Sushi in Giappone e altrove: cosa cambia?

Molti visitatori arrivano a Tokyo dopo anni di sushi mangiato a casa, e il primo pasto può riservare una piccola sorpresa. Il menù sembra più corto, i pezzi più semplici e i roll che conosci meglio potrebbero non esserci affatto. Niente di tutto questo significa che il sushi sia migliore o peggiore. È uno stile diverso, nato da abitudini diverse.

Questa guida spiega le principali differenze che probabilmente noterai, perché esistono e come ordinare con sicurezza alla tua prima visita.

La risposta breve

A casa, il sushi è spesso un roll con diversi ripieni, salse e guarnizioni. In Giappone, il cuore del pasto è di solito il nigiri: una piccola porzione di riso condito con un solo ingrediente sopra. Il condimento è leggero, così da poter gustare il pesce e il riso. I roll esistono, ma sono per lo più semplici, e i roll al contrario diffusi all'estero sono molto meno comuni.

Prima il nigiri, non i roll

Al bancone di un sushi bar di Tokyo, la maggior parte del pasto è nigiri, spesso mangiato uno o due pezzi alla volta, man mano che lo chef li prepara. I roll proposti sono di solito hosomaki, rotolini sottili con un solo ripieno, come tonno o cetriolo, avvolti nel nori con l'alga all'esterno. I roll spessi, i futomaki, contengono più ripieni insieme e sono più comuni in casa, alle feste e nei negozi da asporto.

L'uramaki, il roll al contrario con il riso all'esterno, è lo stile che molte persone all'estero immaginano quando pensano al sushi. In Giappone si trova, soprattutto nelle catene di sushi con nastro trasportatore, ma ha un ruolo molto meno centrale che in Nord America o in Europa.

Il California roll è nato all'estero

Il roll al contrario più famoso, il California roll, è frutto del viaggio del sushi oltreoceano. L'Encyclopaedia Britannica lo descrive come un roll al contrario con granchio, avocado e cetriolo, diventato popolare negli Stati Uniti negli anni Settanta. La sua origine è contesa: una versione lo attribuisce a uno chef di Little Tokyo, a Los Angeles, negli anni Sessanta, un'altra a uno chef di Vancouver. Entrambe le storie condividono la stessa idea: nascondere il nori e usare granchio cotto e avocado rendeva il sushi più facile per chi lo assaggiava per la prima volta.

La stessa logica ha dato vita a molti roll che forse adori a casa, come quelli con formaggio spalmabile, gamberi in tempura o tonno piccante. Sono piatti veri, con una loro storia, semplicemente non il sushi di tutti i giorni a Tokyo.

Condimento più leggero, meno salse

All'estero, molti roll arrivano con maionese piccante, salsa dolce all'anguilla o guarnizioni croccanti. In Giappone, di solito lo chef condisce già ogni pezzo. Al bancone, il wasabi viene spesso messo tra il riso e il pesce, e alcuni pezzi vengono spennellati con una glassa a base di salsa di soia o con una riduzione dolce prima di essere serviti. In quel caso non serve aggiungere salsa di soia.

Quando la usi, mettine poca e falla toccare il pesce anziché il riso. La nostra guida al galateo del sushi per principianti spiega questo e altre buone maniere al bancone. Lo zenzero sottaceto serve a rinfrescare il palato tra un pezzo e l'altro, non come guarnizione.

Il wasabi non è sempre quello che conosci

La pasta verde servita con il sushi fuori dal Giappone è spesso soprattutto rafano colorato di verde. Anche in Giappone tubetti e bustine sono comuni nei locali informali, ma i banconi di alto livello grattugiano radice di wasabi fresca, più delicata, più fresca e leggermente dolce. La nostra guida al vero wasabi spiega come distinguerli.

Il riso conta quanto il pesce

In Giappone, il riso del sushi viene giudicato con la stessa attenzione dell'ingrediente sopra. È condito con aceto, sale e di solito un po' di zucchero, e viene servito morbido e poco compatto, spesso leggermente tiepido anziché freddo di frigorifero. Il nostro articolo sullo shari, il riso all'aceto, spiega perché.

Gli ingredienti cambiano con le stagioni

Tonno e salmone si trovano facilmente ovunque in Giappone, e il salmone è diventato uno dei preferiti nelle catene con nastro trasportatore. Ma in Giappone i menù cambiano anche nel corso dell'anno in base a ciò che è di stagione, e vedrai più spesso che all'estero pesci dalla pelle lucente come lo sgombro e l'alaccia giapponese (kohada), calamari, ricci di mare e uova di pesce. Se vuoi sapere cosa stai ordinando, la nostra guida ai migliori pesci per il sushi presenta i tipi principali.

Il luogo cambia l'esperienza

In Giappone il sushi si mangia in luoghi molto diversi: ristoranti con nastro trasportatore, sushi bar dove si mangia in piedi, banchi di supermercati e grandi magazzini, e banconi tranquilli dove lo chef serve un percorso omakase (a scelta dello chef). Prezzi e formalità variano moltissimo. Le catene con nastro trasportatore di solito offrono la scelta più ampia, spesso con roll, ingredienti cotti e dessert. Un pasto al bancone è più vicino al classico stile di Tokyo. Il nostro confronto tra corso di sushi o ristorante di sushi ti aiuta se stai decidendo come usare un pasto.

Se non mangi pesce crudo

Non serve mangiare pesce crudo per apprezzare il sushi in Giappone. Gamberi cotti, frittata dolce (tamagoyaki), anguilla cotta e roll di verdure sono comuni. La nostra guida alle opzioni di corso di sushi senza pesce crudo spiega cosa chiedere.

Prova lo stile di Tokyo con le tue mani

Il modo più rapido per capire la differenza è prepararlo. Nel nostro corso signature di sushi e matcha ad Asakusa, condisci il riso, modelli nigiri con ingredienti come tonno magro (akami), tonno semigrasso (chutoro), salmone e gambero, e arrotoli un futomaki ripieno di tonno, cetriolo, tamagoyaki e ravanello sottaceto. Gli ingredienti esatti dipendono dalla tua sessione. Poi mangi tutto ciò che hai preparato, brindi con il sake (in alternativa ci sono acqua o tè verde) e concludi montando il matcha con il frustino.

Il corso dura 90 minuti e si tiene in inglese. Porta le tue domande sul sushi che conosci da casa: confrontare i due fa parte del divertimento. Controlla le sessioni disponibili sulla pagina del corso signature di sushi e matcha e scegli un orario adatto ai tuoi primi giorni a Tokyo.