Hotate, akagai, hokkigai: sushi di molluschi

Guarda la lavagna di un ristorante di sushi in Giappone e troverai spesso un gruppo di nomi che finiscono in -gai, la parola che indica i molluschi con conchiglia: hotate, akagai, hokkigai, torigai. I menu in inglese tendono a chiamarli tutti «clam» o «scallop», nascondendo quanto siano diversi. Uno è morbido e dolce, uno è rosso acceso e croccante, e uno diventa rosa solo dopo il contatto con l'acqua calda.

Questa guida presenta i tre che vedrai più spesso, alcuni altri che vale la pena conoscere e cosa dire se sei allergico ai frutti di mare.

La risposta breve

• Hotate (capasanta): lo spesso muscolo adduttore bianco. Morbido, molto dolce, di solito servito crudo o appena scottato.
• Akagai (arca): un mollusco dalla polpa rossa, croccante al morso e dal profumo di mare. Un topping classico dell'Edomae.
• Hokkigai (spisula): un grande mollusco del Giappone settentrionale. La punta diventa rossa quando viene sbollentato, ed è così che di solito si serve.

Hotate: il dolce

La capasanta giapponese (Mizuhopecten yessoensis) è il mollusco che la maggior parte dei visitatori conosce già. Per il sushi, i cuochi usano il muscolo adduttore rotondo, la parte che apre e chiude la conchiglia. L'enciclopedia dei pesci Zukan Bouz descrive il muscolo crudo come particolarmente dolce e indica come stagione migliore il periodo dal tardo autunno all'inizio dell'estate.

Il Giappone ne produce molta. Secondo una fondazione per la promozione della pesca, la produzione nazionale si aggira sulle 500.000 tonnellate l'anno. Una parte cresce allo stato libero sui fondali al largo della costa di Okhotsk dell'Hokkaido, dopo che vi sono state rilasciate capesante giovani. Il resto viene allevato appeso a corde in mare, soprattutto in Hokkaido e nella baia di Mutsu, ad Aomori.

Al bancone, l'hotate arriva crudo sul riso oppure scottato con il cannello in modo che la superficie si dori. La nostra guida all'aburi, il sushi scottato, spiega la tecnica. Anche il mantello increspato attorno al muscolo, chiamato himo, si mangia, spesso come contorno più che come nigiri.

Akagai: il rosso

Akagai (Anadara broughtonii) significa «mollusco rosso», e il colore è reale. Zukan Bouz spiega che il suo sangue contiene emoglobina, lo stesso pigmento rosso del nostro, cosa insolita per un mollusco. La polpa è rosso-arancio, soda e leggermente croccante, con un fresco odore di mare.

È uno dei topping tradizionali del sushi Edomae, lo stile di Tokyo, e un tempo era abbondante nella baia di Tokyo. Oggi l'akagai giapponese proviene soprattutto da località come Yuriage, a Natori, nella prefettura di Miyagi, e dal Giappone occidentale, mentre le importazioni da Corea e Cina costituiscono una larga parte del mercato. Zukan Bouz indica come stagione il periodo dall'autunno alla primavera, con il sapore che cala a fine primavera, prima della deposizione delle uova.

La preparazione fa parte dello spettacolo. Il cuoco apre il piede, rimuove le interiora, lo incide e poi lo sbatte sul tagliere perché la polpa si contragga e si apra. Le incisioni danno anche a ogni pezzo il suo disegno. L'himo, il bordo del mantello, viene tagliato via e servito a parte.

Hokkigai: quello che diventa rosa

Hokkigai è il nome comune della spisula di Sachalin, un grande mollusco delle fredde acque del nord. Tomakomai, in Hokkaido, ha il pescato più alto tra tutti i comuni del Giappone, con circa il 15% del totale nazionale. La città precisa che si spediscono solo esemplari di almeno 9 cm, e che la pesca si ferma a maggio e giugno per la riproduzione.

