Ikura, tobiko e masago: le uova di pesce

Le uova di pesce sono ovunque nel sushi, ma il menu raramente dice molto. Un pezzo arriva con grandi perle arancioni e lucide, un altro con minuscole palline croccanti, e fuori dal Giappone un roll può essere ricoperto di uova arancione acceso, verdi o nere. Non sono la stessa cosa e non hanno lo stesso sapore.

Questa guida spiega le uova di pesce che hai più probabilità di incontrare in Giappone: da dove viene ciascuna, che sapore ha, come distinguerle nel piatto e come mangiare il sushi di uova senza che il topping finisca nella ciotolina della salsa di soia.

Perché le uova vengono servite di solito come gunkan

Le uova sciolte non possono stare su una pallina di riso come una fetta di pesce. Per questo la maggior parte del sushi di uova viene servita come gunkan maki, o "rotolo corazzata": una striscia di nori avvolta intorno al riso, più alta del riso stesso, che tiene fermo il topping. Troverai le uova anche nelle ciotole di riso, sparse sui roll e usate come guarnizione.

Se vuoi un quadro più ampio delle principali forme di sushi, la nostra guida su cosa ordinare e come mangiare il sushi per la prima volta è un buon punto di partenza.

Ikura: uova di salmone

Con ikura si indicano le uova di salmone separate una per una. Ogni uovo è grande, più o meno come una piccola perla, traslucido e di un arancione intenso. Quando lo mordi, scoppia e rilascia un liquido salato e ricco. Molti dicono che sa di mare, con un finale pulito anziché di pesce.

Prima di essere separate, le uova sono racchiuse in una membrana. In questa forma si chiamano sujiko e a volte vengono servite così come sono, salate. L'ikura si ottiene rimuovendo delicatamente la membrana e sgranando le uova.

Lo stile più comune in Giappone è l'ikura shoyu-zuke, ikura marinata in un condimento a base di salsa di soia. Il ministero giapponese dell'Agricoltura la elenca tra i piatti tradizionali dell'Hokkaido, dove le famiglie la preparano in autunno con uova fresche e ne conservano una parte per il Capodanno. Le uova di salmone fresche sono soprattutto un prodotto autunnale, all'incirca da settembre a novembre, mentre l'ikura marinata o surgelata è disponibile tutto l'anno.

Si dice che la parola ikura derivi dal russo ikra, termine generico per le uova di pesce. In giapponese, però, ikura indica specificamente le uova di salmone.

Come riconoscerla: le uova più grandi e lucide del bancone, di solito ammucchiate su un gunkan o su una ciotola di riso chiamata ikura-don.

Tobiko: uova di pesce volante

Il tobiko è formato dalle uova di pesce volante. Sono molto più piccole dell'ikura, sode e decisamente croccanti, con un sapore delicato, leggermente dolce e salato. Il fascino sta soprattutto nella consistenza: un leggero scoppio a ogni morso.

Il suo colore naturale è un arancio dorato chiaro, ma il tobiko viene spesso colorato o aromatizzato, quindi puoi trovarlo arancione acceso, verde al wasabi, nero al nero di seppia o giallo allo yuzu. Fuori dal Giappone viene spesso usato come rivestimento colorato o guarnizione sui roll, compresi molti California roll. In Giappone lo troverai di solito sui gunkan, sui roll o come guarnizione.

Come riconoscerlo: palline piccole e uniformi con una croccantezza netta, spesso dai colori vivaci.

Masago: uova di capelin

Il masago è formato dalle uova del capelin, un piccolo pesce della famiglia degli osmeridi. Le uova sono più piccole e morbide di quelle del tobiko, meno croccanti e dal sapore un po' più delicato. Poiché il capelin è abbondante, il masago costa meno e viene usato spesso sui roll e nelle salse, soprattutto fuori dal Giappone.

Anche il masago è di solito colorato, quindi a prima vista può sembrare quasi identico al tobiko. La differenza si sente quando lo mangi: il masago è più fine e morbido, mentre il tobiko scrocchia chiaramente. Se la consistenza conta per te, chiedi quale viene usato. Fuori dal Giappone i menu non sempre fanno la distinzione.

