우스차와 고이차: 묽은 말차와 진한 말차
일본에서 말차를 마셔 본 사람 대부분이 마신 것은 '묽은 차'라는 뜻의 우스차(薄茶)입니다. 선명한 초록빛에 고운 거품이 얇게 덮인 한 잔이지요. 다도에는 같은 가루를 준비하는 또 다른 방법이 있는데, 바로 '진한 차'라는 뜻의 고이차(濃茶)입니다. 색이 짙고 윤기가 흐르며, 따뜻한 꿀에 가까울 만큼 걸쭉합니다. 둘 다 정식 다회에 등장하고, 둘 다 말차입니다. 차이는 가루를 얼마나 쓰는지, 물을 얼마나 붓는지, 그리고 주인이 차선(대나무 거품기)을 어떻게 다루는지에 있습니다.
이 가이드에서는 두 가지가 어떻게 다른지, 고이차가 왜 다회의 절정으로 여겨지는지, 그리고 여행자로서 만나게 될 가능성이 높은 쪽은 어느 것인지 설명합니다.
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짧게 답하면
- 우스차(薄茶, 묽은 차): 적은 양의 말차에 물을 더 많이 붓고, 가볍게 거품이 일 때까지 빠르게 저은 차입니다. 손님 한 명당 한 잔씩 냅니다.
- 고이차(濃茶, 진한 차): 우스차의 약 2배 가루에 물은 약 절반만 넣고, 거품 없이 매끄럽고 걸쭉하게 천천히 갠 차입니다. 정식 다회에서는 한 잔을 손님들이 나누어 마십니다.
주요 다도 유파 중 하나인 우라센케에 따르면, 가루 자체는 두 가지 모두 같은 방법, 즉 찻잎을 돌절구로 갈아서 만듭니다. 달라지는 것은 준비 방법, 그리고 아래에서 설명하듯 각각에 어울리는 말차의 등급입니다.
가루와 물의 양
분량은 유파와 차 상점마다 다르므로, 정해진 값이 아니라 일반적인 기준으로 보세요.
- 우스차: 우라센케는 한 잔에 말차 약 1.8 g을 제시합니다. 교토의 차 상점 잇포도는 80°C 물 60 ml에 2 g을, 차 회사 이토엔도 1인분에 약 2 g을 제안합니다.
- 고이차: 우라센케는 1인당 약 3.75 g을 제시합니다. 잇포도는 4 g에 80°C 물을 단 30 ml만 쓰라고 합니다.
즉 고이차는 말차를 약 2배, 물을 절반 정도 씁니다. 이 비율 덕분에 고이차는 음료라기보다 따를 수 있을 정도의 묽은 페이스트에 가까워집니다.
젓기와 개기
일본어로 우스차는 '다테루(点てる, 젓다)'라고 하고, 고이차는 '네루(練る, 개다)'라고 합니다. 차 상점들도 이 둘을 분명히 구분합니다.
우스차를 만들 때는 차선을 앞뒤로 빠르게 움직여 거품을 냅니다. 잇포도는 'M' 자를 그리듯 약 15초 동안 힘차게 젓는 방법을 소개합니다. 우라센케는 큰 거품 없이 고운 거품을 목표로 합니다. 거품을 적게 내는 쪽을 선호하는 유파도 있습니다. 오모테센케 유파의 한 선생은 너무 많이 젓지 않도록 한다고 썼습니다. 그러니 거품 양이 전혀 다른 찻잔을 보더라도 둘 다 맞는 방법일 수 있습니다.
고이차를 만들 때는 거품이 생기지 않도록 차선을 진한 차 속에서 천천히 움직여 가루를 고르게 풉니다. 한 차 판매점은 먼저 물의 일부로 차를 갠 다음, 물을 더 넣어 마시기 좋은 농도로 맞추는 방법을 소개합니다. 잇포도는 완성된 고이차를 메이플 시럽과 따뜻한 꿀의 중간쯤이라고 비유합니다.
맛과 질감
이토엔은 고이차를 감칠맛과 향이 강하고 진하며 점성이 있는 차라고 설명합니다. 우스차라는 이름은 이에 비해 가볍다는 데서 왔습니다. 잇포도는 이를 깔끔하게 표현합니다. 고이차는 "우스차가 밀크 초콜릿이라면 다크 초콜릿"이라는 것입니다.
고이차는 매우 진하기 때문에, 좋은 고이차는 거칠기보다 깊고 달게 느껴져야 합니다. 잇포도는 빈속에 마시면 부담스럽게 느껴질 수 있으니 마시기 전에 뭔가를 먹으라고까지 권합니다. 쓴맛이 전반적으로 걱정된다면 말차가 쓴지에 관한 가이드에서 쓴맛에 영향을 주는 요소를 설명합니다.
