Ebi o amaebi: gambero cotto o crudo?

Il gambero compare in quasi tutti i menu di sushi in Giappone, ma non sempre nella stessa forma. Potreste trovare ebi e amaebi uno accanto all'altro, a volte a prezzi diversi, e chiedervi se siano semplicemente due nomi per la stessa cosa. Non lo sono. Nella maggior parte dei sushi bar, il nigiri di ebi è gambero cotto, mentre l'amaebi è un gambero diverso, più piccolo, servito crudo.

Questa guida spiega la differenza, come vengono preparati, che sapore hanno e cosa tenere presente se qualcuno nel vostro gruppo evita i frutti di mare crudi o ha un'allergia ai crostacei.

La risposta breve

Ebi (海老) è la parola giapponese generica per gambero o mazzancolla. In un menu di sushi, il nigiri «ebi» indica di solito un gambero bollito, sgusciato e aperto a libro prima di essere posato sul riso. È cotto completamente.
Amaebi (甘海老) significa letteralmente «gambero dolce». È un tipo specifico di piccolo gambero di acque profonde. Per il sushi viene sgusciato e servito crudo, spesso con due o tre code su un unico pezzo di riso.

La regola più semplice, quindi, è: l'ebi di solito è cotto, l'amaebi è crudo. Se in un certo ristorante avete dubbi, chiedete, perché menu e preparazioni variano.

Come si prepara il nigiri di ebi

Il gambero cotto classico per i nigiri del sushi in stile Tokyo (Edomae) è il kuruma-ebi, la mazzancolla giapponese, anche se molti ristoranti usano altri gamberi. La preparazione è una delle tecniche tradizionali di una cucina di sushi:

Uno spiedino sottile viene infilato lungo la parte inferiore del gambero, così che resti dritto durante la cottura.
Il gambero viene bollito brevemente, poi raffreddato.
Si toglie il guscio, di solito lasciando il ventaglio della coda.
Il gambero viene inciso lungo il ventre e aperto a farfalla, così da adagiarsi ordinatamente sul riso.

Il risultato è il noto topping a strisce rosse e bianche. Il sapore è delicato e leggermente dolce, la consistenza soda e un po' elastica. Essendo cotto, l'ebi è spesso uno dei primi pezzi scelti da chi si avvicina al sushi o non se la sente ancora di provare il pesce crudo.

Cosa rende diverso l'amaebi

L'amaebi è un piccolo gambero di acque fredde. La sua polpa è traslucida e rosa pallido; mangiata cruda è morbida, leggermente appiccicosa e decisamente dolce, da cui il nome. Poiché ogni gambero è piccolo, un singolo nigiri di amaebi ne porta spesso due o tre.

Alcuni ristoranti servono le teste a parte, fritte o nella zuppa di miso, così che nulla vada sprecato. Se arrivano al vostro tavolo, fanno parte dello stesso ordine e non sono un errore.

Potreste trovare anche il botan ebi, un gambero più grande, anch'esso servito comunemente crudo e di solito più caro. Va messo insieme all'amaebi, nella parte «cruda» del menu.

Ebi e amaebi a confronto

	Ebi	Amaebi
Di solito servito	Cotto (bollito)	Crudo
Aspetto	Strisce rosse e bianche, aperto a libro	Rosa pallido traslucido, spesso 2–3 per pezzo
Consistenza	Soda, elastica	Morbida, leggermente appiccicosa
Sapore	Delicato, leggermente dolce	Intenso, decisamente dolce
Adatto a	Principianti, chi evita i frutti di mare crudi	Chi apprezza già il sushi crudo

Nessuno dei due è «migliore». Sono esperienze diverse, e molte persone ne ordinano uno di ciascuno per confrontarli.

Quale ordinare?

Se assaggiate il sushi per la prima volta in Giappone, l'ebi cotto è un punto di partenza facile. Vi fa capire che sapore ha un buon shari, il riso da sushi condito, senza la questione aggiuntiva della consistenza cruda. La nostra guida su come si condisce e si modella il riso da sushi spiega perché il riso conta quanto il topping.

Se il pesce crudo vi piace già, l'amaebi merita di essere provato per la sua dolcezza, ed è un buon contrasto con i pesci magri come il tonno. Per una panoramica più ampia dei topping, consultate la nostra guida ai migliori pesci per il sushi.

Calamaro e polpo sono un'altra coppia che i visitatori confondono spesso: il primo si serve di solito crudo, il secondo bollito. La nostra guida a ika e tako spiega in cosa si differenziano.

Capesante e vongole sono l'altro grande gruppo di frutti di mare nel menu del sushi. Sono molluschi, non crostacei come i gamberi, e la nostra guida a hotate, akagai e hokkigai spiega come distinguerli.

Ricordate che l'ebi cotto è comunque un frutto di mare. Chi evita il pesce crudo per motivi personali potrebbe mangiarlo volentieri, ma chi evita del tutto i prodotti ittici, o è in gravidanza e segue indicazioni mediche, dovrebbe verificare cosa vale nel proprio caso. Le nostre guide al sushi senza pesce crudo e a un corso di sushi in gravidanza entrano più nel dettaglio.

Allergia ai crostacei: ebi e amaebi comportano lo stesso rischio

Sia l'ebi sia l'amaebi sono crostacei. La cottura non rende il gambero sicuro per chi è allergico ai crostacei, quindi passare dall'amaebi crudo all'ebi cotto non è una soluzione. In Giappone, gamberi e granchi sono tra gli ingredienti che devono essere dichiarati obbligatoriamente sull'etichetta degli alimenti confezionati, il che dimostra quanto seriamente venga presa questa allergia.

Al ristorante, dite chiaramente che siete allergici a gamberi e granchi, non soltanto che «non mangiate pesce crudo». Anche taglieri, coltelli e olio di frittura condivisi possono contare se l'allergia è grave.

Il ruolo dell'ebi nel nostro corso di sushi

Nella pagina del corso di sushi, i topping per i nigiri indicati per il nostro corso comprendono tonno magro, tonno semigrasso, salmone ed ebi (gambero preparato), oltre a un futomaki, un rotolo spesso. Avrete così l'occasione di modellare voi stessi un nigiri di gambero e vedere come il topping si posa sul riso. Se per voi è importante sapere se il gambero è crudo o cotto, chiedetelo allo staff al momento della prenotazione.

Se siete allergici ai crostacei, le nostre FAQ elencano opzioni senza crostacei tra gli adattamenti più comuni. Indicate tutte le allergie al momento della prenotazione e aspettate una risposta individuale prima di farci affidamento; non possiamo garantire una cucina completamente priva di allergeni. Se l'allergia è grave, contattateci direttamente prima di prenotare. La nostra guida alle allergie alimentari in un corso di sushi spiega cosa includere in quel messaggio.

Se volete modellare con le vostre mani il gambero e altri topping, potete verificare le date del corso signature di sushi e matcha ad Asakusa. Dura circa 90 minuti e comprende la preparazione di nigiri e maki, un brindisi con il sake, la degustazione di ciò che preparate e la preparazione del matcha con il frullino. La cancellazione è gratuita fino a 24 ore prima dell'inizio.