Ika e tako: sushi di calamaro e polpo

Ika e tako stanno uno accanto all'altro in molti menu di sushi, e i visitatori spesso li mettono insieme come «quelli gommosi». In realtà sono piuttosto diversi. L'ika (イカ) è il calamaro, di solito servito crudo, chiaro e quasi traslucido. Il tako (タコ) è il polpo, di solito prima bollito, con una pelle di un rosso intenso e una consistenza soda ed elastica. Sapere qual è quale rende più facile ordinare, ed entrambi meritano di essere assaggiati almeno una volta in Giappone.

Questa guida spiega come si prepara ciascuno, i tipi principali che potreste vedere e come scegliere tra i due al banco.

La risposta breve

Ika (calamaro): di solito servito crudo. Morbido, leggermente appiccicoso e dolce, dal sapore pulito. Spesso inciso in superficie con tagli sottili.
Tako (polpo): di solito bollito prima di arrivare al banco del sushi. Più sodo ed elastico, con un sapore delicato e sapido e un bordo rosso porpora dovuto alla pelle.

Sono entrambi frutti di mare ma non pesci: calamaro e polpo sono molluschi, lo stesso grande gruppo delle vongole e di altri frutti di mare. Se avete un'allergia ai frutti di mare o ai molluschi, chiedete espressamente di entrambi invece di dare qualcosa per scontato.

Come si prepara l'ika

Il calamaro per i nigiri viene di solito pulito, spellato e tagliato a crudo. Gli chef di sushi praticano spesso sottili incisioni incrociate in superficie. Una guida di ricette dell'azienda alimentare Ajinomoto osserva che incidere il calamaro lo rende più facile da mangiare e aiuta i sapori ad aderire, cosa importante perché il calamaro crudo può essere piuttosto elastico.

Il calamaro è uno dei prodotti del mare che possono ospitare l'anisakis, un parassita. Il ministero della Salute giapponese spiega che le larve vengono uccise dal congelamento a −20 °C per almeno 24 ore o dalla cottura, e che aceto, sale, salsa di soia e wasabi non le uccidono. Se volete saperne di più su come viene trattato il pesce crudo in Giappone, la nostra guida per capire se il pesce crudo è sicuro in Giappone ne parla più nel dettaglio.

I calamari che potreste vedere

«Ika» comprende diverse specie, e i buoni ristoranti di sushi spesso indicano il tipo sulla lavagna:

Aori-ika (calamaro di barriera): l'enciclopedia dei pesci Zukan Bouz lo definisce il calamaro più costoso del Giappone, usato soprattutto da ristoranti di sushi e ristoranti di alto livello. È molto dolce e ricco di umami.
Yari-ika (calamaro lancia): un calamaro che va dall'inverno all'inizio della primavera. Il mercato centrale all'ingrosso di Tokyo descrive la sua carne come sottile ma soda e masticabile, con un sapore più profondo del surume-ika.
Kensaki-ika (calamaro spada): un altro calamaro pregiato, dalla consistenza appiccicosa e dalla dolcezza intensa.
Surume-ika (totano giapponese): il calamaro di tutti i giorni più comune in Giappone, buono tutto l'anno, croccante e dolce quando è freschissimo.
Sumi-ika / kou-ika (seppia dorata): a rigore è una seppia, dalla carne spessa e bianca. Nel sushi Edomae, le piccolissime seppie giovani che compaiono a fine estate si chiamano shin-ika, «calamaro nuovo», e sono una prelibatezza stagionale molto ricercata.

Il surume-ika è diventato molto più raro negli ultimi anni. L'Agenzia giapponese per la pesca riferisce che il pescato del principale stock che si riproduce in inverno è calato bruscamente dalla stagione 2016. Un rapporto dell'Agenzia per la pesca osserva che il pescato nazionale è sceso da circa 300.000 tonnellate nel 2001 a una fascia intorno alle 30.000 tonnellate, mentre il prezzo unitario è aumentato di circa quattro volte.

Come si prepara il tako

La maggior parte del polpo per il sushi è madako, il polpo comune, e di solito viene bollito. Secondo Zukan Bouz, il madako si vende soprattutto bollito, e il polpo giapponese ha un colore bruno-rossastro scuro. Alcuni ristoranti fanno anche sobbollire delicatamente il polpo in un liquido a base di soia finché diventa tenero. Questa preparazione si chiama sakura-ni, «cottura ciliegio», perché la soia gli dà un colore simile alla corteccia del ciliegio.

Non tutto il polpo viene cotto. In alcune zone, come Hyogo e Osaka, si mangia sashimi di madako vivo. Il mizudako, il polpo gigante del Pacifico settentrionale, si può mangiare completamente crudo ed è più morbido del madako. In un tipico banco di sushi di Tokyo, però, il nigiri di tako indica di solito madako bollito.

Altri due nomi che potreste sentire:

Akashi-dako: madako pescato intorno allo stretto di Akashi, nella prefettura di Hyogo. La federazione nazionale delle cooperative di pesca ne descrive i tentacoli corti e spessi e la consistenza elastica. Hyogo è la prefettura con il maggior pescato di madako del Giappone.
Polpo importato: una grande parte del polpo mangiato in Giappone è importata, in buona parte dall'Africa occidentale. Nel 2024, per esempio, il polpo rappresentava circa l'80% del valore delle esportazioni della Mauritania verso il Giappone.

Ika e tako a confronto

	Ika (calamaro)	Tako (polpo)
Di solito servito	Crudo	Bollito o sobbollito
Consistenza	Morbida, leggermente appiccicosa, a volte croccante	Soda, elastica
Sapore	Dolce, pulito	Delicato, sapido
Aspetto	Bianco, traslucido, spesso finemente inciso	Carne bianca con bordo rosso porpora
Stagionalità	Varia secondo la specie; shin-ika a fine estate	Il madako è più buono in inverno ma si pesca soprattutto d'estate

Quale ordinare?

Se i frutti di mare crudi vi sembrano ancora una novità, il tako è il primo passo più facile. È cotto, sodo e dal sapore familiare, e vi permette di concentrarvi su come riso e topping funzionano insieme. Se il pesce crudo vi piace già, l'ika mostra un altro lato del sushi: dolcezza e consistenza anziché grasso.

Ordinarli entrambi è il modo più semplice per sentire la differenza. In giapponese, «Ika to tako, hitotsu zutsu» significa «Uno di calamaro e uno di polpo». Anche indicare la lavagna funziona. Per altre coppie che confondono i visitatori, le nostre guide su ebi e amaebi e su hamachi, buri e kanpachi seguono lo stesso approccio.

Preparare i nigiri da soli

Calamaro e polpo ricordano bene che il nigiri è una questione di equilibrio: la fetta deve essere abbastanza sottile da adagiarsi sul riso e modellata in modo da restare unita quando la si prende. È il tipo di tecnica che mettete in pratica nel nostro corso di punta di sushi e matcha ad Asakusa, dove un istruttore che parla inglese vi mostra come modellare i nigiri e arrotolare i maki in 90 minuti. I topping usati durante il corso dipendono dalla stagione e dalla disponibilità, quindi non possiamo garantire calamaro o polpo in una data precisa. Se avete un'allergia ai frutti di mare, indicatela al momento della prenotazione e aspettate la nostra risposta prima di farci affidamento; la nostra guida sulle allergie alimentari a un corso di sushi spiega cosa indicare.

Per una panoramica più ampia dei topping, consultate la nostra guida ai migliori pesci per il sushi. Una volta che saprete distinguere l'ika dal tako, potrete ordinare con sicurezza, e se volete provare a modellare i nigiri da soli, prenotate un corso.