鮭魚卵、飛魚卵、柳葉魚卵：魚卵壽司指南

魚卵在壽司裡隨處可見，但菜單上很少多做說明。有一貫端上來是又大又亮的橘色顆粒，另一貫則是細小爽脆的小珠子，而在日本以外的地方，壽司卷外層可能裹滿鮮橘色、綠色或黑色的魚卵。它們並不是同一種東西，味道也不一樣。

這篇指南會介紹你在日本最常遇到的魚卵：各自來自哪裡、吃起來是什麼味道、在盤子上怎麼分辨，以及吃魚卵壽司時，怎樣才不會讓配料掉進醬油碟裡。

為什麼魚卵通常做成軍艦卷

散開的魚卵沒辦法像一片魚肉那樣放在醋飯上。所以大多數魚卵壽司都是做成 軍艦卷 （gunkan maki）：用一條海苔圍住醋飯，讓海苔比醋飯高，把配料固定在上面。魚卵也常出現在丼飯上、撒在壽司卷上，或作為點綴。

如果想全面了解主要的壽司形式，我們的第一次吃壽司該點什麼、怎麼吃指南是很好的起點。

鮭魚卵（ikura）

鮭魚卵 （ikura）是分成一顆顆的鮭魚卵。每顆都很大，約有小珍珠那麼大，呈半透明的深橘色。一咬下去就會破開，流出鹹香濃郁的汁液。許多人形容它吃起來有大海的味道，餘韻清爽而不腥。

在分成一顆顆之前，魚卵是包在一層膜裡的。這種狀態稱為 筋子 （sujiko），有時會直接鹽漬後上桌。鮭魚卵就是把這層膜小心去除、把魚卵一顆顆鬆開而成的。

日本最常見的做法是 醬油漬鮭魚卵 （ikura shoyu-zuke），也就是用醬油為基底的調味汁醃漬的鮭魚卵。日本農林水產省將它列為北海道的傳統料理，當地家庭會在秋天用新鮮魚卵製作，並留一些到新年享用。新鮮鮭魚卵主要是秋季的產物，大約在9月到11月，而醃漬或冷凍的鮭魚卵則全年都買得到。

據說 ikura 一詞源自俄語的 ikra，在俄語中泛指魚卵。不過在日語裡，ikura 專指鮭魚卵。

辨識方法： 吧台上最大、最有光澤的魚卵，通常高高堆在軍艦卷上，或鋪在名為鮭魚卵丼（ikura-don）的丼飯上。

飛魚卵（tobiko）

飛魚卵 （tobiko）是飛魚的卵。顆粒比鮭魚卵小得多，結實且明顯爽脆，味道溫和，帶點甜味和鹹味。它的魅力主要在口感：每一口都有輕輕的爆開感。

它的天然顏色是淡淡的橘金色，但飛魚卵常會染色或調味，所以你可能會看到鮮橘色、加了山葵的綠色、加了墨魚汁的黑色，或加了柚子的黃色。在日本以外，它常被當作壽司卷外層色彩繽紛的裹料或點綴，許多加州卷也是如此。在日本，則多半出現在軍艦卷、壽司卷上，或作為點綴。

辨識方法： 大小均勻的小顆粒，咬起來明顯爽脆，常帶有鮮豔的顏色。

柳葉魚卵（masago）

柳葉魚卵 （masago）是毛鱗魚（常被稱為柳葉魚）的卵，這是一種胡瓜魚科的小魚。顆粒比飛魚卵更小、更軟，爽脆感較少，味道也稍微清淡。由於毛鱗魚產量豐富，柳葉魚卵價格較低，常用在壽司卷和醬料中，在日本以外尤其如此。

柳葉魚卵通常也會染色，所以乍看之下可能和飛魚卵幾乎一模一樣。差別要吃了才知道：柳葉魚卵較細、較軟，而飛魚卵咬起來明顯爽脆。如果你在意口感，可以問問用的是哪一種。日本以外的菜單不一定會區分兩者。

