Sushi invernale a Tokyo: i pesci di stagione

Il freddo è una buona notizia per chi ama il sushi. In inverno molti pesci accumulano grasso per affrontare le acque fredde, e la carne ricca e soda che ne risulta è proprio ciò che cercano i maestri di sushi. Se visitate Tokyo tra il tardo autunno e febbraio, la lavagna di un banco di sushi può sembrare molto diversa dal menu estivo, e alcuni pezzi meritano di essere ordinati di proposito.

Questa guida presenta i pesci invernali che incontrerete più facilmente, spiega come chiedere il pesce di stagione e mostra il legame con un corso pratico di sushi ad Asakusa.

Perché l'inverno è una grande stagione per il sushi

La cucina giapponese dà molta importanza allo shun, il momento in cui un ingrediente è al suo meglio. La nostra guida sullo shun e sulla cucina di stagione approfondisce l'idea. Per il pesce, quel momento arriva spesso nei mesi freddi: la temperatura dell'acqua scende e molte specie accumulano grasso prima della riproduzione o della migrazione.

Il Mercato centrale all'ingrosso della metropoli di Tokyo, che gestisce il mercato di Toyosu, elenca tra i prodotti ittici invernali la ricciola invernale (kanburi), il calamaro lancia, il merluzzo, le ostriche, lo sgombro spagnolo (sawara), il pagro giapponese, la passera giapponese (hirame), la rana pescatrice, il pesce palla tigre e il polpo. Non tutti finiscono sul riso del sushi, ma diversi sono classici dell'inverno.

Cinque pesci invernali da conoscere

Kanburi: la ricciola invernale

Il buri è la ricciola giapponese, spesso chiamata "yellowtail" in inglese. Quando viene pescato nei mesi freddi prende il nome di kanburi, "buri del freddo". Secondo la guida del mercato di Tokyo sul kanburi, i pesci che arrivano in inverno sono grassi e dalla carne soda, gli arrivi raggiungono il picco a dicembre e provengono da prefetture come Niigata, Toyama e Tottori, sul versante del Mar del Giappone.

Il buri è anche uno shusse-uo, un "pesce della promozione" il cui nome cambia man mano che cresce. La stessa guida spiega che nella regione del Kanto un pesce di circa 40 centimetri si chiama inada, uno di circa 60 centimetri warasa e un esemplare grande di circa un metro buri. Grasso e dalla carne soda, il kanburi è un pesce ricco per il sushi.

Ti chiedi che rapporto c'è tra buri, hamachi e kanpachi? La nostra guida su hamachi, buri e kanpachi spiega i nomi e confronta questi pesci come sushi.

Hirame: la passera invernale

La hirame, la passera giapponese (un pesce piatto), è nell'elenco dei pesci invernali del mercato. La hirame invernale è a volte chiamata kan-birame, e la sua carne bianca è un classico del sushi. Cercate l'engawa, la striscia di muscolo lungo la pinna, più ricca e più consistente del filetto principale e spesso servita come pezzo a sé. La nostra guida su hirame, karei ed engawa spiega in cosa la hirame si differenzia dal karei e da dove viene l'engawa.

Madai: il pagro giapponese

Il pagro giapponese, madai, è il pesce delle celebrazioni per eccellenza in Giappone, perché tai richiama medetai, "di buon auspicio". La pagina del mercato di Tokyo sul madai indica che i volumi maggiori arrivano a dicembre e lo descrive come un pesce bianco magro e ricco di umami.

Yari-ika: il calamaro lancia

Il calamaro lancia, yari-ika, è un altro arrivo invernale. La guida del mercato osserva che è al meglio crudo, per sushi e sashimi, intorno a gennaio, con carne sottile ma soda e un gusto più ricco del calamaro comune. A febbraio, i calamari con le uova vengono più spesso cotti interi in umido che mangiati crudi.

Sawara: lo sgombro spagnolo invernale

Il kanji di sawara contiene il carattere della primavera, quindi molti pensano che sia un pesce primaverile. Il mercato di Tokyo fa notare che in realtà è ottimo d'inverno, tanto da avere un nome proprio, kan-zawara. Si dice che il sashimi di sawara invernale, bello grasso, rivaleggi con il tonno semigrasso. Se siete curiosi del lato primaverile della storia, la nostra guida ai pesci di stagione primaverili per il sushi ne parla.

Altri sapori invernali al banco

Al ristorante di sushi compaiono anche altri prodotti invernali, anche se non sempre come nigiri:

• Ankimo (fegato di rana pescatrice): la rana pescatrice è nell'elenco invernale del mercato. Il fegato viene cotto al vapore e servito a fette, a volte come piccolo stuzzichino.
• Ostriche e merluzzo: due grandi classici dell'inverno in Giappone, anche se è più facile trovarli negli stufati in pentola (nabe) e nei piatti cotti che sul riso del sushi.
• Granchio delle nevi: le stagioni di pesca variano secondo la regione. Compare nei menu invernali; chiedete al ristorante cosa è disponibile quel giorno.

Anche il pesce palla tigre, fugu, è una specialità invernale, ma viene preparato solo da chef in possesso di licenza e di solito si serve in ristoranti specializzati più che in un normale banco di sushi.

Come chiedere il pesce di stagione

Non serve molto giapponese per mangiare di stagione:

• "Osusume wa?" significa "Che cosa mi consiglia?". Nella maggior parte dei banchi, la risposta includerà ciò che è di stagione quel giorno.
• Cercate una lavagna scritta a mano. Molti locali elencano il pesce del giorno o di stagione separatamente dal menu fisso.
• Ordinate un omakase o la selezione dello chef. Il pesce di stagione di solito è già incluso.
• Chiedete la provenienza. I menu giapponesi indicano spesso la regione, e il pesce invernale della costa del Mar del Giappone è motivo di orgoglio.

I prezzi del pesce di stagione possono cambiare ogni giorno, quindi se un pezzo è indicato a "prezzo di mercato", chiedete prima di ordinare. Per le buone maniere al banco, come intingere il nigiri o quando mangiare lo zenzero sottaceto, consultate la nostra guida al galateo del sushi per principianti.

Preparare il sushi con le proprie mani in inverno

Il nostro corso di punta di sushi e matcha ad Asakusa si tiene anche nei mesi invernali; controllate il calendario delle prenotazioni per le date disponibili. In circa 90 minuti partecipate a un brindisi con il sake, modellate nigiri e arrotolate maki con un istruttore che parla inglese, mangiate ciò che avete preparato e montate il vostro matcha. Gli ingredienti dipendono da ciò che viene preparato per la vostra sessione, quindi considerate questa guida come contesto e non come la promessa di specifici pesci invernali durante il corso.

Quello che il corso vi dà è la tecnica alla base di ogni pesce descritto qui sopra: modellare il riso in modo che una fetta di pesce ricco si appoggi ordinatamente sopra. Dopo, ordinare kanburi o hirame al banco sarà tutta un'altra esperienza. Se festeggiate con un gruppo privato e volete puntare su ingredienti di alta qualità, confrontate le opzioni nella nostra guida omakase di alto livello o corso di sushi.

L'inverno è anche un periodo comodo per un'attività al chiuso. Con le giornate più corte e le serate fredde, un laboratorio caldo vicino al Senso-ji è un'idea semplice per una parte della giornata ad Asakusa.

Organizzate la vostra giornata di sushi invernale

Mangiate di stagione al banco e imparate la parte pratica ad Asakusa. Controllate le date invernali e prenotate il corso di sushi e matcha, e indicate eventuali esigenze alimentari nella prenotazione così che il team possa prepararsi.