壽司製作最佳魚類指南

本指南將帶您了解：

「壽司級」魚類的定義與 FDA 安全標準
正宗日本壽司中最常使用的 6 種魚類
專業師傅在市場挑選最新鮮魚類的秘訣
如何做出永續海鮮的選擇

無論您是想在家製作壽司，或是希望了解優質壽司體驗背後的學問，這份完整指南將涵蓋您需要知道的一切壽司魚類選擇知識。

什麼是「壽司級」魚類？

「壽司級」一詞指的是可安全生食的最高品質魚類。雖然 FDA 並沒有官方定義，但信譽良好的供應商會使用這個標籤來表示魚類符合生食的嚴格標準。

FDA 生魚安全準則

為了消滅寄生蟲同時保留壽司所需的細緻風味與口感，魚類必須在特定溫度下冷凍：

方法	溫度	時間
標準冷凍	-20°C (-4°F)	7 天
急速冷凍	-35°C (-31°F)	15 小時

在家製作壽司時，請務必向了解這些要求的可靠魚販購買。在 Sushi Matcha，我們會教您如何辨識優質魚類，並與當地供應商合作。

壽司製作的六大魚種

1. 鮪魚（Maguro）— 壽司之王

鮪魚在日本壽司文化中享有崇高地位。了解不同部位將提升您的壽司製作技巧：

部位	日文名稱	特色	最適合
赤身	Akami	深紅色、清爽風味	握壽司、生魚片
中腹	Chu-toro	均衡、油花分布	握壽司
大腹	O-toro	濃郁、奶油般入口即化	特殊場合

選購要點： 尋找色澤鮮豔、沒有褐色斑點的鮪魚。新鮮鮪魚應有清新的海洋氣息，絕非腥味。

2. 鮭魚（Sake）— 現代最受歡迎的選擇

雖然不是傳統江戶前壽司的食材，鮭魚已成為全球最受歡迎的壽司魚類之一，特別適合初學者在家製作。

為何鮭魚適合初學者：

富含 Omega-3 脂肪酸
橘粉色澤美觀誘人
溫和易入口的風味，與壽司飯完美搭配

最佳品種： 大西洋鮭魚或帝王鮭魚脂肪含量最高，能呈現標誌性的奶油般質地。

3. 青甘（Hamachi）— 日本經典

青甘是傳統壽司店的最愛，特色包括：

奶油般濃郁的口感，入口即化
甜美溫和的風味，最適合做握壽司
用途多元 — 生魚片和握壽司都美味

專業秘訣： 在我們的東京壽司製作課程中，我們經常使用青甘來示範中脂魚類的正確切法。

4. 比目魚（Hirame）— 細緻之選

壽司師傅珍視其精緻特質：

細緻清爽的口感，帶有淡淡甜味
緊實、半透明的白色魚肉
通常搭配少許柚子醋或輕調味

比目魚展現了日本料理的哲學：提升而非掩蓋食材的天然風味 — 這正是我們在 Sushi & Matcha 體驗中強調的原則。

5. 蝦（Ebi）— 廣受喜愛

可生食（甜蝦/amaebi）或略微汆燙：

甜美、嫩滑的口感
粉紅與白色的美麗對比呈現在壽司飯上
對生魚新手來說是很好的入門選擇

6. 干貝（Hotate）— 奶油般的奢華

最頂級的壽司配料之一：

奶油般綿密的質地
細緻的甜味
通常切成厚片以呈現最大視覺效果

挑選新鮮魚類的專業技巧

外觀品質檢查

購買壽司級魚類時，請檢查以下指標：

特徵	新鮮魚類	避免
眼睛	清澈、突出	混濁、凹陷
鰓	鮮紅色	褐色、灰色
魚肉	緊實、按壓後回彈	軟爛、按壓後留下凹痕
魚鱗	完整、有光澤	暗淡、脫落

嗅覺測試

新鮮魚類應該聞起來像：

清新的海風
略帶鹹味，像大海的味道

拒絕聞起來有以下氣味的魚：

強烈「腥味」
氨味或酸味

這是我們實作壽司課程中首先教授的技巧之一 — 訓練您的感官辨識優質食材。

永續壽司：做出負責任的選擇

身為壽司愛好者，我們有責任支持永續漁業：

尋找 MSC 認證標誌
詢問捕撈方式 — 釣線捕撈通常更具永續性
考慮季節性 — 食用當季食材可減少環境影響
支持重視永續發展的當地魚販

在 Sushi Matcha，我們的魚類來自築地市場值得信賴的供應商，他們與我們一樣重視卓越品質與海洋永續。

在東京親身體驗壽司製作

閱讀魚類選購知識固然有價值，但沒有什麼比得上親身實作的體驗。真正了解壽司級魚類的最佳方式，就是親自動手處理。

在我們的東京壽司製作課程中，您將：

親手處理各種壽司級魚類，學習以觸感評估品質
掌握各種魚類專用的刀工技巧
品嚐不同部位、等級和料理方式的差異
使用頂級食材製作自己的握壽司和卷壽司

我們經驗豐富的師傅將引導您完成每一個步驟，從魚類挑選到壽司作品的最終呈現。

準備好將知識付諸實踐了嗎？

歡迎加入我們位於東京淺草的 Sushi Matcha，享受難忘的壽司製作體驗。我們的課程適合所有程度 — 無論您是完全初學者還是想精進技巧。

查看我們的壽司課程 →

對我們的課程有任何疑問嗎？聯繫我們或查看常見問題頁面獲取更多資訊。

本指南是日本料理藝術系列的一部分。歡迎瀏覽我們的部落格，深入了解壽司文化與技術。