Cos'è l'aburi? Nigiri scottato o crudo

In molti menu di sushi a Tokyo vedrai alcuni pezzi contrassegnati come aburi. Arrivano con una superficie dorata, leggermente bollosa, e un profumo più vicino al pesce alla griglia che all'aroma pulito e fresco del nigiri crudo. Per molti visitatori l'aburi è il pezzo che fa finalmente "scattare" il sushi: un calore familiare all'esterno, la consistenza morbida del pesce fresco sotto.

Questa guida spiega cosa significa aburi, in cosa si differenzia dal normale nigiri crudo, quali topping vengono di solito scottati e il punto più importante se qualcuno del tuo gruppo evita il pesce crudo.

Cosa significa "aburi"

Aburi (炙り) deriva dal verbo giapponese aburu, arrostire o scottare leggermente qualcosa sopra una fiamma. In un menu di sushi significa che la superficie del topping è stata esposta brevemente a un calore intenso subito prima di servire il pezzo.

Oggi quel calore arriva di solito da un piccolo cannello da cucina tenuto a breve distanza sopra il nigiri. Alcuni ristoranti scottano invece sulla brace o usano un ferro rovente. Il metodo cambia leggermente il sapore, ma l'idea è la stessa: scaldare rapidamente l'esterno e fermarsi prima che l'interno si cuocia del tutto.

Aburi o nigiri crudo

Un pezzo aburi resta un nigiri. Parte dalla stessa pallina di riso condito con aceto modellata a mano e dalla stessa fetta di pesce. L'unica differenza sta negli ultimi secondi prima che arrivi a te.

	Nigiri crudo	Nigiri aburi
Superficie	Fresca, lucida	Tiepida, leggermente dorata
Interno	Crudo	Per lo più crudo
Aroma	Pulito, delicato	Affumicato, tostato
Grasso	Compatto da freddo	Ammorbidito, fondente
Condimento tipico	Un tocco leggero di salsa di soia	Spesso sale, agrumi o una salsa al suo posto

La scottatura fa due cose. Scioglie parte del grasso in superficie, ed è per questo che i topping grassi risultano più ricchi e morbidi quando vengono scottati. Inoltre fa dorare le proteine e l'eventuale salsa in superficie, aggiungendo una nota tostata che il pesce crudo non ha.

Poiché il topping è già condito, molti locali servono l'aburi con sale, una spruzzata di agrume o una salsa stesa con il pennello. In quel caso non serve aggiungere salsa di soia. Se hai dubbi, puoi tranquillamente chiedere se il pezzo va mangiato così com'è.

Topping che vengono spesso scottati

La scottatura si adatta ai topping molto grassi o dalla consistenza soda. Vedrai spesso:

• Salmone, forse il pezzo aburi più familiare per i visitatori.
• Tonno grasso (toro), il cui grasso si ammorbidisce ulteriormente con il calore. La nostra guida ai migliori pesci per il sushi spiega come i diversi pesci si adattano a preparazioni diverse.
• Engawa, il muscolo della pinna della passera, dalla consistenza elastica, che diventa tenero e profumato.
• Capesante e altri molluschi, a volte scottati con un po' di salsa.
• Sgombro e altri pesci grassi, di cui a volte si scotta il lato della pelle per dare aroma.
• Manzo wagyu, in alcuni locali moderni, servito come nigiri e scottato invece che crudo.

L'idea non è nuova. Il bonito, per esempio, si serve da tempo come tataki: scottato fuori e crudo dentro. Il nostro articolo sull'hatsu-gatsuo, il primo bonito di primavera descrive questa preparazione tradizionale.

L'aburi non è del tutto cotto

Questo è il punto da ricordare se qualcuno del tuo gruppo ha bisogno di cibo cotto. La scottatura scalda solo la superficie esterna per pochi secondi. Il centro di un pezzo aburi di solito è ancora crudo, e il locale non l'ha cotto fino a una temperatura interna sicura.