Come riconoscerlo: uova finissime e morbide, spesso mescolate in una salsa o stese in uno strato sottile su un roll.

Mentaiko e tarako: uova di merluzzo d'Alaska

Il tarako è formato da uova di merluzzo d'Alaska salate, di solito conservate intere nella loro membrana. Il mentaiko, o karashi mentaiko, è tarako marinato con il peperoncino. Ha radici coreane ed è diventato una nota specialità di Hakata, a Fukuoka, dopo la Seconda guerra mondiale.

È più probabile trovarli negli onigiri, nella pasta e nei piatti di riso che al bancone di un sushi classico, ma alcuni locali servono il mentaiko sui gunkan o nei roll, a volte leggermente scottato.

Kazunoko: uova di aringa per il Capodanno

Il kazunoko è formato dalle uova di aringa. A differenza delle altre, le uova sono compattate in un pezzo sodo e dorato, con una consistenza caratteristica, croccante e leggermente "scricchiolante". È un piatto immancabile dell'osechi, il pasto di Capodanno, perché il suo nome può essere letto come "molti figli", un augurio di famiglia numerosa e prospera.

Il kazunoko compare in alcuni menu di sushi, soprattutto verso fine anno, ma la maggior parte dei visitatori lo incontra nei piatti di Capodanno.

Una nota sull'uni

L'uni, o riccio di mare, viene spesso chiamato "roe" (uova) nei menu in inglese, ma si tratta delle gonadi del riccio, non di uova. Sapore e consistenza sono completamente diversi da quelli delle uova di pesce: morbido, cremoso e dolce invece che a palline.

Come mangiare il sushi di uova

Mangia un gunkan in un solo boccone, se puoi. Le uova tendono a cadere se lo mordi a metà.

Non capovolgere un gunkan per intingere il riso nella salsa di soia. Le uova cadrebbero e il riso assorbirebbe troppa salsa. Aggiungi invece qualche goccia di salsa di soia sopra, oppure intingi una fetta di zenzero marinato nella salsa di soia e usala per spennellarne un po' sulle uova. Se lo chef ha già condito il pezzo, come capita spesso con l'ikura marinata, mangialo così com'è.

Il wasabi è facoltativo. Le uova hanno già un sapore salato, quindi richiedono pochissimo condimento.

Allergie e altre precauzioni

Le uova di pesce possono causare reazioni allergiche, e un'allergia alle uova di pesce non sempre va di pari passo con un'allergia al pesce. Alcune persone reagiscono alle uova ma non al pesce, e succede anche il contrario. In Giappone, l'ikura e il salmone figurano entrambi nell'elenco ufficiale degli ingredienti di cui si raccomanda l'indicazione in etichetta ai produttori alimentari. Se hai un'allergia ai prodotti ittici o alle uova di pesce, chiedi al tuo medico e avvisa il ristorante prima di ordinare. La nostra guida per organizzare un corso di sushi con allergie alimentari spiega come descrivere un'allergia in modo chiaro.

Le uova sul sushi vengono di solito servite crude, e quelle colorate possono contenere aromi aggiunti. Se sei in gravidanza o eviti i prodotti ittici crudi per motivi medici, segui i consigli del tuo medico e le indicazioni del tuo Paese. Il nostro articolo su un corso di sushi in gravidanza elenca le domande da fare.

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Se hai un'allergia alle uova di pesce o ai prodotti ittici, indicala al momento della prenotazione, così il team potrà dirti cosa è possibile nella tua data.

Risposte rapide

L'ikura è come il caviale? No. Il caviale indica tradizionalmente le uova di storione. L'ikura è fatta di uova di salmone.

Quale è più croccante, il tobiko o il masago? Il tobiko. Il masago è più fine e morbido.

Perché il tobiko a volte è verde o nero? È colorato e aromatizzato, per esempio con wasabi o nero di seppia.

L'uni è un tipo di uova di pesce? No. Sono le gonadi del riccio di mare.

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