Cos'è l'omakase? Guida al sushi a Tokyo

Omakase è una delle prime parole giapponesi che molti viaggiatori imparano prima di partire per Tokyo, e anche una delle più usate in modo approssimativo. Compare sui banconi di sushi di alto livello, sui menu dei ristoranti informali e negli annunci di esperienze, compresa una delle nostre. Questa guida spiega cosa significa davvero la parola, come si svolge di solito un pasto omakase al banco del sushi, cosa sistemare prima di prenotare e in cosa una sessione omakase interattiva si differenzia da un pasto al ristorante.

Cosa significa la parola

お任せ (omakase) deriva dal verbo makaseru, «affidare». Nel giapponese di tutti i giorni, omakase shimasu significa semplicemente «lascio fare a te». Al banco del sushi vuol dire che affidi allo chef la scelta del pesce, l'ordine e il ritmo, invece di ordinare un pezzo alla volta da un menu.

Tutto qui. L'omakase non è un piatto, uno stile di sushi o una fascia di prezzo. È un modo di ordinare basato sulla fiducia: lo chef decide cosa c'è di meglio quel giorno e tu lo mangi così come viene servito.

Il contrario è l'okonomi, cioè ordinare ciò che preferisci un pezzo alla volta. Molti ristoranti di sushi offrono entrambe le formule, e alcuni banconi servono soltanto un percorso omakase.

Come si svolge di solito un pasto omakase

Ogni banco ha il suo ritmo, ma a Tokyo alcuni schemi sono comuni.

Un pezzo alla volta. Il nigiri di solito viene posato davanti a te un pezzo alla volta, spesso su una tavoletta rialzata o un piatto, così ti arriva alla temperatura e con la consistenza giuste.
Una sequenza ben costruita. Molti chef iniziano con pesci più delicati, passano a quelli più ricchi come il tonno grasso e chiudono con qualcosa come un rotolo, una zuppa o il tamago. Alcuni banconi aprono con piccoli piatti cotti prima dei nigiri.
Già condito per te. Spesso lo chef spennella il pezzo con salsa di soia o aggiunge un po' di sale, agrume o wasabi. In quel caso il pezzo va mangiato così come viene servito.
Un prezzo fisso o una fascia. Alcuni ristoranti indicano un unico prezzo per il percorso; altri danno una fascia che dipende dal pesce del giorno. Le bevande di solito sono a parte.

Poiché l'ordine è pianificato, mangiare ogni pezzo poco dopo che arriva conta più che in un ristorante informale. La nostra guida al galateo del sushi per principianti spiega più nel dettaglio mani o bacchette, salsa di soia e l'abitudine di mangiare in un solo boccone.

Cosa sistemare prima di prenotare

La fiducia va in entrambe le direzioni. Perché lo chef possa scegliere bene, il ristorante ha bisogno di alcune informazioni da parte tua in anticipo.

Esigenze alimentari e allergie. Comunicale al momento della prenotazione, non quando ti siedi. Un percorso costruito attorno al pesce crudo non sempre si può cambiare all'ultimo.
Cosa non mangi. Se non ti piace un determinato pesce o frutto di mare, è normale segnalarlo con garbo quando prenoti.
Orari. Un percorso al banco dura spesso da un'ora e mezza a due ore. Controlla l'orario del turno e arriva puntuale, perché al banco gli ospiti spesso iniziano insieme.
Condizioni di cancellazione. I banconi più richiesti possono chiedere i dati della carta o un deposito, e le regole di cancellazione possono essere rigide. Leggile prima di confermare.
Budget. Se è indicata solo una fascia, considera la cifra più alta, più le bevande.

Spesso puoi sistemare tutto questo anche senza parlare giapponese, ma molti banconi più piccoli accettano prenotazioni tramite canali propri o tramite il concierge dell'hotel, quindi muoviti per tempo.