Crudo, l'hokkigai è brunastro o più scuro. Zukan Bouz osserva che con il calore diventa rosso e più dolce, perciò per il sushi il piede di solito viene aperto, sbollentato brevemente e raffreddato in acqua ghiacciata. Ecco perché il nigiri ha la punta rosso-rosata. Alcuni cuochi lo servono invece crudo per un sapore di mollusco più deciso, quindi il colore nel piatto ti dice come è stato preparato.

Altri tre che potresti vedere

• Torigai (cuore giapponese): un piede scuro il cui colore nero si stacca facilmente. Viene sbollentato anziché servito del tutto crudo, il che ne esalta la dolcezza.
• Aoyagi e kobashira: aoyagi è il nome di mercato del mollusco bakagai, e i kobashira sono i suoi piccoli muscoli adduttori. Zukan Bouz indica come periodo migliore all'incirca da febbraio a luglio.
• Mirugai: un grande mollusco apprezzato per il lungo sifone, motivo per cui è costoso. Un parente meno costoso viene venduto come shiro-miru.

A confronto

	Hotate	Akagai	Hokkigai
Parte usata	Muscolo adduttore	Piede	Piede
Come si serve	Crudo o scottato	Crudo, inciso	Sbollentato, a volte crudo
Consistenza	Morbida, cremosa	Croccante, elastica	Soda, da masticare
Sapore	Molto dolce	Fresco profumo di mare	Più dolce dopo la sbollentatura
Principale origine nazionale	Hokkaido, Aomori	Miyagi, Giappone occidentale	Hokkaido

Se i molluschi sono una novità per te, comincia dall'hotate. Se ti piacciono le consistenze sode, prova poi l'akagai. In giapponese, «Hotate to akagai, hitotsu zutsu» significa «Uno di capasanta e uno di arca, per favore».

Allergie ai frutti di mare ed etichette

Gamberi e granchi sono crostacei. Capesante e vongole sono molluschi. Sono gruppi diversi, e solo un medico può dirti quali sono sicuri per te. Le norme giapponesi sull'etichettatura li trattano in modo diverso: gamberi e granchio sono tra gli ingredienti da dichiarare obbligatoriamente sugli alimenti confezionati, mentre tra i molluschi solo l'abalone e il calamaro sono nell'elenco di quelli raccomandati, e capesante e vongole non compaiono in nessuno dei due. Un'etichetta senza avvertenze, quindi, non significa «senza frutti di mare».

Al ristorante, indica gli alimenti esatti: «capesante e vongole» oppure «tutti i molluschi e crostacei», non solo «pesce e frutti di mare». Taglieri e coltelli condivisi possono contare se l'allergia è grave. La nostra guida a ebi e amaebi tratta il versante dei crostacei.

C'è anche una questione generale di sicurezza alimentare. Il ministero della Salute giapponese spiega che i bivalvi filtrano grandi quantità di acqua di mare e possono concentrare il norovirus, motivo per cui raccomanda di cuocerli bene. Il Giappone regola e monitora per legge le tossine dei molluschi, anche nelle capesante. Se sei incinta o hai un sistema immunitario debole, chiedi al tuo medico dei molluschi crudi. La nostra guida per capire se il pesce crudo è sicuro in Giappone offre il quadro generale.

I molluschi nel nostro corso di sushi

I topping dei nigiri indicati nella nostra pagina del corso di sushi sono tonno magro, tonno semigrasso, salmone e gambero preparato, più un grosso rotolo futomaki. Capesante e vongole non fanno parte del menu standard, quindi questa guida serve per ordinare al ristorante, non come anteprima del corso.

Se hai un'allergia ai frutti di mare, le nostre FAQ includono opzioni senza frutti di mare tra gli adattamenti più comuni. Indica ogni allergia al momento della prenotazione e attendi una risposta individuale prima di contarci. La nostra guida alle allergie alimentari in un corso di sushi spiega cosa includere. Il corso signature di sushi e matcha ad Asakusa dura circa 90 minuti, con nigiri e maki, un brindisi con il sake, un pasto con ciò che prepari e una ciotola di matcha che sbatti tu stesso.

Dopo aver formato qualche nigiri, guarderai in modo diverso quella fila di molluschi al bancone. Prenota un corso e impara le basi in inglese.