Hamachi、鰤魚還是紅甘？日本鰤魚類壽司指南
在日本以外的地方，壽司菜單上的「yellowtail（黃尾鰤）」常常標成 hamachi。但在日本，同一種色澤偏白、油脂豐富的魚，可能被叫作 hamachi、buri（鰤魚）、inada 或 warasa；吧台上還可能出現紅甘（kanpachi）和青甘（hiramasa），它們外表相似，其實是不同的魚。這是壽司菜單上比較容易讓人困惑的一塊，但一旦知道自己在選什麼，也會變得特別有樂趣。
這篇指南會說明每個名稱的意思、這幾種魚做成壽司後有什麼不同，以及該怎麼點。
同一種魚，好幾個名字
鰤魚（buri，學名 Seriola quinqueradiata）就是日本以外大多數人所知道的 yellowtail。在日本，牠被稱為「出世魚」（shusse-uo），意思是「會升官的魚」，因為牠的名字會隨著成長而改變，就像職場上一路升遷、頭銜跟著換一樣。具有這種特性的魚自古被視為吉利，這也是鰤魚常出現在新年和喜慶場合的原因之一。
名稱因地區而異。根據東京都的水產研究機構，常見的稱呼順序如下：
- 關東（東京一帶）：ワカシ（wakashi）→ イナダ（inada）→ ワラサ（warasa）→ ブリ（buri）
- 關西（大阪一帶）：モジャコ（mojako）→ ツバス（tsubasu）→ ハマチ（hamachi）→ メジロ（mejiro）→ ブリ（buri）
大致來說，東京的市場把 inada 描述為約 40 公分、warasa 約 60 公分，而成魚的鰤魚約有 1 公尺。也有資料改以重量來劃分，而且關東和關西的各個階段並不是一一對應，所以尺寸只能當作參考。重點在於：hamachi 和鰤魚可能是同一種魚，只是大小不同。
為什麼 hamachi 常常代表養殖
這裡還有第二層含義。在海上箱網中養殖幼鰤，最早始於關西地區的瀨戶內海，而關西的叫法 hamachi 也隨著養殖魚一起傳開。如今，日本的養殖業者團體指出，養殖魚中大約 4 公斤以上的一般稱為鰤魚，較小的則稱為 hamachi。因此在許多菜單上，「hamachi」其實就代表養殖的鰤魚。
養殖和野生的魚都能做成好壽司，只是性質不同。養殖魚經過飼養，全年都能維持穩定而豐厚的油脂。野生鰤魚則隨季節變化，在隆冬時最美味。根據東京一家海鮮批發商的數據，冬季野生鰤魚的脂肪含量約為 10%，夏季野生幼魚則為 5% 到 7%，養殖魚又更高。
寒鰤：冬天的鰤魚
寒鰤（kanburi）意思是「寒冷季節的鰤魚」。從晚秋到冬天，野生鰤魚會積蓄油脂，魚肉變得濃郁、顏色偏白，腹部幾乎有奶油般的滑順口感。日本的饕客期待寒鰤，就像有人期待當季葡萄酒一樣。如果您在 12 月到 2 月之間來到東京，看到菜單上有鰤魚或寒鰤，很值得點來嚐嚐。我們的冬季當令壽司魚指南，會連同其他冬季壽司料一起介紹寒鰤。
紅甘：口感更緊實的近親
紅甘（kanpachi，學名 Seriola dumerili）是同屬但不同種的魚，並不是鰤魚的某個成長階段。牠的日文寫作「間八」，由來是頭部有一條斜斜的深色帶紋，從正面看就像漢字「八」。
做成壽司時，紅甘通常比鰤魚顏色更淡、更透亮，口感緊實、味道清爽。神奈川縣的漁業團體形容牠是鰤魚家族中油脂最少的魚。一般常說牠夏天最好吃，正好和寒鰤相反，不過其實全年都很美味。紅甘的養殖也很普遍：根據日本農林水產省的資料，2023 年光是鹿兒島縣就生產了全國約 60% 的養殖紅甘。如果您覺得油脂豐富的鰤魚類太膩，紅甘就是值得一試的選擇。
青甘：清瘦的那一位
青甘（hiramasa）是您在日本可能看到的第三位家族成員。牠的外觀和鰤魚非常像，但身體側面的黃色線條更明顯，上顎的角是圓的。產季從夏天到秋天，油脂通常比冬季的鰤魚少，肉質緊實；而且比鰤魚或紅甘少見，所以與其說是固定菜色，不如當成難得遇到的驚喜。
在吧台上的比較
- Hamachi：柔軟、油脂多、味道溫和。最容易入口，也是遊客最熟悉的一種。
- 鰤魚／寒鰤：更濃郁、風味更深，冬天的腹肉入口即化。有時會稍微炙燒來帶出油脂香，請參考我們的炙燒壽司（aburi）指南。
- 紅甘：更緊實、更清爽，帶有淡淡的甜味。
- 青甘：清瘦、爽脆、清新。
有些餐廳除了山葵之外，還會搭配少許薑泥、蔥花或一點柑橘來上鰤魚類，因為較鮮明的味道能化解油膩。如果想更廣泛地比較菜單上各種食材的油脂程度，我們的鮪魚赤身、中腹、大腹指南用同樣的概念說明了鮪魚。
在日本怎麼點鰤魚類壽司
點餐時不一定要會日文名稱，但知道會很有幫助：
- 如果您會說一點日文，「Buri wa arimasu ka?」的意思是「有鰤魚嗎？」。用英文說「Which yellowtail do you have today?」（今天有哪一種鰤魚類？）也同樣行得通，直接指著菜單板也沒問題。
- 如果菜單板上同時有鰤魚和紅甘，各點一貫是體會差異最簡單的方法。
- 在迴轉壽司店，菜單上的「hamachi」通常是養殖魚。這完全沒問題，而且往往很划算。
- 順著季節點：夏天到秋天點紅甘，冬天點鰤魚。
自己動手做鰤魚類握壽司
色澤偏白、油脂豐富的魚，很適合用來考驗握壽司的技巧。魚片必須逆著紋理俐落地切下，才能服貼地蓋在醋飯上；醋飯則要輕輕塑形，讓它成形又不會壓得太緊。這正是您在我們的招牌壽司與抹茶體驗課中練習的技巧，說英文的講師會在 90 分鐘內教您如何捏握壽司、捲壽司捲。課堂上使用的魚會依季節和進貨情況而定，因此我們無法保證某一天一定有鰤魚類，但所學的技巧和您在壽司吧台看到的完全相同。
如果您還在學習基礎，我們的最適合做壽司的魚指南提供了更全面的介紹。一旦分得清 hamachi 和紅甘，下次在東京菜單上看到鰤魚類時，您就能有把握地選擇，而不是靠猜。也歡迎預約課程，親手捏捏看。
