Nikiri, tsume e salsa di soia sul sushi

Al bancone di un ristorante di sushi in Giappone, potreste notare lo chef che spennella qualcosa di lucido su un nigiri subito prima di posarvelo davanti. Su altri pezzi, come l'anguilla stufata, la glassa è densa, scura e dolce. Eppure sul bancone c'è comunque una ciotolina per la salsa di soia. Tre salse diverse, tre compiti diversi.

Questa guida spiega cosa sono il nikiri e il tsume, in cosa si differenziano i principali tipi di salsa di soia giapponese e come capire quando un pezzo non ha bisogno di altra salsa.

La risposta breve

• Nikiri: una salsa sottile e lucida a base di soia che lo chef spennella sui nigiri. Sostituisce l'intingere.
• Tsume: una salsa densa e dolce ottenuta riducendo il liquido in cui si cuoce l'anago (grongo). Si mette sull'anago e su pochi altri topping cotti.
• Salsa di soia nella ciotolina: per i pezzi che arrivano senza condimento. Toccatela leggermente con il topping, non con il riso.

Se lo chef ha già spennellato un pezzo, mangiatelo così com'è.

Cos'è il nikiri

La parola giapponese nikiri indica in origine il riscaldare sake o mirin per farne evaporare l'alcol. Nel sushi è l'abbreviazione di nikiri shoyu: salsa di soia unita a sake e mirin scaldati per eliminare l'alcol, a volte con dashi. È così che lo descrive il dizionario di Sushi University, un sito giapponese di formazione sul sushi. Ogni ristorante ha la sua ricetta.

Perché non usare semplicemente la salsa di soia? Pura, può essere troppo forte per un pesce delicato. Il nikiri è più morbido, aggiunge umami e lascia una bella finitura lucida. Spennellarlo permette inoltre allo chef di dosare con precisione il condimento di ogni pezzo.

Il sito turistico ufficiale di Tokyo, GO TOKYO, spiega che al bancone molti pezzi sono già conditi prima di essere serviti, quindi non c'è bisogno di intingerli. Quando siete seduti lontano dal bancone e intingete il sushi da soli, il consiglio è di toccare la salsa di soia con il lato del pesce.

Cos'è il tsume

Il tsume (detto anche nitsume, "ridotto") è la glassa scura e dolce che si vede sui nigiri di anago. Il Ministero dell'Agricoltura giapponese descrive il sushi di anago di Tokyo come anago stufato su riso, spennellato con una salsa ridotta chiamata tsume. La salsa si prepara con il liquido di cottura dell'anago, fatto ridurre con i suoi condimenti finché non diventa denso. L'enciclopedia dei pesci Zukan Bouz osserva che mettere o meno una pennellata di tsume sull'anago è questione di gusti.

Il tsume si spennella anche su altri topping cotti, come lo shako (canocchia) e le vongole stufate. Come il nikiri, indica che il pezzo è pronto da mangiare. Intingere nella salsa di soia un pezzo glassato con il tsume aggiunge sale e copre il sapore costruito dallo chef.

Il tsume non è la stessa cosa della "salsa d'anguilla" servita con i roll in molti ristoranti di sushi all'estero. Sushi University sottolinea che la salsa d'anguilla è una salsa in stile kabayaki che non contiene anguilla, mentre il tsume si prepara con il liquido di cottura dell'anago. La nostra guida all'anago, l'anguilla di mare della baia di Tokyo, spiega in cosa l'anago si differenzia dall'unagi.

La salsa di soia nella ciotolina

Le norme giapponesi riconoscono cinque tipi principali di salsa di soia. Secondo l'Associazione giapponese della salsa di soia:

• Koikuchi (scura): la salsa di soia di tutti i giorni, circa l'84% delle spedizioni. È quella che di solito si trova sul tavolo di un ristorante di sushi.
• Usukuchi (di colore chiaro): circa il 13% delle spedizioni, usata nella cucina del Kansai per mantenere chiari i piatti. Nonostante il nome, contiene circa il 10% di sale in più della koikuchi.
• Tamari: prodotta soprattutto con soia, perlopiù nella regione del Chubu intorno a Nagoya. Densa e corposa.
• Saishikomi: "rifermentata" usando salsa di soia cruda al posto dell'acqua salata, quindi molto corposa. Associata a Yanai, nella prefettura di Yamaguchi.
• Shiro (bianca): ancora più chiara della usukuchi, color ambra e dolce, associata a Hekinan, nella prefettura di Aichi.

La differenza di sale è reale. Le tabelle ufficiali di composizione degli alimenti del Giappone indicano circa 14,5 g di sale equivalente per 100 g per la koikuchi e circa 16 g per la usukuchi.

Nei ristoranti di sushi potreste anche sentire chiamare la salsa di soia murasaki, "viola". È un gergo del personale, come agari per il tè. Un ristorante di sushi di Tokyo spiega sul suo sito che i clienti possono dire semplicemente "oshoyu" (salsa di soia) e "ocha" (tè).

Salsa di soia, frumento e glutine

La salsa di soia giapponese standard si produce con soia e frumento, e il frumento è uno degli allergeni con obbligo di etichettatura in Giappone. La tamari contiene molto meno frumento, ma non è automaticamente priva di frumento: gli stessi prodotti tamari di Kikkoman riportano il frumento tra gli ingredienti, e la sua tamari senza glutine è una linea separata e certificata. Sia il nikiri sia il tsume sono preparati con salsa di soia.

Se evitate il glutine, chiedete prima di mangiare invece di dare per scontato che una salsa sia sicura. La nostra guida a un corso di sushi senza glutine a Tokyo elenca le domande da inviare prima di prenotare.

Come usare ciascuna

• Spennellato con il nikiri: mangiatelo così com'è. Niente intingere.
• Glassato con il tsume: mangiatelo così com'è.
• Nigiri senza condimento: capovolgetelo e toccate leggermente la salsa di soia con il topping. Se il riso ci finisce per primo, ne assorbe troppa.
• Gunkan ("corazzate"): sono difficili da capovolgere. Un ristorante suggerisce di intingere una fettina di zenzero marinato nella salsa di soia e di usarla come un pennello sul topping.
• Roll: basta toccare la salsa leggermente con un bordo.

Versate solo un po' di salsa di soia nella ciotolina. Potete sempre aggiungerne. La nostra guida al galateo del sushi parla del wasabi e dell'ordine in cui mangiare, e la nostra guida al gari, lo zenzero marinato, spiega perché lo zenzero serve a pulire il palato e non è un topping.

Condire il proprio sushi

Sapere perché gli chef spennellano i nigiri cambia il modo di pensare al condimento: topping, riso e salsa devono essere in equilibrio in un solo boccone. Nel nostro corso di punta di sushi e matcha ad Asakusa, un istruttore che parla inglese vi mostra come modellare i nigiri e arrotolare i maki in 90 minuti, e mangiate tutto ciò che preparate come un pasto completo. I topping dipendono dalla stagione e dalla disponibilità. Se dovete evitare il frumento o qualsiasi altro ingrediente, indicatelo al momento della prenotazione e aspettate la nostra risposta prima di farci affidamento.

Per saperne di più sul riso, l'altra metà dell'equilibrio, consultate la nostra guida allo shari, il riso condito con aceto. Quando sarete pronti a provarci con le vostre mani, prenotate un corso.