Hamachi, buri o kanpachi: sushi di ricciola

Fuori dal Giappone, la ricciola (lo «yellowtail» dei menu in inglese) compare spesso nei menu di sushi con il nome di hamachi. In Giappone lo stesso pesce dalla carne chiara e ricca può chiamarsi hamachi, buri, inada o warasa, e al banco potreste trovare anche kanpachi e hiramasa, che gli somigliano ma sono pesci diversi. È uno degli angoli più confusi di un menu di sushi, ma anche uno dei più gratificanti quando si sa cosa si sta scegliendo.

Questa guida spiega cosa significa ogni nome, in che cosa questi pesci si differenziano nel piatto e come ordinarli.

Un pesce, tanti nomi

Il buri, la ricciola giapponese (Seriola quinqueradiata), è il pesce che la maggior parte delle persone fuori dal Giappone conosce come «yellowtail». In Giappone è chiamato shusse-uo, «pesce della promozione», perché il suo nome cambia man mano che cresce, un po' come una carriera che sale di qualifica in qualifica. I pesci con questa caratteristica sono da tempo considerati di buon auspicio, ed è uno dei motivi per cui il buri compare a Capodanno e nelle occasioni di festa.

I nomi variano da regione a regione. Secondo il centro di ricerca sulla pesca del Governo metropolitano di Tokyo, le sequenze più comuni sono:

• Kanto (area di Tokyo): wakashi → inada → warasa → buri
• Kansai (area di Osaka): mojako → tsubasu → hamachi → mejiro → buri

Come indicazione di massima, il mercato di Tokyo descrive un inada come lungo circa 40 centimetri, un warasa circa 60 centimetri e un buri adulto circa un metro. Altre fonti fissano invece le soglie in base al peso, e gli stadi del Kanto e del Kansai non coincidono uno a uno, quindi considerate queste misure come approssimative. Il punto è che hamachi e buri possono essere la stessa specie a taglie diverse.

Perché hamachi spesso significa d'allevamento

C'è poi un secondo livello. L'allevamento di giovani buri in gabbie marine è nato nel mare interno di Seto, nella regione del Kansai, e la parola hamachi, tipica del Kansai, si è diffusa insieme al pesce d'allevamento. Oggi l'associazione giapponese degli allevatori ittici osserva che i pesci d'allevamento da circa 4 chili in su vengono generalmente chiamati buri e quelli più piccoli hamachi, perciò in molti menu «hamachi» indica semplicemente ricciola d'allevamento.

Pesce d'allevamento e pesce selvatico sono entrambi ottimi per il sushi; sono semplicemente diversi. I pesci d'allevamento vengono nutriti per avere tutto l'anno un contenuto di grasso costante e generoso. Il buri selvatico cambia con le stagioni e dà il meglio in pieno inverno. Secondo i dati di un grossista di pesce di Tokyo, il buri selvatico invernale ha circa il 10% di grasso, contro il 5-7% dei giovani esemplari selvatici in estate, mentre quello d'allevamento ne ha ancora di più.

Kanburi: il buri d'inverno

Kanburi significa «buri della stagione fredda». Dal tardo autunno e per tutto l'inverno, il buri selvatico accumula grasso e la sua carne diventa ricca, chiara e quasi cremosa nella ventresca. I commensali giapponesi lo attendono come altri attendono un vino di stagione. Se siete a Tokyo tra dicembre e febbraio e vedete buri o kanburi sulla lavagna, vale la pena ordinarlo. La nostra guida ai pesci di stagione per il sushi invernale parla del kanburi insieme ad altri ingredienti invernali.

Kanpachi: il cugino più sodo

Il kanpachi, o ricciola mediterranea (Seriola dumerili), è una specie diversa dello stesso genere. Non è uno stadio di crescita del buri. Il suo nome si scrive 間八 in giapponese, per via della fascia scura che gli attraversa la testa in diagonale e che, vista di fronte, forma una figura simile al carattere 八 (otto).

Nel piatto, il kanpachi è di solito più chiaro e traslucido del buri, con una consistenza soda e pulita. La federazione della pesca di Kanagawa lo descrive come il meno grasso della famiglia del buri. Si dice spesso che dia il meglio in estate, al contrario del kanburi, anche se è buono tutto l'anno. Anche il kanpachi è molto allevato: secondo il Ministero dell'Agricoltura giapponese, la sola prefettura di Kagoshima ha prodotto nel 2023 circa il 60% del kanpachi d'allevamento del paese. Se trovate la ricciola grassa troppo ricca, il kanpachi è quello da provare.

Hiramasa: il più magro

L'hiramasa è il terzo membro della famiglia che potreste incontrare in Giappone. Somiglia molto al buri, ma ha una striscia gialla più netta lungo il fianco e un angolo arrotondato della mascella superiore. La sua stagione va dall'estate all'autunno; in genere è più magro del buri invernale, con una consistenza soda, ed è meno comune del buri o del kanpachi, quindi consideratelo una scoperta più che un classico.

Come si confrontano al banco

• Hamachi: morbido, grasso e delicato. Facile da apprezzare e il più familiare per i visitatori.
• Buri / kanburi: più ricco e dal sapore più profondo, con una ventresca che si scioglie in bocca d'inverno. A volte viene leggermente scottato alla fiamma per esaltarne il grasso; vedete la nostra guida all'aburi, il sushi scottato.
• Kanpachi: più sodo e pulito, con una dolcezza delicata.
• Hiramasa: magro, croccante e rinfrescante.

Alcuni ristoranti servono la ricciola con un po' di zenzero grattugiato, cipollotto o un tocco di agrume oltre al wasabi, perché i sapori più decisi bilanciano il grasso. Se volete confrontare più in generale i livelli di grasso del menu, la nostra guida al tonno akami, chutoro e otoro spiega la stessa idea applicata al tonno.

Come ordinare la ricciola in Giappone

Per ordinare non servono i nomi giapponesi, ma aiutano:

• Se parlate un po' di giapponese, «Buri wa arimasu ka?» significa «Avete il buri?». In inglese, «Which yellowtail do you have today?» funziona altrettanto bene, e anche indicare la lavagna va benissimo.
• Se sulla lavagna ci sono sia buri sia kanpachi, ordinare un pezzo di ciascuno è il modo più semplice per sentire la differenza.
• Nei ristoranti con il nastro trasportatore, l'«hamachi» del menu è di solito pesce d'allevamento. Va benissimo, e spesso ha un ottimo rapporto qualità-prezzo.
• Seguite la stagione: kanpachi dall'estate all'autunno, buri d'inverno.

Preparare da soli i nigiri di ricciola

I pesci chiari e grassi sono un buon banco di prova per la tecnica del nigiri. La fetta va tagliata in modo netto, contro la fibra, così che si adagi sul riso, e il riso va modellato con delicatezza perché resti compatto senza essere pressato troppo. È proprio il tipo di abilità che si allena nel nostro corso signature di sushi e matcha, dove un istruttore che parla inglese vi mostra in 90 minuti come modellare i nigiri e arrotolare i maki. Il pesce usato a lezione dipende dalla stagione e dalla disponibilità, quindi non possiamo garantire la ricciola in una data precisa, ma le tecniche sono le stesse che vedrete al banco di un sushi bar.

Se state ancora imparando le basi, la nostra guida ai migliori pesci per il sushi offre una panoramica più ampia. Una volta che saprete distinguere l'hamachi dal kanpachi, la prossima ricciola in un menu di Tokyo diventerà una scelta anziché un azzardo, e potrete prenotare un corso per provare a modellarla voi stessi.