ประเภทซูชิ: นิกิริ มากิ เทมากิ และอื่น ๆ

ลองเปิดเมนูร้านซูชิในญี่ปุ่นดู แล้วคุณจะพบว่ามีมากกว่า "ซูชิโรล" อยู่มาก มีทั้งซูชิที่ปั้นด้วยมือเป็นคำ ๆ ซูชิม้วนหลายขนาดความหนา "เรือ" เล็ก ๆ ที่ล้อมด้วยสาหร่ายโนริ กรวยที่ถือกินด้วยมือ ซูชิในชาม ซูชิในซองเต้าหู้ และซูชิที่อัดเป็นก้อน ทุกแบบมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือข้าวปรุงด้วยน้ำส้มสายชู แต่ต่างกันที่วิธีขึ้นรูป วิธีเสิร์ฟ และวิธีกิน

บทความนี้อธิบายประเภทหลัก ๆ ที่คุณมีโอกาสได้เจอในโตเกียว วิธีแยกแยะแต่ละแบบ และแบบไหนที่คุณได้ลงมือปั้นเองจริง ๆ ในคลาสซูชิ

สิ่งที่ซูชิทุกประเภทมีเหมือนกัน

ซูชิทุกชนิดเริ่มต้นจาก ชาริ หรือข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาล ส่วนหน้าหรือไส้เรียกว่า เนตะ สิ่งที่ต่างกันในแต่ละประเภทคือวิธีรวมข้าวกับเนตะเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะปั้นด้วยมือ ม้วนด้วยสาหร่ายโนริ ห่อ โรยหน้า หรืออัดลงในพิมพ์

หากอยากรู้ว่าทำไมข้าวจึงสำคัญขนาดนั้น คู่มือของเราเรื่อง ชาริ ข้าวปรุงน้ำส้มสายชู อธิบายเรื่องการปรุงรสและเนื้อสัมผัสไว้อย่างละเอียด

นิกิริ: ซูชิปั้นด้วยมือ

นิกิริซูชิ คือซูชิแบบที่คนส่วนใหญ่นึกถึงเป็นอย่างแรก องค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งชาติญี่ปุ่น (JNTO) อธิบายว่า เป็นข้าวที่ปั้นด้วยมือเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้ววางหน้าคลุมไว้ด้านบน นิกิริถือกำเนิดที่เอโดะ ซึ่งเป็นชื่อเดิมของโตเกียว จึงมีความเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ

สิ่งที่ควรสังเกต:

• รูปทรง: ข้าวก้อนเล็กทรงรี มีปลา หอยหรือกุ้ง หรือไข่หวานหนึ่งชิ้นวางอยู่ด้านบน
• วิธีกิน: โดยทั่วไปกินคำเดียว จะใช้มือหรือตะเกียบก็ได้ หากจะจิ้มโชยุ ให้เอียงซูชิให้ด้านหน้าซึ่งเป็นปลาหรือท็อปปิ้งแตะโชยุ ไม่ใช่ด้านข้าว
• หน้าที่พบบ่อย: ทูน่า แซลมอน ปลาเนื้อขาว กุ้ง ปลาหมึก ทามาโกะยากิ (ไข่หวาน)

นิกิริดูเรียบง่าย แต่การปั้นคือส่วนที่ยากที่สุด ข้าวต้องเกาะกันอยู่ระหว่างที่ยกเข้าปาก แล้วค่อย ๆ แตกตัวอย่างนุ่มนวลเมื่ออยู่ในปาก

มากิ: ซูชิม้วน

มากิซูชิ คือซูชิที่ม้วนด้วยแผ่นสาหร่ายโนริโดยใช้เสื่อไม้ไผ่ คู่มือขององค์การท่องเที่ยวอธิบายว่า วางไส้ลงบนข้าวแล้วม้วนให้แน่นจนได้รูปทรงเฉพาะตัว ก่อนจะหั่นเป็นชิ้น มีหลายขนาดให้เห็น ได้แก่

