Che cos'è l'uni? Guida al sushi di riccio

L'uni è uno di quei topping del sushi che alcuni ordinano a ogni occasione e altri evitano perché non sanno bene che cosa sia. Arriva come morbidi lobi arancioni o gialli posati sul riso, costa più della maggior parte degli altri ingredienti e i giudizi sul suo sapore vanno da "il mare in un boccone" a "troppo intenso per me".

Questa guida spiega che cos'è davvero l'uni, che sapore ha, i tipi principali che troverai in Giappone e come ordinarlo e mangiarlo perché il tuo primo pezzo sia un buon pezzo.

Che cos'è l'uni

Uni (雲丹, scritto anche ウニ) è la parola giapponese per riccio di mare e, in un menu di sushi, indica la parte commestibile all'interno del guscio. Ogni riccio contiene cinque piccoli lobi a forma di lingua. Sono le ghiandole riproduttive del riccio, le gonadi. In italiano si parla spesso di "uova di riccio", ma non sono uova sciolte come quelle di salmone (ikura). Sono pezzi morbidi e cremosi che mantengono la forma solo quando sono freschissimi o maneggiati con cura.

Poiché un singolo riccio ne dà solo una piccola quantità e i lobi vanno estratti a mano senza romperli, preparare l'uni richiede molto lavoro. È uno dei motivi principali per cui ha il prezzo di un ingrediente pregiato.

Che sapore ha l'uni

Un buon uni è dolce, ricco e sapido allo stesso tempo. La consistenza ricorda una crema densa o un burro morbido, e si scioglie sulla lingua invece di dover essere masticato. Il finale dovrebbe essere pulito, con un leggero sapore di mare.

Un uni dal gusto metallico, acido o di un amaro aggressivo di solito non è al suo meglio. Freschezza, manipolazione e modo di confezionamento influiscono tutti sul sapore: per questo un pezzo deludente mangiato da qualche parte non significa che l'uni in generale non ti piaccia.

I tipi principali che troverai in Giappone

In Giappone si mangiano diverse specie di riccio di mare. Nei menu e nei mercati ricorrono soprattutto due nomi:

• Murasaki uni: i lobi sono spesso di un giallo più chiaro e il sapore viene di solito descritto come più leggero, pulito e delicatamente dolce. Molte persone lo trovano un'introduzione facile.
• Bafun uni: lobi spesso più piccoli, di un arancione più intenso, con un sapore più ricco e deciso. È spesso tra i più costosi.

Sono tendenze generali. Colore e sapore variano anche in base alla specie precisa, alla provenienza e alla manipolazione.

L'Hokkaido è la zona di provenienza più conosciuta in Giappone, ma l'uni arriva anche da altre parti del Paese ed è comune anche l'uni importato. Le stagioni di pesca dipendono dalla specie e dalla zona, e le diverse regioni aprono in momenti diversi, quindi provenienza e prezzo dell'uni possono cambiare nel corso dell'anno. I banconi di sushi che ci tengono di solito ti dicono da dove arriva l'uni del giorno, se lo chiedi.

Perché alcuni uni sono amari: la questione dell'allume

I lobi freschi sono fragili. Per mantenerli sodi durante il trasporto e l'esposizione, l'uni viene spesso disposto in file ordinate in piccoli vassoi di legno e trattato con allume (myoban), un additivo alimentare che aiuta i pezzi a mantenere la forma. Se confezionato bene, l'uni in vassoio può essere eccellente. Alcune persone, però, notano una leggera nota amara o astringente, soprattutto quando l'uni è confezionato da più tempo.

Un altro stile è l'uni in acqua salata (ensui uni), conservato in acqua salata refrigerata invece di essere trattato con allume. Alcune persone ne trovano il sapore più pulito, anche se freschezza, manipolazione e gusto personale contano altrettanto. È più delicato e di solito più caro. Non devi sapere quale stile ti stanno servendo. Se vuoi fare un confronto, chiedere al bancone di un sushi se l'uni è in acqua salata è una domanda del tutto normale.

Come viene servito l'uni

• Gunkan maki (sushi "corazzata"): la forma più comune. Una striscia di alga nori viene avvolta intorno a una piccola palla di riso per formare una parete, e l'uni si posa sopra. Senza quella parete, i lobi morbidi scivolerebbero via.
• Nigiri senza nori: alcuni banconi posano l'uni freschissimo direttamente sul riso, a volte con qualche granello di sale al posto della salsa di soia.
• Uni don: una ciotola di riso ricoperta di uni, molto apprezzata in Hokkaido e nei mercati del pesce.
• Come tocco finale: una piccola quantità su altri piatti, o come portata all'interno di un menu degustazione di alto livello.

Se anche le altre forme di sushi sono una novità per te, la nostra guida ai migliori pesci per il sushi spiega che cosa rende un ingrediente adatto a essere mangiato crudo e perché la freschezza conta così tanto.

Come mangiare il sushi di uni

Se puoi, mangia il pezzo di sushi di uni in un solo boccone. È delicato e tende a sfaldarsi se lo dividi a metà con un morso.

Usa pochissima salsa di soia. L'uni è già sapido e ricco, e la soia può sovrastarlo. Con il gunkan maki è più facile inclinare il pezzo e toccare la salsa di soia solo con il bordo del nori, piuttosto che intingere il riso o l'uni. Molti banconi condiscono l'uni prima di servirlo, quindi se lo chef lo ha già spennellato o salato, mangialo così com'è.

Il wasabi è facoltativo. Una piccola quantità può esaltarne la dolcezza, ma l'uni non ne richiede molto.

Per un primo assaggio, ordina un solo pezzo invece di una ciotola intera. Se ti piace, prova murasaki e bafun uno accanto all'altro, oppure chiedi allo chef che cosa è buono quel giorno.

Allergie e altre precauzioni

Il riccio di mare non è né un crostaceo né un mollusco, ma chi è allergico ai frutti di mare a volte reagisce anche al riccio. Se hai un'allergia ai frutti di mare, chiedi al tuo medico e avvisa il ristorante prima di ordinare. La nostra guida per organizzare un corso di sushi con allergie alimentari spiega come descrivere le allergie in modo che vengano poste le domande giuste. L'uni di solito viene servito crudo. Se eviti i prodotti ittici crudi per motivi medici, per una gravidanza o per altre ragioni, segui le indicazioni che ti sono state date e avvisa il ristorante prima di ordinare.

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Risposte rapide

L'uni sono uova di pesce? Non esattamente. Sono le gonadi del riccio di mare, che in inglese vengono spesso chiamate roe, cioè "uova".

L'uni è cotto? Di solito viene servito crudo.

Perché l'uni è così caro? Ogni riccio ne dà una piccola quantità, i lobi vengono puliti a mano e si deteriorano rapidamente.

Posso chiedere l'uni senza salsa di soia? Sì. Molte persone lo mangiano senza alcuna salsa di soia.