Hirame e karei: pesci piatti ed engawa

Su un menu di sushi invernale in Giappone potreste trovare hirame, karei ed engawa elencati separatamente, tutti tradotti come "passera", "platessa" o "halibut". Sono parenti, ma non sono la stessa cosa. La hirame è la passera giapponese, un pesce bianco pregiato al suo meglio in inverno. Il karei è un gruppo di molte specie di pesci piatti, diverse delle quali sono molto apprezzate in estate. L'engawa non è affatto un pesce, ma un taglio particolare: la striscia di muscolo lungo le pinne.

Questa guida spiega come distinguerli, quando è la stagione di ciascuno e come ordinarli al bancone.

La risposta breve

• Hirame (passera giapponese): carne bianca pulita e delicata, al suo meglio in inverno. Di solito tagliata a fette sottili.
• Karei (pleuronettidi): una famiglia di specie. Per il sushi crudo, le più pregiate come il makogarei danno il meglio a inizio estate e in estate.
• Engawa: il muscolo delle pinne della hirame o del karei. Più ricco e consistente del filetto principale, e spesso servito scottato.

Hirame a sinistra, karei a destra

Entrambi sono pesci piatti che stanno sul fondale con tutti e due gli occhi sullo stesso lato della testa. I cuochi giapponesi ricordano la differenza con il detto hidari hirame ni migi karei, "hirame a sinistra, karei a destra". Il Ministero dell'Agricoltura giapponese lo spiega così: posate il pesce con gli occhi in alto e il ventre verso di voi: la testa del karei punta a destra, quella della hirame a sinistra.

Ci sono eccezioni. L'enciclopedia dei pesci Zukan Bouz osserva che la passera stellata (numagarei), chiamata karei, ha gli occhi a sinistra. Nelle acque giapponesi ce li hanno quasi tutte. Il detto è quindi un pratico riferimento al banco del pesce, non una regola di biologia. La hirame ha anche una bocca decisamente grande.

Hirame: il pesce bianco dell'inverno

Zukan Bouz descrive la hirame come un pesce bianco pregiato in tutto il Giappone. Gli esemplari grandi danno il meglio in autunno e in inverno, e il mercato all'ingrosso centrale di Tokyo inserisce la hirame tra i suoi prodotti ittici invernali. La prefettura di Ibaraki indica i mesi da dicembre a febbraio come la stagione della kan-birame, la "hirame della stagione fredda", quando la carne si ispessisce e diventa più grassa.

Un tempo la hirame era soprattutto un pesce da banconi di sushi e ristoranti di alto livello. Oggi è comune anche la hirame d'allevamento. Secondo la federazione nazionale delle cooperative di pesca, la prefettura di Oita è il primo produttore di hirame d'allevamento del Giappone, con circa il 20% del totale nazionale. Anche le importazioni arrivano nei supermercati.

Poiché la carne è magra e soda, gli chef di sushi di solito tagliano la hirame a fette sottili e in obliquo, un taglio che il Ministero dell'Agricoltura consiglia per i pesci più sottili come l'orata giapponese e la hirame. Un'altra preparazione classica è il kobujime: il filetto viene avvolto nell'alga kombu per alcune ore, il che aggiunge profondità saporita al suo gusto delicato.

Karei: un favorito dell'estate

"Karei" comprende molte specie. Il Ministero dell'Agricoltura indica magarei, makogarei, asabagarei e akagarei come le principali sul mercato.

Per il pesce crudo, vale la pena conoscere due nomi:

• Makogarei (passera marmorizzata): Zukan Bouz lo descrive come un pesce pregiato per il sashimi, al suo meglio all'incirca da maggio a settembre a seconda della zona. Un nome locale molto noto è Shiroshita-karei, per il makogarei pescato sotto l'antico castello di Hiji, nella prefettura di Oita.
• Hoshigarei (halibut maculato): spesso più caro della hirame selvatica. La sua stagione va da inizio estate all'estate, e non pochi chef di sushi lo considerano il miglior pesce bianco.

Zukan Bouz riassume l'opinione diffusa ai banconi di sushi: tra i pesci bianchi crudi, la hirame è un pesce invernale e il karei un pesce estivo.

