比目魚與鰈魚：hirame、karei壽司和緣側

在日本冬季的壽司菜單上，你可能會看到hirame、karei和engawa分開列出，英文翻譯卻都是「flounder」或「halibut」。它們彼此相關，但並不相同。Hirame是牙鮃，也就是一般說的比目魚，是冬季最美味的高級白肉魚。Karei（鰈魚）則是許多種鰈類的統稱，其中有幾種在夏季特別受到珍視。Engawa（緣側）根本不是一種魚，而是一個特定部位：沿著魚鰭的那條肌肉。

這篇指南介紹如何分辨它們、各自的產季，以及在吧台怎麼點。

簡短回答

• 比目魚（hirame，牙鮃）：白肉乾淨細緻，冬季最美味。通常切成薄片。
• 鰈魚（karei，鰈科魚類）：包含許多魚種。做成生食壽司時，真子鰈（makogarei）等珍貴品種以初夏到夏季最美味。
• 緣側（engawa）：比目魚或鰈魚的鰭邊肉。比主要魚片更豐腴、更有嚼勁，常以炙燒方式供應。

左比目、右鰈

兩者都是躺在海底、兩眼長在頭部同一側的鰈形目魚類。日本廚師用「左ヒラメに右カレイ（hidari hirame ni migi karei）」這句話來記住差別，意思是「左比目、右鰈」。日本農林水產省是這樣說明的：把魚眼睛朝上、魚腹朝向自己放好時，鰈魚的頭朝右，比目魚的頭朝左。

不過也有例外。魚類圖鑑網站Zukan Bouz指出，被歸為鰈魚的星斑川鰈（沼鰈，numagarei）眼睛長在左側。在日本近海，幾乎所有星斑川鰈都是如此。所以這句話是在魚攤前方便好用的口訣，而不是生物學上的規則。此外，比目魚的嘴巴明顯比較大。

比目魚：冬季的白肉魚

Zukan Bouz形容比目魚是日本各地公認的高級白肉魚。大型的比目魚在秋冬最美味，東京都中央批發市場也把比目魚列為冬季水產之一。茨城縣把12月到2月稱為寒比目魚（kan-birame，「寒冷季節的比目魚」）的產季，這時魚肉變厚，油脂也更豐富。

比目魚過去主要是壽司吧台和高級餐廳才吃得到的魚。如今養殖比目魚也很普遍。根據全國漁業協同組合聯合會的資料，大分縣是日本最大的養殖比目魚產地，約占全國產量的20%。進口比目魚也會出現在超市裡。

由於魚肉精瘦緊實，壽司師傅通常會斜刀把比目魚切成薄片，這也是農林水產省推薦用於鯛魚、比目魚等較薄魚類的切法。另一種經典做法是昆布締（kobujime）：用昆布把魚片包起來放幾個小時，為溫和的味道增添鮮美的層次。

鰈魚：夏季的人氣魚種

「鰈魚」涵蓋許多魚種。農林水產省列出的市場主要品種有真鰈（magarei）、真子鰈（makogarei）、淺羽鰈（asabagarei）和赤鰈（akagarei）。

如果要吃生魚，有兩個名字值得記住：

• 真子鰈（makogarei）：Zukan Bouz形容它是做生魚片的高級魚，依地區不同，約在5月到9月最美味。知名的地方名稱有城下鰈（Shiroshita-karei），指的是在大分縣日出町舊城下捕獲的真子鰈。
• 星鰈（hoshigarei）：價格往往比野生比目魚還高。產季是初夏到夏季，不少壽司師傅認為它是最頂級的白肉魚。

Zukan Bouz總結了壽司吧台的普遍看法：在生食的白肉魚當中，比目魚屬於冬天，鰈魚屬於夏天。

緣側是什麼

緣側（engawa）是附著在背鰭和臀鰭根部小骨上的肌肉。這個名字來自緣側，也就是日本傳統房屋沿著外緣設置的狹長走廊。根據水產公司Umios（前身為Maruha Nichiro）的說明，一條魚只能取出四條緣側，所以有些壽司店只供應給熟客。

緣側的口感很有特色：爽脆又有嚼勁，油脂比主要魚片多。比目魚的緣側較紮實、油脂較少，帶有細緻的甜味；鰈魚的緣側則較柔軟、更豐腴。緣側也很適合炙燒，炙燒後會變得柔軟，油脂的香氣也會被帶出來。我們的炙燒壽司指南介紹了這種技法。

迴轉壽司的緣側

在迴轉壽司連鎖店，緣側通常不是來自比目魚。Umios說明，迴轉壽司連鎖店和超市盒裝壽司使用的緣側，主要來自體型較大的鰈魚，例如烏鰈（karasugarei，格陵蘭大比目魚）、油鰈（aburagarei，堪察加箭齒鰈）和大鮃（ohyo，太平洋大比目魚）。例如，濱壽司公開的產地清單中，緣側標示為來自美國、加拿大、冰島、丹麥、挪威和俄羅斯的鰈魚。

這並不是什麼騙人的手法，而是另一種價格實惠、自有濃郁風味的商品。如果想吃比目魚的緣側，請到有吧台的壽司店詢問，而且要有份量很少的心理準備。

生吃比目魚安全嗎？

日本厚生勞動省指出，生吃比目魚有一個特定的問題：一種叫做Kudoa septempunctata的寄生蟲。它可能在進食後幾個小時引起短暫的嘔吐或腹瀉，症狀通常輕微。日本對供生食販售的比目魚訂有法定標準，厚生勞動省說明，農林水產主管機關透過養殖場的管理來控制這種寄生蟲，病例已因此減少。在−20°C下冷凍四小時以上，或徹底加熱，就能讓它不致病。想更全面了解在日本吃生海鮮的問題，請參考我們的在日本吃生魚安全嗎？指南。

怎麼點

	比目魚（hirame）	鰈魚（karei）	緣側（engawa）
是什麼	牙鮃	多種鰈科魚類	鰭邊肉
做壽司的最佳季節	冬季	初夏到夏季（真子鰈、星鰈）	依魚種而定
風味	乾淨、細緻	依品種而異	豐腴、有嚼勁
常見吃法	薄切、昆布締	薄切	原味或炙燒

冬天可以先點比目魚，再問問有沒有緣側。日文說「Hirame to engawa, hitotsu zutsu（ヒラメとエンガワ、ひとつずつ）」，意思是「比目魚和緣側各一貫」。夏天則可以問問當天有哪種鰈魚。想知道更多冬季選擇，請參考我們的東京冬季當令壽司魚指南；另一組容易讓旅客搞混的組合，可以看我們的烏賊與章魚指南。

親手捏握壽司

比目魚這類白肉魚最能看出技巧的重要：一片薄薄的魚肉必須整齊地貼在醋飯上，而且不能散開。這正是你在我們位於淺草的招牌壽司與抹茶課程中練習的技巧，說英語的講師會在90分鐘內教你捏握壽司、捲壽司捲。壽司料會依季節和進貨情況而定，所以我們無法保證特定日期一定有比目魚或緣側。如果你對魚類過敏，請在預約時註明，並在收到回覆確認之前，不要預設可以配合。

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