辨識方法： 非常細小柔軟的魚卵，常拌在醬料裡，或薄薄地鋪在壽司卷上。

明太子與鱈魚子：狹鱈魚卵

鱈魚子 （tarako）是鹽漬的狹鱈魚卵，通常保留整條、連著外膜。明太子 （mentaiko），又稱辛子明太子，是用辣椒醃漬的鱈魚子。它源自韓國，二戰後成為福岡博多知名的特產。

你比較可能在飯糰、義大利麵和米飯料理中吃到這兩種，而不是在傳統的壽司吧台，不過也有些店會把明太子做成軍艦卷或放進壽司卷，有時還會稍微炙燒。

鯡魚卵（數之子）：新年料理

鯡魚卵 （kazunoko，數之子）是鯡魚的卵。和其他魚卵不同，它的卵粒緊密壓成一塊結實的金黃色塊狀，口感爽脆，咬起來還會微微咯吱作響，非常有特色。它是新年料理「御節料理」（osechi）的必備菜色，因為它的名字可以讀成「子孫眾多」，寓意家族人丁興旺、繁榮昌盛。

有些壽司店的菜單上也有數之子，尤其是在年底前後，但大多數旅客是在新年料理中吃到它。

關於海膽的補充

海膽（uni）在英文菜單上常被稱為 roe（卵），但它其實是海膽的生殖腺，不是卵。它的味道和口感與魚卵完全不同：柔軟、綿密、帶甜味，而不是一顆顆的。

怎麼吃魚卵壽司

可以的話，軍艦卷請一口吃完。如果咬成兩半，魚卵很容易掉出來。

不要把軍艦卷倒過來讓醋飯沾醬油。魚卵會掉下來，醋飯也會吸進太多醬油。你可以改在上面滴幾滴醬油，或用一片醋薑沾醬油，再用它在魚卵上輕輕刷一點。如果師傅已經替這貫壽司調過味，像醃漬鮭魚卵就很常見，那就直接享用吧。

山葵可加可不加。魚卵本身已經有鹹味，幾乎不需要額外調味。

過敏及其他注意事項

魚卵可能引起過敏反應，而且魚卵過敏不一定伴隨魚類過敏。有些人對魚卵過敏卻不會對魚過敏，反過來的情況也有。在日本，鮭魚卵和鮭魚都在官方建議食品業者標示的食材清單上。如果你有任何海鮮或魚卵過敏，請先諮詢醫師，並在點餐前告知餐廳。我們的帶著食物過敏規劃壽司課程指南說明了如何清楚描述過敏情況。

壽司上的魚卵通常是生的，染色的魚卵也可能添加了調味料。如果你正在懷孕，或因醫療原因避免生海鮮，請遵循醫師的建議和你所在國家的相關指引。我們的懷孕期間參加壽司課程一文整理了應該提出的問題。

在淺草和我們一起做壽司

我們的招牌壽司與抹茶課程是在淺草舉辦、90分鐘的併班課程。由說英語的講師帶領，你會用新鮮食材製作握壽司和壽司卷，用清酒乾杯，品嚐自己做的壽司，最後親手刷一碗抹茶。課程著重在這些基礎，不保證使用特定的魚卵作為配料，但學會醋飯、海苔和配料如何組合之後，日後點軍艦卷和魚卵壽司時就更容易理解了。

如果你有魚卵或海鮮過敏，請在預約時註明，工作人員會告訴你在你預約的日期可以如何安排。

快速問答

鮭魚卵和魚子醬一樣嗎？ 不一樣。傳統上魚子醬指的是鱘魚卵，而鮭魚卵是鮭魚的卵。

飛魚卵和柳葉魚卵，哪個比較脆？ 飛魚卵。柳葉魚卵較細、較軟。

為什麼飛魚卵有時是綠色或黑色的？ 因為經過染色和調味，例如加了山葵或墨魚汁。

海膽是魚卵嗎？ 不是。它是海膽的生殖腺。

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