Cos'è il tamago sushi? L'uovo dolce spiegato

In molti piatti di sushi in Giappone c'è un pezzo diverso dagli altri: un blocchetto giallo di frittata su un piccolo cuscino di riso. È il tamago sushi, che spesso sorprende chi visita il Giappone per la prima volta perché può essere dolce. Alcuni ristoranti aggiungono una sottile striscia di nori per tenerlo fermo, ma la presentazione varia.

Questa guida spiega cos'è il tamago, come si prepara, come cambia nelle diverse zone del Giappone e perché è utile conoscerlo se qualcuno nel vostro gruppo non mangia pesce crudo.

Cosa significa tamago

Tamago significa semplicemente "uovo" in giapponese. In un menu di sushi indica il tamagoyaki, una frittata arrotolata. L'uovo sbattuto e condito viene cotto in uno strato sottile, arrotolato, poi si versa un altro strato che si arrotola intorno al primo, ancora e ancora, finché la frittata diventa spessa. Tagliata, mostra sottili strati come le pagine di un libro chiuso.

Per il sushi, la frittata viene tagliata a rettangolo e posata su riso modellato a mano come nigiri, spesso con una striscia di nori avvolta al centro per tenerla ferma. Anche i bastoncini di tamagoyaki sono un ripieno comune dei rotoli.

Perché ha un sapore dolce

Il condimento varia da cuoco a cuoco, ma di solito combina zucchero, mirin, salsa di soia, sale e brodo dashi. L'azienda alimentare Kikkoman descrive due grandi stili regionali:

• Stile del Kanto (Giappone orientale, Tokyo compresa): si aggiunge zucchero e la frittata si cuoce finché è leggermente dorata. Spesso si chiama atsuyaki tamago, "uovo cotto spesso", ed è lo stile dolce che la maggior parte dei visitatori trova ai banconi di sushi di Tokyo.
• Stile del Kansai (Giappone occidentale, Osaka e Kyoto comprese): l'uovo è condito soprattutto con dashi e cotto senza dorarlo. È il dashimaki tamago, più morbido e più sapido, spesso servito da solo con ravanello daikon grattugiato.

Alcuni ristoranti di sushi tradizionali vanno oltre e preparano un tamago compatto, quasi come una torta, unendo all'uovo gamberi o pesce bianco tritati. Se vedete una fetta molto liscia, di un oro intenso e quasi senza strati visibili, probabilmente si tratta di questo stile. Vale la pena chiedere, perché significa che il pezzo "all'uovo" contiene pesce o frutti di mare.

La padella e la tecnica

Il tamagoyaki si cuoce in una speciale padella rettangolare. Kikkoman osserva che la padella classica dell'est è quadrata, mentre quella dell'ovest è un rettangolo più allungato. I bordi dritti danno alla frittata la sua forma a blocco ben definita.

La tecnica dipende soprattutto da calore e pazienza. La padella deve essere abbastanza calda da rapprendere in fretta ogni strato sottile, ma non tanto da bruciare lo zucchero. Il cuoco spinge la parte arrotolata da un lato, unge la padella, versa altro uovo, solleva il rotolo perché l'uovo nuovo scorra sotto e poi arrotola di nuovo. A casa bastano una piccola padella quadrata o rettangolare e un paio di bacchette per esercitarsi. I negozi di articoli da cucina di Kappabashi Street, vicino ad Asakusa, vendono queste padelle se volete portarne una a casa.

In alcune bancarelle dei mercati si trova anche tamagoyaki appena cotto venduto come spuntino. Il nostro confronto tra il mercato esterno di Tsukiji e un corso di sushi parla degli assaggi che si possono fare lì.

Come mangiare il tamago sushi

Il nigiri di tamago si mangia come qualsiasi altro nigiri: in un boccone, con le dita o con le bacchette. È già condito, quindi richiede poca o nessuna salsa di soia. Se lo intingete, bagnate solo il bordo della frittata, non il riso, così il pezzo resta intero. La nostra guida al galateo del sushi approfondisce salsa di soia, wasabi e zenzero.

Un detto popolare sostiene che si possa giudicare un ristorante di sushi dal suo tamago, perché una frittata ben fatta richiede tempo e cura. Prendetelo come una bella storia più che come una regola. Molti ottimi ristoranti acquistano il tamago da produttori specializzati, e questo non dice nulla di male sul loro pesce.

Il tamago se non mangiate pesce crudo

Il tamago è completamente cotto, quindi può essere un'opzione per chi evita il pesce crudo, compresi alcuni bambini e chi è più cauto a tavola. Non è adatto a chi ha un'allergia alle uova, e conviene comunque verificare il condimento. Insieme ai rotoli di cetriolo, ai gamberi cotti e ad altri ingredienti cotti, può permettere di gustare un pasto di sushi senza alcun pesce crudo.

Valgono tre avvertenze:

• Allergia alle uova. L'uovo è uno degli allergeni che le norme giapponesi sull'etichettatura impongono di indicare sui relativi alimenti confezionati, ma i piatti di ristoranti e corsi di cucina non rientrano nelle stesse etichette, e il tamago è fatto quasi tutto di uova. Se qualcuno è allergico alle uova, avvisate l'organizzatore prima di prenotare e verificate direttamente ingredienti e preparazione. La nostra guida su corsi di sushi e allergie alimentari spiega cosa comunicarci.
• Non vegano, e non sempre vegetariano. Il tamago contiene uova, e il dashi è spesso preparato con fiocchi di bonito, che è pesce. Se siete vegetariani, chiedete come è condito.
• Frutti di mare in alcuni stili. Come detto sopra, lo stile simile a una torta può contenere gamberi o pasta di pesce.

Se il pesce crudo è la preoccupazione principale del vostro gruppo, la nostra guida su un corso di sushi senza pesce crudo spiega come chiedere alternative.

Preparate il sushi con le vostre mani ad Asakusa

Nel nostro corso di punta di sushi e matcha modellate nigiri e arrotolate maki con istruzioni in inglese, brindate con il sake, mangiate ciò che preparate e montate il vostro matcha. Il corso di 90 minuti è pensato per principianti assoluti. Gli ingredienti dipendono dal menu della vostra data, quindi non promettiamo il tamago in ogni piatto. Se avete una preferenza, un'allergia o l'esigenza di evitare il pesce crudo, ditecelo al momento della prenotazione e vi diremo cosa possiamo preparare.

Dopo aver modellato il riso con le vostre mani, quel piccolo pezzo giallo nel piatto vi sembrerà un po' diverso. È uno dei pezzi di sushi dall'aspetto più semplice, e uno di quelli che richiedono più pazienza.