Akami, chutoro o otoro: che tonno scegliere

Nei menu di sushi in Giappone il tonno compare raramente come semplice «tonno». Troverai akami, chutoro e otoro, spesso a prezzi molto diversi. Non sono pesci diversi: sono parti diverse dello stesso tonno, e la differenza dipende soprattutto dal grasso.

Questa guida spiega da dove viene ogni taglio, che sapore ha, perché i prezzi cambiano così tanto e come scegliere, sia che tu stia ordinando al banco sia che tu stia decidendo quale esperienza di sushi prenotare.

Tre tagli da un solo pesce

Un grande tonno viene diviso in sezioni prima di arrivare al banco del sushi. I termini sul menu indicano quanto grasso contiene un pezzo, e questo dipende dal punto in cui è stato tagliato.

Akami (赤身): la carne magra, di un rosso intenso. Proviene soprattutto dal dorso e dalla zona intorno alla spina dorsale, e costituisce la parte più grande del pesce.
Chutoro (中トロ): carne mediamente grassa, rosata e leggermente marezzata. Si trova tra la carne magra e la pancia, lungo i fianchi e nella zona ventrale.
Otoro (大トロ): la parte più grassa della pancia, chiara e molto marezzata. In ogni pesce l'otoro è solo una piccola porzione, ed è uno dei motivi per cui è il taglio più caro.

«Toro» da solo indica di solito un taglio grasso, chutoro oppure otoro. Il confine preciso tra i due varia da un banco all'altro, quindi considera questi nomi un'indicazione del contenuto di grasso più che una mappa anatomica esatta.

Il sapore di ciascuno

L'akami ha il sapore di tonno più netto: pulito, leggermente acidulo e carnoso, con una consistenza soda ma tenera. Molti chef di sushi lo considerano la vera prova di un buon tonno, perché non c'è grasso dietro cui nascondersi.

Il chutoro è un equilibrio tra i due. Senti ancora la carne rossa, ma il grasso la rende più morbida e rotonda. Se assaggi un solo pezzo di tonno, il chutoro è una scelta intermedia sicura.

L'otoro è ricco e morbido, e il suo grasso si scioglie in fretta alla temperatura della bocca. Il sapore viene più dal grasso che dalla carne. Uno o due pezzi di solito bastano; molti trovano un piatto intero di otoro troppo pesante.

Perché un tempo il tonno era soprattutto magro

Il sushi di tonno è strettamente legato a Tokyo, ma la passione per i tagli grassi è più recente. Nel periodo Edo, prima della refrigerazione, il pesce grasso si guastava in fretta e non era apprezzato. I maestri del sushi usavano la carne rossa magra, spesso marinata nella salsa di soia come zuke (漬け), una tecnica che allo stesso tempo la conservava e la insaporiva. Si dice spesso che un tempo il toro venisse buttato o dato ai gatti.

Il tonno grasso è diventato popolare nel XX secolo, quando congelamento e trasporti sono migliorati e i gusti sono cambiati. Per questo molti banchi Edomae tradizionali servono ancora con orgoglio zuke e akami accanto al toro. Il nostro articolo sulla storia del sushi Edomae spiega come questo tipo di preparazione abbia plasmato il sushi in stile Tokyo.

Perché i prezzi sono così diversi

Tre fattori determinano la differenza di prezzo:

Resa. Un tonno contiene molta più carne magra che grasso di pancia, e l'otoro è la parte più scarsa.
Domanda. Il tonno grasso è molto richiesto in Giappone e all'estero.
Specie e provenienza. Il tonno rosso (hon-maguro, 本マグロ) raggiunge i prezzi più alti, soprattutto se pescato in natura. Molti ristoranti servono anche altre specie, come il tonno obeso o il tonno rosso del sud, che possono essere ottime a prezzi più bassi.

Quindi un «otoro» economico in un ristorante di sushi su nastro trasportatore e l'otoro di un banco di alta gamma possono essere prodotti piuttosto diversi. Nessuno dei due è sbagliato: semplicemente non sono la stessa cosa.

Come scegliere

Prima volta con il tonno in Giappone: ordina un pezzo di akami, uno di chutoro e uno di otoro se il menu lo consente. Assaggiarli uno accanto all'altro è il modo più rapido per capire cosa ti piace.
Ti piace un sapore pulito e carnoso: inizia con l'akami e prova lo zuke se lo vedi.
Ami i sapori ricchi: chutoro o otoro, ma con misura.
Budget limitato: akami e chutoro ti offrono gran parte dell'esperienza a molto meno.

Ordina il tonno a metà pasto, dopo i pesci bianchi più delicati e prima dei pezzi dal sapore più deciso. Se vuoi sapere quali bevande lo accompagnano, la nostra guida per principianti a sake e sushi parla degli abbinamenti con il pesce rosso.

Parole utili al banco

Maguro (マグロ): il tonno in generale
Hon-maguro: tonno rosso
Akami, chutoro, otoro: magro, mediamente grasso, grasso
Zuke: tonno marinato nella soia
Negitoro: tonno tritato finemente o raschiato, spesso servito con cipollotto in un maki o gunkan. Il nome non garantisce l’uso di otoro o di un altro taglio grasso; gli ingredienti variano secondo il prodotto.

Non serve sapere altro per ordinare bene.

Mangiare il tonno o farci il sushi

Scegliere il tonno al ristorante e trasformarlo in sushi con le proprie mani sono esperienze diverse. La nostra guida al miglior pesce per il sushi spiega come valutare la freschezza se pensi di preparare sushi a casa.

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In breve

L'akami è magro e pieno di sapore di tonno, il chutoro è la via di mezzo equilibrata e l'otoro è la pancia ricca e rara. Nessuno è «il migliore»: si adattano a gusti e budget diversi. Assaggiali una volta uno accanto all'altro e saprai cosa ordinare per il resto del viaggio.

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