薄茶与浓茶：稀薄与浓稠的抹茶
在日本喝过抹茶的人，大多喝的是薄茶（usucha），也就是“稀薄的茶”：一碗鲜绿的茶，表面覆盖着一层细腻的泡沫。在茶道中，同样的茶粉还有第二种做法，叫做浓茶（koicha），也就是“浓稠的茶”，颜色深、带有光泽，浓稠得几乎像温热的蜂蜜。两者都会出现在正式的茶会中，也都是抹茶。区别在于茶粉用量、加多少水，以及主人如何使用茶筅。
本文介绍两者的区别、为什么浓茶被视为茶会的高潮，以及作为游客你更可能喝到哪一种。
简短的答案
- 薄茶（usucha，稀薄的茶）：用较少的抹茶加较多的水，快速打到轻盈起泡。每位客人一碗。
- 浓茶（koicha，浓稠的茶）：茶粉约为两倍，水量约为一半，慢慢练成顺滑、浓稠且没有泡沫的茶。在正式茶会中，客人们共饮一碗。
据主要茶道流派之一的里千家介绍，两者使用的茶粉制法相同：都是用石磨研磨茶叶而成。不同的是做法，以及如下文所述，各自适合的抹茶等级。
茶粉与水量
用量因流派和茶商而异，以下数字请视为一般参考，而不是固定标准：
- 薄茶：里千家建议每碗约1.8 g抹茶。京都茶商一保堂建议2 g抹茶加60 ml、80°C的水，茶饮公司伊藤园也建议每份约2 g。
- 浓茶：里千家建议每人约3.75 g。一保堂建议4 g抹茶只加30 ml、80°C的水。
也就是说，浓茶的抹茶用量约为两倍，水量约为一半。正是这个比例，让它从饮品变成更接近稀薄、可以倒出的糊状。
打茶与练茶
在日语中，薄茶用的是点てる（tateru，“打”），浓茶则是練る（neru，“练”）。茶商会清楚区分这两种说法。
做薄茶时，茶筅要快速前后移动，让茶起泡。一保堂建议以“M”字形用力打约15秒。里千家追求没有大气泡的细腻泡沫。其他流派则偏好较少的泡沫：一位表千家的老师写道，他们会避免打得太过。所以如果看到泡沫多少相差很大的茶碗，两种都可能是正确的。
做浓茶时，茶筅在浓稠的茶中缓慢移动，让茶粉均匀溶解，同时不产生泡沫。一家茶叶店的做法是先用部分的水把茶练开，再加水调到适合饮用的浓度。一保堂形容成品的浓稠度介于枫糖浆和温热的蜂蜜之间。
味道与口感
伊藤园形容浓茶浓郁、黏稠，有强烈的鲜味和香气。薄茶之所以叫薄茶，是因为相比之下更为清爽。一保堂的比喻很贴切：浓茶是“黑巧克力，薄茶则是牛奶巧克力”。
由于浓茶非常浓缩，好的浓茶喝起来应该深沉甘甜，而不是苦涩刺口。一保堂甚至建议喝之前先吃点东西，因为空腹喝可能会觉得太过强烈。如果你在意苦味，我们的抹茶苦不苦指南介绍了影响苦味的因素。
为什么浓茶更讲究等级
茶的苦味或粗涩感，在浓茶中都会被放大。一家销售宇治抹茶的茶叶店指出，苦味强烈的较低等级抹茶不适合做浓茶。推荐用于浓茶的茶也可以打成薄茶，但标注为薄茶用的茶，不一定适合做浓茶。一保堂同样建议，浓茶要选甜味较多、刺激感较少的抹茶。
这也是日本茶叶店常把抹茶标注为“浓茶用”或“薄茶用”的原因。在日本以外，更常见的是“ceremonial grade（仪式级）”和“culinary grade（烹饪级）”。好几家日本茶商指出，这些在日本并不是官方标准。在日本的茶叶店里，“浓茶用”和“薄茶用”才是更有用的线索。
如果你打算把抹茶带回家，我们的从日本购买与保存抹茶指南介绍了茶罐上还要确认哪些信息，以及如何保持新鲜。
有些抹茶的名称沿袭了古老的命名传统。同一家茶叶店介绍，浓茶用的茶名常以昔（mukashi）结尾，薄茶用的则以白（shiro）结尾。关于这些名称的由来众说纷纭，请把它当作一种传统，而不是规则。
茶会中如何奉茶
表千家将浓茶形容为完整茶会（茶事，chaji）的核心时刻。一碗浓茶在客人之间依次传递，每人各喝一部分。薄茶在之后奉上，为茶会画上句号，通常每位客人各有一碗。
搭配的和果子也不同。里千家介绍，浓茶之前会奉上主菓子（omogashi），也就是金团或馒头等湿润的点心；薄茶之前则是干菓子（higashi），例如落雁和煎饼等干的点心。
在规模较大、较不正式的茶会，以及大多数面向游客的茶体验中，通常只会奉上薄茶。浓茶一般留给正式场合。
薄茶与浓茶一览
| 薄茶（稀薄的茶） | 浓茶（浓稠的茶） | |
|---|---|---|
| 每份抹茶用量 | 约1.8–2 g | 约3.75–4 g |
| 水量 | 约60 ml | 约30 ml |
| 做法 | 打（tateru），通常有泡沫 | 练（neru），没有泡沫 |
| 口感 | 轻盈、起泡 | 浓稠、有光泽，像温热的蜂蜜 |
| 奉茶方式 | 每位客人一碗 | 正式茶会中共饮一碗 |
| 搭配点心 | 干的点心（干菓子） | 湿润的点心（主菓子） |
| 抹茶等级 | 薄茶用或浓茶用 | 浓茶用，苦味较少 |
在东京会喝到哪一种？
如果你去抹茶咖啡馆、买抹茶拿铁，或参加简短的茶体验，通常喝的是薄茶，或是用薄茶式抹茶做成的饮品。浓茶更可能在由茶道老师主持的正式茶道中喝到。
在我们的浅草寿司制作与抹茶课程中，抹茶的部分是薄茶。制作并享用握寿司和寿司卷之后，你会用竹制茶筅亲手打一碗起泡的抹茶，并以英语教学。这是结合料理与茶的课程，而不是正式茶道，也不包含浓茶。如果你正在犹豫是参加动手做的课程还是茶道，我们的抹茶体验与茶道指南介绍了两者各包含哪些内容。
如果你还在了解日本茶的基础，我们的焙茶与抹茶比较介绍了烘焙茶与粉末绿茶的区别，抹茶的咖啡因指南则说明一碗薄茶含有多少咖啡因。
简单的记法
薄茶是打出来的，轻盈，人人都能喝。浓茶是练出来的，浓稠，大家共饮。只要亲手打过一碗薄茶，你就会明白为什么浓茶需要不同等级的茶和更沉稳的手法。如果想先体验第一步，欢迎预约课程，在做完寿司后亲手打一碗抹茶。