L'omakase che mangi e l'omakase che prepari

Alcune esperienze a Tokyo usano la parola omakase per qualcosa di diverso: una sessione in cui lo chef sceglie ingredienti premium e tu partecipi alla preparazione del sushi.

È questo il nostro omakase privato premium ad Asakusa. Non è un percorso al ristorante. È una sessione privata per il tuo gruppo nel nostro studio, in cui lo chef seleziona gli ingredienti e adatta l'insegnamento al tuo gruppo. Secondo l'attuale pagina del corso:

è un'esperienza privata in esclusiva per un massimo di 8 ospiti, al prezzo di ¥200,000 per il gruppo e non a persona;
dura 60–90 minuti, a seconda delle dimensioni del gruppo;
utilizza ingredienti premium provenienti da Tsukiji, che possono includere otoro, ricci di mare (uni), pesce di stagione e manzo wagyu A5;
include un benvenuto con champagne, una degustazione di tre sake, matcha montato con il frullino, accompagnato da dolci wagashi e una raccolta di ricette premium;
è pensata per un livello intermedio, con istruzioni personalizzate.

La parte del «lasciar fare allo chef» resta: la selezione include pesce di stagione, quindi può variare in base a cosa c'è di buono in quel momento. A cambiare è il tuo ruolo. Invece di guardare uno chef dall'altra parte del banco, maneggi il pesce, modelli il riso e mangi ciò che hai preparato.

La sessione si prenota come richiesta privata tramite il nostro modulo di contatto, non con una prenotazione istantanea a calendario, perché riserva lo studio al tuo gruppo. Invia la data preferita, il numero di partecipanti ed eventuali esigenze alimentari, e considera la prenotazione valida solo dopo la nostra conferma. Il nostro confronto tra l'omakase premium e il corso signature di sushi mette a confronto le unità di prezzo e le modalità di prenotazione.

Quale fa per te

Prenota un omakase al ristorante se il tuo obiettivo è assaggiare il lavoro di uno chef al suo meglio e ti fa piacere sederti, guardare e mangiare. È adatto a una cena speciale e ai viaggiatori a proprio agio con una sequenza fissa composta soprattutto da pesce crudo.

Scegli un omakase privato interattivo se vuoi ingredienti premium e lo studio in esclusiva per il gruppo, e preferisci partecipare piuttosto che guardare. È adatto a festeggiamenti, occasioni speciali ed eventi aziendali.

Scegli il corso signature condiviso se vuoi soprattutto imparare le basi. Il corso signature di sushi e matcha dura 90 minuti e costa ¥12,000 a persona. Prepari nigiri e maki, partecipi a un brindisi con il sake e prepari il tuo matcha con il frullino. Si prenota online per un orario preciso, con cancellazione gratuita fino a 24 ore prima.

Molti visitatori ne fanno due nello stesso viaggio: un corso all'inizio del soggiorno e poi, più avanti, un pasto al banco, quando sanno già cosa osservare. La nostra guida per scegliere tra un corso di sushi e un ristorante di sushi a Tokyo ti aiuta a inserire entrambi in un unico itinerario.

Un piccolo glossario per il banco

Omakase: lasciare la scelta allo chef.
Okonomi: ordinare un pezzo alla volta.
Neta: ciò che sta sopra, di solito pesce.
Shari: il riso per sushi condito.
Gari: zenzero sottaceto a fette, da mangiare tra un pezzo e l'altro.
Agari: tè caldo; parola da banco per il tè verde servito con il sushi.

Prima di decidere

L'omakase riguarda più la fiducia che il lusso. Ovunque tu vada, ne trarrai il meglio comunicando presto allo chef le tue esigenze, arrivando puntuale e mangiando ogni pezzo così come viene servito. Se vuoi quella fiducia e gli ingredienti premium, mettendo le mani in pasta, chiedi informazioni sull'omakase privato premium indicando la data e il numero di partecipanti. Le informazioni attuali della pagina del corso prevalgono su questo articolo.