Cos'è il gari? Lo zenzero del sushi

Ordinate del sushi quasi ovunque in Giappone e accanto comparirà un piccolo mucchietto di fettine sottili rosa pallido. Molti visitatori alla prima esperienza non sanno cosa sia, se vada messo sopra il sushi o se sia solo una decorazione. È il gari: zenzero dolce sottaceto. Ha un compito preciso e, una volta capito, un pasto a base di sushi acquista un po' più di senso.

Questa guida spiega cos'è il gari, da dove viene il nome, perché spesso è rosa, in cosa si differenzia dallo zenzero rosso acceso che si vede su altri piatti giapponesi e quando mangiarlo.

Che cos'è il gari

Il gari è zenzero tagliato a fettine sottilissime, sbollentato brevemente in acqua calda e poi marinato in aceto dolce. Il dizionario etimologico giapponese Gogen Yurai Jiten lo descrive proprio così: zenzero affettato sottile, passato in acqua bollente e lasciato in infusione nell'aceto zuccherato, servito insieme al sushi per pulire il palato.

Il risultato è croccante, succoso e agrodolce, con un leggero piccante di zenzero. Non deve essere forte come lo zenzero crudo. La sbollentatura e l'aceto dolce ne smorzano il pizzicore, così si possono mangiare alcune fettine tra un pezzo di sushi e l'altro senza saturare la bocca.

Da dove viene il nome

«Gari» non è la parola giapponese comune per lo zenzero, che è shōga. È un termine del gergo dei ristoranti di sushi, e la spiegazione più citata è che imiti il suono croccante dello zenzero masticato: gari-gari. I banconi di sushi hanno parole proprie per diversi elementi di uso quotidiano, e il gari è una di quelle che si sono diffuse ben oltre il bancone. Oggi lo si trova nei menu, sulle confezioni e sugli scaffali dei supermercati.

Perché è rosa

Il gari può essere quasi bianco, crema o rosa. Lo zenzero giovane può diventare rosa nell'aceto e alcuni prodotti commerciali usano coloranti. Il colore da solo non rivela il metodo di preparazione; controlla gli ingredienti se per te è importante.

Il gari non è il beni shōga

In Giappone esiste un secondo zenzero sottaceto che i visitatori confondono spesso con il gari. Il beni shōga è di solito tagliato a listarelle sottili e marinato nell'aceto di prugna rossa (umezu), il liquido salato e acido che rimane dalla preparazione delle prugne sottaceto, che gli conferisce un colore rosso intenso. È pungente e salato anziché dolce.

Il beni shoga accompagna spesso gyudon, yakisoba e takoyaki e può comparire anche con alcuni tipi di sushi. Al banco del nigiri, il contorno abituale è il gari all'aceto dolce; i due sottaceti non sono intercambiabili in ogni piatto.

A cosa serve il gari

Il compito principale del gari è rinfrescare la bocca tra un pezzo e l'altro. Il sushi passa spesso da pesce magro a pesce grasso, da un delicato pesce bianco a un oleoso sgombro. Una fettina di gari elimina il sapore residuo, così il pezzo successivo sa davvero di sé. Il profumo dello zenzero si abbina bene anche al pesce, uno dei motivi per cui è diventato immancabile nei ristoranti di sushi.

Potreste leggere anche che lo zenzero fa bene alla salute. Le spiegazioni tradizionali sul perché si serva il gari lo menzionano spesso, ma il gari è un condimento, non una misura di sicurezza. Con il pesce crudo ciò che conta è la freschezza e la cura di chi lo prepara. Gustate il gari per il suo sapore.

Come mangiare il gari

Alcune semplici abitudini vi faranno sentire a vostro agio a qualsiasi bancone di sushi:

Mangiatelo tra un pezzo e l'altro, non insieme. Prendete una o due fettine dopo aver finito un pezzo e prima del successivo, soprattutto quando passate da un tipo di pesce a un altro.
Non ammucchiatelo sopra i nigiri. Lo chef ha già equilibrato pesce, riso e wasabi. Il gari sopra nasconde quell'equilibrio.
Prendetene quanto ne mangerete. In molti ristoranti il gari si può prendere liberamente da un contenitore comune. Prendetene poco e servitevi di nuovo se ne volete ancora.
Usa l'utensile di servizio del contenitore comune, poi mangia con le bacchette la porzione che hai messo nel tuo piatto.

C'è anche un trucco pratico che molti appassionati usano con i gunkan (i pezzi «corazzata» avvolti nell'alga nori e con condimenti sciolti sopra, come le uova di salmone). Intingere un gunkan a testa in giù può far cadere il condimento. Intingete invece una fettina di gari nella salsa di soia e passatela leggermente sopra il condimento. Non è una regola formale, solo un modo pulito per aggiungere salsa di soia senza sporcare.

Per una panoramica più ampia sulle buone maniere al bancone, compreso quanta salsa di soia usare e se mangiare con le mani, leggete la nostra guida al galateo del sushi per principianti.

Gari, wasabi e salsa di soia: tre compiti diversi

È utile considerare separatamente i tre compagni classici del sushi:

Il wasabi aggiunge un piccante deciso che sale al naso, e in molti banconi di sushi è già messo tra il riso e il pesce. Il nostro articolo sul vero wasabi spiega perché il wasabi appena grattugiato ha un sapore così diverso dalla pasta in tubetto.
La salsa di soia insaporisce. Basta un tocco leggero sul lato del pesce del nigiri.
Il gari azzera il palato tra un pezzo e l'altro.

Nessuno di essi va usato in grandi quantità. Il sushi si fonda sull'equilibrio tra pesce e riso, e i condimenti sostengono quell'equilibrio invece di sostituirlo.

Alcuni pezzi non hanno bisogno di salsa di soia, perché lo chef li ha già spennellati con una salsa. La nostra guida su nikiri, tsume e salsa di soia spiega come riconoscerli.

Preparare il gari a casa

Il gari è facile da preparare. Affettate sottilmente lo zenzero giovane con un pelapatate o una mandolina, sbollentatelo per un attimo, scolatelo bene e lasciatelo in infusione in una miscela di aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale. Lo zenzero giovane è il migliore perché è tenero e meno fibroso; in Giappone arriva nei negozi verso l'inizio dell'estate, come osserva Weathernews nella sua guida di giugno al gari fatto in casa. Va bene anche lo zenzero maturo, ma pelatelo e affettatelo il più sottile possibile.

Se volete ricreare un pasto di sushi a casa, il riso conta ancora più dei condimenti. La nostra guida allo shari, il riso condito con aceto, spiega perché.

Imparate il sushi ad Asakusa

Il gari è un comprimario. Il protagonista è dare forma al sushi con le proprie mani. Nel nostro corso di sushi principale ad Asakusa imparate a modellare a mano nigiri di tonno, salmone e gamberi, ad arrotolare un futomaki, a brindare con il sake e a montare il vostro matcha, il tutto in circa 90 minuti con spiegazioni in inglese. Se preferite evitare il pesce crudo, leggete la nostra guida a un corso di sushi senza pesce crudo prima di prenotare.