壽司捲的海苔：新手入門指南

大多數人第一次接觸海苔，是在壽司捲外層那片深綠色的包材上。它看起來就像一張普通的紙，作用卻不少：把醋飯和餡料包在一起，增添烘烤過的海洋風味，也讓第一口吃起來帶點輕脆口感。它同時也是在家做壽司捲時最容易出問題的食材。海苔會破掉、壽司捲變得濕軟，或是還沒端上桌，海苔就已經變得軟韌難咬。

這篇指南會說明海苔到底是什麼、在日本如何生產與販售，以及幾個讓海苔更好處理的小習慣。最後也會介紹海苔在實作壽司課程中扮演的角色，讓你在預約前先知道會做些什麼。

海苔是什麼

海苔是一種紅藻，雖然做好的海苔片看起來幾乎是黑色的。在日本，海苔是養殖的，而不是從野外採集。養殖業者會在寒冷的月份，把網子架設在淺海沿岸，主要培育 Pyropia 屬（過去歸類為 Porphyra 屬）的物種。

採收後，海苔會經過清洗、切碎，薄薄地鋪在框架上，再乾燥成片，做法很像手工抄紙。這些乾海苔片接著經過烘烤，就成了「燒海苔」（yaki-nori），也就是用來做壽司、酥脆的墨綠色海苔片。

日本全國漁聯海苔事業推進協議會將九州的有明海列為日本海苔的主要產地之一。廣闊的潮間帶適合架網養殖，有明海海苔以細膩的口感和甘甜滋味著稱。

由於海苔是在寒冷月份養殖，日本商店從晚秋到冬天常會主打「新海苔」（shin-nori）。這是當季最早幾批採收的海苔，以香氣和柔軟口感受到喜愛。你可能會在超市，或茶葉與海苔專賣店的包裝上看到這個詞。

第一次做壽司捲，不需要特別等級的海苔。一般壽司用的燒海苔就很好用。更重要的是你怎麼保存它，以及在竹簾上怎麼處理它。

壽司用的燒海苔，以一種稱為「全形」（zenkei，也就是「整張」）的標準尺寸販售。海苔健康推進委員會的指南指出，其尺寸為21×19公分。許多食譜會把它對半切開，或切成更小的片：

如果食譜寫「半張」，就沿著長邊對折海苔，壓出折痕，再沿著折痕撕開或切開。

在日本商店裡，你會看到三種主要的海苔，而做壽司捲通常只選用其中一種：

燒海苔（yaki-nori）： 做壽司捲與手捲的標準海苔片。無調味、酥脆，帶有淡淡的鮮味。
調味海苔（ajitsuke-nori）： 用醬油、糖和其他調味料調味的小片海苔，常在早餐時配飯吃，或當作零食。對大多數壽司捲來說，它太甜也太鹹，通常尺寸也太小。
未烤的乾海苔： 有些商店會販售，給喜歡在使用前自己烘烤的人。

如果你採取植物性飲食，無調味的海苔是海藻，本身就是植物性食材；但調味海苔可能含有魚類萃取物等成分。當作零食購買前，請先看標示或詢問店員。

一張燒海苔有兩個不同的面：一面光滑有光澤，另一面較粗糙、霧面。海苔健康推進委員會建議把醋飯鋪在粗糙的那一面。這樣有光澤的一面就會在壽司捲的外側，看起來更整齊，醋飯也更容易附著在粗糙的表面上。

海苔非常容易吸收水分。這個特性在把壽司捲包緊時很有用，但也代表海苔一碰到濕潤的醋飯或潮濕的空氣，很快就會變軟。以下幾個習慣會有幫助：

如果家裡的海苔有點受潮變軟，可以在小火上方，或在燒熱的乾鍋裡快速過一下，能恢復部分酥脆感。過程中要讓海苔保持移動並仔細看著，因為它很容易燒焦。

海苔本身是海藻，不是甲殼類或貝類。不過，它在海中與小型甲殼類一起生長，有些日本的包裝上會自主標示：這些海苔採收自有蝦或蟹棲息的海域。如果你有嚴重的甲殼類過敏，請在預約課程或在餐廳點餐時告知。我們的食物過敏者參加壽司課程指南會說明需要事先告知哪些資訊。

在我們位於淺草的招牌壽司與抹茶課程中，捲壽司捲是你會練習的兩種壽司之一，另一種是用手捏製的握壽司。所有食材和工具，包括捲壽司用的竹簾，都由我們提供。說英語的講師會示範醋飯要鋪多少、餡料放在哪裡，以及如何使用竹簾讓壽司捲維持形狀。實際的餡料取決於你那一場次所準備的食材。

捲壽司與捏壽司，都和醋飯息息相關，程度不亞於海苔。因此我們的壽司的靈魂：醋飯（shari）指南很適合搭配閱讀。若想了解90分鐘課程的完整流程，從清酒乾杯到親手打製抹茶，請參考我們的壽司與抹茶課程會做什麼。

同行的人不吃魚嗎？純素壽司課程採用相同的流程，搭配全植物性菜單，一樣會用海苔捲壽司捲。

海苔只要掌握一點訣竅就很好處理：粗糙面朝上、醋飯鋪薄、手微微沾濕，捲好別等太久。要感受其中的差別，最簡單的方法就是在有人引導手勢的情況下，親手捲一條。查看日期並預約壽司與抹茶課程，並在預約時註明任何飲食需求，方便團隊事先準備。