고이차에서 등급이 더 중요한 이유
차의 쓴맛이나 거친 맛은 고이차에서 그대로 농축됩니다. 우지 말차를 파는 한 차 판매점은 쓴맛이 강한 낮은 등급은 고이차에 맞지 않는다고 말합니다. 고이차용으로 추천되는 차는 우스차로 저어 마셔도 되지만, 우스차용으로 판매되는 차가 고이차로도 좋다는 보장은 없습니다. 잇포도도 마찬가지로 고이차에는 단맛이 더 많고 떫은맛이 적은 말차를 고르라고 조언합니다.
일본 찻집에서 말차에 고이차용, 우스차용이라는 표시를 자주 붙이는 것도 이 때문입니다. 일본 밖에서는 '세리머니얼 등급(ceremonial grade)'과 '컬리너리 등급(culinary grade)'이라는 표시를 더 자주 보게 됩니다. 여러 일본 차 상점은 이것이 일본의 공식 기준이 아니라고 지적합니다. 일본 상점에서는 '고이차용'과 '우스차용'이 더 유용한 단서입니다.
말차를 집에 가져갈 계획이라면, 일본에서 말차를 사고 보관하는 법 가이드에서 캔에서 그 밖에 확인할 점과 신선하게 보관하는 방법을 소개합니다.
말차 이름 중에는 오래된 작명 전통을 따르는 것도 있습니다. 같은 판매점에 따르면 고이차용 차는 이름이 '무카시(昔)'로, 우스차용 차는 '시로(白)'로 끝나는 경우가 많다고 합니다. 이 이름의 유래에는 여러 이야기가 전해지므로, 규칙이라기보다 전통으로 생각하세요.
다회에서 각각을 내는 방식
오모테센케 유파는 고이차를 정식 다회, 즉 차지(茶事)의 중심이 되는 순간이라고 설명합니다. 고이차 한 잔을 손님에서 손님으로 돌리며 각자 자기 몫을 마십니다. 우스차는 그 뒤에 나와 다회를 마무리하며, 보통 손님마다 한 잔씩 받습니다.
과자도 다릅니다. 우라센케에 따르면 고이차 전에는 긴톤이나 찐만두 같은 촉촉한 과자인 오모가시(主菓子)를, 우스차 전에는 라쿠간이나 센베이 같은 마른 과자인 히가시(干菓子)를 냅니다.
규모가 크고 덜 격식 있는 차 행사나, 여행자를 위한 대부분의 차 체험에서는 보통 우스차만 나옵니다. 고이차는 일반적으로 격식 있는 자리를 위해 남겨 둡니다.
우스차와 고이차 한눈에 보기
| 우스차(묽은 차) | 고이차(진한 차) | |
|---|---|---|
| 1인분 말차 | 약 1.8~2 g | 약 3.75~4 g |
| 물 | 약 60 ml | 약 30 ml |
| 준비 방법 | 젓기(다테루), 보통 거품이 있음 | 개기(네루), 거품 없음 |
| 질감 | 가볍고 거품이 있음 | 걸쭉하고 윤기가 있으며 따뜻한 꿀 같음 |
| 내는 방식 | 손님마다 한 잔 | 정식 다회에서는 한 잔을 나눠 마심 |
| 과자 | 마른 과자(히가시) | 촉촉한 과자(오모가시) |
| 말차 등급 | 우스차용 또는 고이차용 | 고이차용, 쓴맛이 적은 것 |
도쿄에서는 어느 쪽을 맛보게 될까?
말차 카페에 가거나, 말차 라테를 사거나, 짧은 차 체험에 참여한다면 대개 우스차, 또는 우스차 방식의 말차로 만든 음료를 마시게 됩니다. 고이차는 다도 선생님이 있는 정식 다도 자리에서 만날 가능성이 더 높습니다.
저희 말차 체험이 포함된 아사쿠사 스시 만들기 클래스의 말차는 우스차입니다. 니기리와 마키를 만들어 먹은 뒤, 영어 안내를 받으며 대나무 차선으로 거품이 이는 말차 한 잔을 직접 저어 봅니다. 정식 다도가 아니라 요리와 차를 결합한 클래스이며, 고이차는 포함되지 않습니다. 직접 해 보는 클래스와 다도 중에서 고민 중이라면 말차 워크숍과 다도 가이드에서 각각 무엇을 하는지 설명합니다.
일본 차의 기초를 아직 익히는 중이라면, 호지차와 말차 비교에서 볶은 녹차와 가루 녹차의 차이를, 말차의 카페인 가이드에서 우스차 한 잔에 카페인이 얼마나 들어 있는지를 다룹니다.
쉽게 기억하는 방법
우스차는 젓고, 가볍고, 누구나 한 잔씩. 고이차는 개고, 진하고, 함께 나눠 마십니다. 우스차 한 잔을 직접 저어 보면, 고이차에 왜 다른 등급의 차와 더 느린 손놀림이 필요한지 이해하게 될 것입니다. 그 첫 단계를 경험해 보고 싶다면 클래스를 예약하고 스시를 만든 뒤 직접 말차를 저어 보세요.