• โฮโซมากิ (ม้วนเล็ก): มีไส้อย่างเดียว เช่น แตงกวา (คัปปะมากิ) หรือทูน่า (เทกกะมากิ) หั่นเป็นชิ้นเล็กเรียบร้อย
• ฟุโตมากิ (ม้วนใหญ่): ใส่ไส้หลายอย่างพร้อมกัน มักมีไข่หวาน แตงกวา และผักดอง แต่ละชิ้นจึงเห็นหน้าตัดหลากสีสัน
• อุระมากิ (ม้วนกลับด้าน): ข้าวอยู่ด้านนอก สาหร่ายอยู่ด้านใน แคลิฟอร์เนียโรลคือตัวอย่างที่รู้จักกันดีที่สุด ในญี่ปุ่นก็มีอุระมากิ แต่พบได้บ่อยกว่ามากในต่างประเทศเมื่อเทียบกับร้านซูชิแบบดั้งเดิม

มากิเป็นแบบที่เหมาะจะลองทำเอง เพราะเห็นขั้นตอนได้ชัดเจน คือเกลี่ยข้าว วางไส้ แล้วม้วนและกดด้วยเสื่อ

กุนคัง: "เรือรบ"

กุนคังมากิ แปลว่า "ซูชิม้วนเรือรบ" ใช้สาหร่ายโนริเป็นแถบพันรอบข้าวก้อนเล็กทรงรีให้ตั้งขึ้นเหมือนกำแพง แล้วตักหน้าที่นิ่มหรือร่วนง่ายใส่ไว้ด้านบน หากไม่มีกำแพงสาหร่ายนี้ หน้าอย่างไข่ปลาแซลมอน (อิคุระ) หอยเม่น (อูนิ) ทูน่าสับกับต้นหอม (เนกิโทโระ) หรือปลาตัวเล็ก ๆ ก็จะไหลหล่นลงมา

กุนคังกินคำเดียวเหมือนนิกิริ เนื่องจากหน้าอยู่ด้านบน การหยดโชยุลงไปเล็กน้อย หรือใช้ขิงดองหนึ่งชิ้นจุ่มโชยุแล้วทาลงบนหน้า จึงง่ายกว่าการพลิกคว่ำ

เทมากิ: ซูชิม้วนมือ

เทมากิซูชิ ม้วนด้วยมือแทนการใช้เสื่อ คู่มือขององค์การท่องเที่ยวอธิบายว่า สาหร่ายโนริจะถูกม้วนเป็นกรวย ปิดด้านหนึ่งไว้ และใส่ไส้ไว้ทางด้านที่เปิด ควรกินทันทีขณะที่สาหร่ายยังกรอบ และถือกินด้วยมือแทนการคีบด้วยตะเกียบ

ในญี่ปุ่น เทมากิยังเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับปาร์ตี้ที่บ้าน ทุกคนหยิบสาหร่ายคนละแผ่น ใส่ข้าวและไส้ แล้วม้วนของตัวเองที่โต๊ะ

จิราชิ: ซูชิในชาม

จิราชิซูชิ แปลว่า "ซูชิโรยหน้า" ไม่ได้ปั้นหรือม้วน แต่จัดหน้าต่าง ๆ วางบนข้าวซูชิในชาม บางแบบใช้ปลาดิบหั่นเป็นชิ้น ส่วนแบบที่ทำกินในบ้านมักผสมผักที่ปรุงสุก ไข่ และวัตถุดิบอื่น ๆ ลงในข้าว จิราชิกินด้วยตะเกียบ และให้ใส่โชยุเล็กน้อยบนหน้า แทนการราดลงบนข้าว

อินาริ: ข้าวในซองเต้าหู้

อินาริซูชิ คือข้าวซูชิที่บรรจุในถุงเต้าหู้ทอด (อาบูราอาเกะ) ปรุงรสหวานเค็ม พบได้บ่อยในเบนโตะและซูเปอร์มาร์เก็ต แบบพื้นฐานมักไม่มีหน้าปลาดิบ แต่ไส้และเครื่องปรุงอาจแตกต่างกัน หากไม่กินปลาเลย ควรตรวจสอบส่วนผสม รวมถึงน้ำซุปที่ใช้ปรุงเต้าหู้ด้วย

