y una mano más lenta. Si quieres probar lo primero, reserva una clase y bate tu propio matcha después de preparar sushi.
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