煮切醬油、煮詰醬與醬油：壽司醬汁指南
在日本的壽司吧台，你可能會注意到師傅在把握壽司放到你面前之前，先在上面刷一層亮亮的東西。另一些壽司，例如燉煮過的鰻魚類，上面的醬汁則又濃又深，帶著甜味。而吧台上依然擺著一個裝醬油的小碟子。三種不同的醬汁，各有不同的角色。
這篇指南介紹*煮切醬油（nikiri）和煮詰醬（tsume）*是什麼、日本醬油的主要種類有何不同，以及如何判斷一貫壽司完全不需要再加醬汁。
簡短回答
- 煮切醬油（nikiri）：師傅刷在握壽司上、以醬油為基底的稀薄亮澤醬汁。有了它就不必再沾醬油。
- 煮詰醬（tsume）：用燉煮穴子（anago，星鰻）的湯汁濃縮而成的濃稠甜醬，用在穴子和其他少數熟料上。
- 小碟子裡的醬油：用於端上桌時沒有調味的壽司。請讓魚料輕輕沾一下，而不是醋飯。
如果師傅已經刷過醬汁，就直接吃吧。
煮切醬油是什麼
日文的*煮切り（nikiri）原本是指把清酒或味醂加熱、讓酒精揮發。在壽司裡，它是煮切醬油（nikiri shoyu）*的簡稱：把清酒和味醂加熱去除酒精後，再與醬油調和，有時也會加入高湯。日本的壽司教育網站「Sushi University（すし大学）」的辭典就是這樣說明的。每家店都有自己的配方。
為什麼不直接用醬油？純醬油對細緻的魚肉來說可能太重。煮切醬油比較溫和，能增添鮮味，還會留下漂亮的光澤。用刷的方式，也讓師傅能精準掌控每一貫的調味分量。
東京官方觀光網站GO TOKYO提到，在吧台用餐時，許多壽司在端上桌前就已經調好味，不需要自己再沾。如果坐在吧台以外的座位、要自己沾醬油，建議用魚料那一面去沾。
煮詰醬是什麼
煮詰醬（tsume），也叫nitsume（意思是「熬煮濃縮」），就是你在穴子握壽司上看到的那層甜甜的深色醬汁。日本農林水產省介紹東京的穴子壽司時，說明那是在醋飯上放燉煮過的穴子，再刷上一種叫做「煮詰」的濃縮醬汁。這種醬汁是用燉煮穴子的湯汁加上調味料，熬煮到濃稠而成。魚類圖鑑網站Zukan Bouz指出，穴子要不要刷一道煮詰醬，是個人喜好的問題。
煮詰醬也會刷在其他熟料上，例如*蝦蛄（shako）*和燉煮的貝類。和煮切醬油一樣，刷了煮詰醬就代表這貫壽司可以直接吃。把刷了煮詰醬的壽司再拿去沾醬油，只會增加鹹味，蓋過師傅調出來的味道。
煮詰醬和海外許多壽司店搭配捲壽司的「鰻魚醬（eel sauce）」並不相同。Sushi University指出，鰻魚醬是蒲燒風味的醬汁，裡面並沒有鰻魚，而煮詰醬則是用燉煮穴子的湯汁做成的。我們的穴子：東京灣的海鰻指南說明了穴子和*鰻魚（unagi）*的差別。
小碟子裡的醬油
日本的標準將醬油分為五大類。根據日本醬油協會的資料：
- 濃口醬油（koikuchi，深色）：日常使用的醬油，約占出貨量的84%。壽司店桌上擺的通常就是這種。
- 淡口醬油（usukuchi，淺色）：約占出貨量的13%，用於關西料理，讓菜色保持淺淡。雖然名字裡有「淡」字，鹽分卻比濃口醬油多約10%。
- 溜醬油（tamari）：主要以大豆製成，多產於名古屋周邊的中部地區。濃稠而醇厚。
- 再仕込醬油（saishikomi）：以生醬油取代鹽水「再次釀造」，所以味道非常濃郁。與山口縣柳井有淵源。
- 白醬油（shiro）：顏色比淡口醬油還淺，呈琥珀色，帶甜味，與愛知縣碧南有淵源。
鹽分的差異是真實存在的。日本官方的食品成分表中，每100公克濃口醬油約含14.5公克食鹽相當量，淡口醬油則約為16公克。
在壽司店，你也可能聽到醬油被稱為murasaki（「紫」）。這是店員之間的行話，就像把茶叫做agari一樣。東京一家壽司店在官網上說明，客人只要說「oshoyu」（醬油）和「ocha」（茶）就可以了。
醬油、小麥與麩質
一般的日本醬油是用大豆和小麥釀造的，而小麥在日本屬於必須標示的過敏原。溜醬油使用的小麥少得多，但並不等於一定不含小麥：龜甲萬自家的溜醬油產品在原料中就列有小麥，而它的無麩質溜醬油是另外經過認證的產品線。煮切醬油和煮詰醬都是用醬油做成的。
如果你需要避免麩質，請在用餐前先詢問，不要默認任何醬汁都是安全的。我們的無麩質壽司課程指南列出了預約前應該先詢問的問題。
各種醬汁的用法
- 刷了煮切醬油：直接吃，不用沾。
- 刷了煮詰醬：直接吃。
- 沒有調味的握壽司：把壽司翻過來，讓魚料輕輕沾一下醬油。如果先沾到醋飯，會吸進太多醬油。
- 軍艦卷（gunkan）：不容易翻面。有一家店建議，把一片醋薑沾上醬油，當作刷子刷在餡料上。
- 捲壽司：在一端輕輕沾一下就夠了。
小碟子裡只要倒一點醬油就好，不夠隨時可以再加。我們的壽司禮儀指南介紹了山葵的用法和吃的順序，而我們的Gari（醋薑）指南則說明了為什麼薑是用來清口，而不是當作配料。
為自己的壽司調味
了解師傅為什麼要在握壽司上刷醬汁，會改變你對調味的想法：魚料、醋飯和醬汁，是要在一口之中達到平衡的。在我們位於淺草的招牌壽司與抹茶課程，說英語的講師會在90分鐘內教你捏握壽司、捲壽司捲，做好的壽司全部由你自己享用，足以當作完整的一餐。壽司料會依季節和進貨情況而定。如果你需要避免小麥或其他食材，請在預約時註明，並在收到回覆確認之前，不要預設可以配合。