โอชิซูชิ: ซูชิอัด

โอชิซูชิ คือซูชิที่อัดในกล่องหรือพิมพ์ คู่มืออาหารท้องถิ่นของกระทรวงเกษตรฯ ญี่ปุ่น อธิบายว่า ฮาโกะซูชิ ของโอซาก้าคือการเรียงข้าวกับหน้าเป็นชั้น ๆ แล้วอัดให้แน่นในกล่อง จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเรียบร้อย ซูชิอัดมีความเกี่ยวข้องกับญี่ปุ่นฝั่งตะวันตกมากกว่านิกิริสไตล์โตเกียว คุณจึงมีโอกาสเจอที่โอซาก้า หรือตามเคาน์เตอร์ขายเบนโตะในสถานีรถไฟมากกว่า

เปรียบเทียบแบบรวดเร็ว

ประเภท	วิธีขึ้นรูป	วิธีกินโดยทั่วไป
นิกิริ	ปั้นข้าวด้วยมือ วางหน้าด้านบน	คำเดียว ใช้มือหรือตะเกียบ
โฮโซมากิ / ฟุโตมากิ	ม้วนด้วยสาหร่ายโนริโดยใช้เสื่อไม้ไผ่ แล้วหั่น	ใช้ตะเกียบหรือมือ ทีละชิ้น
กุนคัง	ล้อมข้าวด้วยกำแพงสาหร่าย วางหน้านิ่มด้านบน	คำเดียว ถือให้ตั้งตรง
เทมากิ	สาหร่ายม้วนเป็นกรวยด้วยมือ	ถือด้วยมือ กินทันที
จิราชิ	โรยหน้าบนข้าวในชาม	ใช้ตะเกียบ
อินาริ	ข้าวในเต้าหู้ทอด	ใช้มือหรือตะเกียบ
โอชิซูชิ	อัดในกล่องแล้วหั่น	ใช้ตะเกียบหรือมือ

สำหรับมารยาทเวลากินที่เคาน์เตอร์ อ่านได้ในคู่มือมารยาทการกินซูชิสำหรับมือใหม่ของเรา

ซูชิแบบไหนที่คุณได้ทำในคลาสของเรา

คลาสซูชิและมัทฉะซิกเนเจอร์ของเรา เน้นสองประเภทที่สอนทักษะการใช้มือพื้นฐาน คือ นิกิริ และ มากิ คุณจะได้เรียนการปั้นนิกิริด้วยมือและวางหน้าปลาอย่างทูน่า แซลมอน และกุ้ง และได้ม้วนฟุโตมากิด้วยเสื่อไม้ไผ่ โดยใส่ไส้อย่างทูน่า แตงกวา ทามาโกะยากิ และหัวไชเท้าดอง จากนั้นได้กินสิ่งที่ทำเอง และปิดท้ายด้วยการตีมัทฉะด้วยตัวเอง คลาสใช้เวลาประมาณ 90 นาที

นิกิริและมากิมีทักษะการจัดการข้าวและสาหร่ายโนริที่มีประโยชน์ร่วมกับกุนคังและเทมากิ ส่วนจิราชิ อินาริ และโอชิซูชิใช้วิธีที่แตกต่างออกไป บทความของเราเรื่องทักษะที่มือใหม่ได้เรียนในคลาสซูชิอธิบายว่าผู้สอนเน้นอะไร และคู่มือปลาที่เหมาะกับซูชิที่สุดของเราพูดถึงหน้าซูชิ หากคุณอยากลองทำที่บ้านในภายหลัง

หากคุณไม่กินปลา เวิร์กช็อปซูชิวีแกน จัดในรอบเดียวกัน โดยทำนิกิริและมากิจากพืช

พร้อมจะลงมือทำเองหรือยัง?

การอ่านเรื่องประเภทซูชิช่วยให้สั่งอาหารได้อย่างมั่นใจ แต่การได้ปั้นนิกิริและม้วนมากิด้วยตัวเองคือสิ่งที่ทำให้จำความแตกต่างได้จริง ดูวันที่ว่างและจองคลาสซูชิและมัทฉะ ที่อาซากุสะ