Quindi l'aburi è una buona scelta per chi trova il pesce crudo scivoloso o poco familiare, ma non sostituisce il cibo cotto per chi ha ricevuto il consiglio di evitare il pesce crudo, per esempio in gravidanza o per alcune condizioni di salute. Se è il tuo caso, chiedi topping cotti completamente, come gamberi bolliti, anguilla alla griglia o tamago (frittata dolce), oppure scegli un'opzione vegetale. La nostra guida ai corsi di sushi senza pesce crudo e il nostro articolo su come partecipare a un corso di sushi in gravidanza spiegano cosa chiedere.

Ordinare l'aburi a Tokyo

Troverai l'aburi in posti molto diversi. I ristoranti di sushi con nastro trasportatore e le catene informali hanno spesso diversi pezzi scottati in menu, a volte con maionese o una salsa dolce. I banconi tradizionali tendono a usare la scottatura con più parsimonia, come un passaggio nella sequenza dello chef più che come una categoria a sé.

Alcuni consigli pratici:

• Mangialo subito. Il contrasto tra la superficie tiepida e il riso fresco svanisce in un minuto o due.
• Non prendere la salsa di soia per riflesso. Molti pezzi aburi sono già conditi.
• Chiedi cosa c'è sopra. Le salse possono contenere uova, latticini o frumento. Se hai un'allergia, verifica prima di ordinare.
• Confronta fianco a fianco. Ordinare lo stesso pesce crudo e scottato è il modo più rapido per capire cosa cambia la fiamma.

Che posto ha l'aburi nel nostro corso

Nel nostro corso di sushi con matcha ad Asakusa impari la base su cui si costruisce ogni pezzo aburi: preparare il riso per sushi, modellare i nigiri a mano e arrotolare i maki. Il corso dura circa 90 minuti e include un brindisi con il sake e una ciotola di matcha che sbatti tu stesso. La scottatura non è un passaggio previsto del corso, quindi non prenotarlo aspettandoti di usare un cannello.

Quello che otterrai è l'occhio per riconoscere un pezzo ben fatto ovunque tu mangi in Giappone. Una volta che hai modellato il riso con le tue mani, noti come un buon chef lo mantiene abbastanza leggero da restare unito senza essere troppo compatto. Così il prossimo salmone aburi al bancone diventa molto più interessante.

Se qualcuno del tuo gruppo preferisce non mangiare pesce crudo, chiedi le alternative disponibili quando prenoti e conferma il menu esatto per la tua data. Ricorda il punto precedente: scottato non significa cotto completamente, quindi dillo chiaramente se la persona ha bisogno di cibo del tutto cotto. Se qualcuno non mangia affatto pesce, il corso di sushi vegano si svolge nella stessa sessione con un menu interamente vegetale, così potete partecipare insieme.

Risposte rapide

Il sushi aburi è cotto? Solo in superficie. L'interno di solito è crudo.

L'aburi è la stessa cosa del tataki? Si basano sulla stessa idea di scottare l'esterno. Il tataki indica di solito un blocco di pesce scottato, come il bonito, che viene tagliato a fette e servito come un sashimi. L'aburi indica di solito un pezzo di nigiri scottato.

L'aburi si intinge nella salsa di soia? Spesso no. Molti pezzi sono conditi con sale, agrumi o salsa. Chiedi se non sei sicuro.

Il sushi aburi è tradizionale? Scottare il pesce sul fuoco è una pratica antica. Usare un cannello da cucina sul nigiri è una tecnica di ristorazione più recente e oggi molto diffusa.

Impara la base prima della fiamma

L'aburi è una piccola variazione su un pezzo classico, e il classico si apprezza di più quando lo hai preparato tu stesso. Controlla il calendario in tempo reale del corso signature di sushi e matcha, poi assaggia un pezzo scottato da qualche parte a Tokyo nella stessa settimana e confronta.