Cos'è l'engawa

L'engawa è il muscolo attaccato alle piccole spine alla base delle pinne dorsale e anale. Il nome deriva dall'engawa, la stretta veranda che corre lungo il bordo di una casa tradizionale giapponese. Secondo l'azienda ittica Umios (ex Maruha Nichiro), un pesce ne dà solo quattro strisce, ed è per questo che alcuni ristoranti di sushi lo servono solo ai clienti abituali.

La consistenza è particolare: croccante e consistente, con più grasso del filetto principale. L'engawa di hirame è più sodo e meno grasso, con una dolcezza delicata. L'engawa di karei è più morbido e più ricco. L'engawa è anche un pezzo molto amato da scottare, il che lo ammorbidisce e fa emergere il grasso. La nostra guida all'aburi, il sushi scottato, spiega la tecnica.

L'engawa nel sushi su nastro trasportatore

Nelle catene di sushi su nastro trasportatore, l'engawa di solito non è di hirame. Umios spiega che l'engawa usato da queste catene e dal sushi confezionato dei supermercati proviene soprattutto da karei più grandi, come l'halibut di Groenlandia (karasugarei), l'halibut della Kamchatka (aburagarei) e l'halibut del Pacifico (ohyo). L'elenco delle origini pubblicato da Hama Sushi, per esempio, indica per l'engawa karei provenienti da Stati Uniti, Canada, Islanda, Danimarca, Norvegia e Russia.

Non è un inganno: è un prodotto diverso e conveniente, con un suo sapore ricco. Se volete l'engawa di hirame, chiedetelo in un ristorante con bancone, e aspettatevene solo un po'.

La hirame cruda è sicura?

Il Ministero della Salute giapponese segnala un problema specifico della hirame cruda: un parassita chiamato Kudoa septempunctata. Può causare vomito o diarrea di breve durata alcune ore dopo il pasto, e i sintomi sono di solito lievi. Il Giappone fissa un limite di legge per questo parassita nella hirame venduta per il consumo a crudo, e il ministero spiega che le autorità agricole e della pesca lo tengono sotto controllo attraverso la gestione negli allevamenti, il che ha ridotto i casi. Il congelamento a −20 °C per quattro ore o più, oppure una cottura completa, gli impedisce di causare malattie. Per uno sguardo più ampio sui prodotti ittici crudi in Giappone, consultate la nostra guida per capire se il pesce crudo è sicuro in Giappone.

Come ordinare

	Hirame	Karei	Engawa
Che cos'è	Passera giapponese	Molti pleuronettidi	Muscolo delle pinne
Stagione migliore per il sushi	Inverno	Da inizio estate all'estate (makogarei, hoshigarei)	Segue il pesce
Sapore	Pulito, delicato	Varia a seconda della specie	Ricco, consistente
Spesso servito	Fette sottili, kobujime	Fette sottili	Al naturale o scottato

In inverno, iniziate con la hirame e chiedete se hanno l'engawa. In giapponese, "Hirame to engawa, hitotsu zutsu" significa "Uno di hirame e uno di engawa". In estate, chiedete quale karei hanno quel giorno. Per altre scelte invernali, consultate la nostra guida ai pesci da sushi di stagione in inverno a Tokyo, e per un'altra coppia che confonde i visitatori, la nostra guida su ika e tako.

Preparare i nigiri da soli

Un pesce bianco come la hirame mostra quanto conti la tecnica: una fetta sottile deve adagiarsi con precisione sul riso e restare unita. È il tipo di abilità che mettete in pratica nel nostro corso di punta di sushi e matcha ad Asakusa, dove un istruttore che parla inglese vi mostra come modellare i nigiri e arrotolare i maki in 90 minuti. I topping dipendono dalla stagione e dalla disponibilità, quindi non possiamo garantire hirame o engawa in una data precisa. Se avete un'allergia al pesce, indicatela al momento della prenotazione e aspettate la nostra risposta prima di farci affidamento.

Quando vorrete modellare i vostri nigiri, prenotate un corso.