扇貝、赤貝、北寄貝：貝類壽司指南
看看日本壽司店的品項看板，常會發現一組以*-gai*（貝）結尾的名字：hotate、akagai、hokkigai、torigai。英文菜單往往把它們通通叫作「clam」或「scallop」，掩蓋了彼此之間的差異。有一種柔軟香甜，有一種鮮紅爽脆，還有一種要碰到熱水才會變成粉紅色。
這篇指南介紹你最常遇到的三種、幾種值得認識的其他貝類，以及如果你對貝類過敏該怎麼說。
簡短回答
- 扇貝（hotate，帆立貝）：厚實的白色貝柱。柔軟、非常甘甜，通常生吃或輕微炙燒。
- 赤貝（akagai，魁蛤）：肉色鮮紅的貝類，口感爽脆，帶有海潮香氣。是經典的江戶前壽司料。
- 北寄貝（hokkigai）：產自日本北方的大型貝類。汆燙後前端會變紅，通常就是這樣上桌。
扇貝：甜味的代表
日本扇貝（Mizuhopecten yessoensis）是大多數旅客早已熟悉的貝類。做壽司時，師傅使用的是圓形的貝柱，也就是負責開合貝殼的部位。魚類圖鑑網站Zukan Bouz形容生貝柱特別甘甜，並指出從晚秋到初夏是最美味的季節。
日本的扇貝產量很大。根據一個漁業振興基金會的資料，全國年產量約50萬噸。其中一部分是把幼貝放流到北海道鄂霍次克海沿岸的海底，讓它們自然長大。其餘則是用繩子垂吊在海中養殖，主要產地是北海道和青森縣的陸奧灣。
在吧台上，扇貝會生的放在醋飯上，或用噴槍炙燒到表面微焦。我們的炙燒壽司（aburi）指南說明了這種技法。貝柱周圍有皺褶的外套膜叫作himo（裙邊），也可以吃，通常做成小菜，而不是握壽司。
赤貝：紅色的那一種
赤貝（akagai，Anadara broughtonii）的意思是「紅色的貝」，而這個顏色是真的。Zukan Bouz解釋，赤貝的血液含有血紅素，也就是和人類一樣的紅色色素，這在貝類中相當少見。貝肉呈橘紅色，緊實且略帶脆度，有新鮮的海潮香氣。
赤貝是東京風格的江戶前壽司傳統壽司料之一，過去在東京灣產量豐富。如今日本國產赤貝主要來自宮城縣名取市閖上等地以及西日本，而從韓國和中國進口的赤貝在市場上占了很大比例。Zukan Bouz指出產季是秋天到春天，到了晚春產卵前風味會變差。
處理過程本身就是一場表演。師傅會把貝足剖開、去除內臟、劃上刀紋，然後往砧板上一拍，讓貝肉收縮、張開。刀紋也讓每一貫都有自己的花紋。外套膜邊緣的himo（裙邊）會被切下，另外上桌。
北寄貝：會變成粉紅色的那一種
北寄貝（hokkigai）是庫頁島馬珂蛤的通稱，是一種來自寒冷北方海域的大型貝類。北海道苫小牧市的漁獲量是日本所有市町村中最多的，約占全國的15%。該市指出，只有9公分以上的北寄貝才會出貨，而且5月和6月是產卵期，會暫停捕撈。
生的北寄貝呈褐色或更深的顏色。Zukan Bouz指出，北寄貝加熱後會變紅，也會更甜，所以做壽司時通常會把貝足剖開、快速汆燙，再用冰水冷卻。這就是握壽司前端呈粉紅色的原因。也有師傅會生吃供應，以呈現更濃郁的貝類風味，所以盤上的顏色可以告訴你它是怎麼處理的。
你可能還會看到的三種
- 鳥貝（torigai，鳥尾蛤）：深色的貝足，黑色很容易被擦掉。通常會汆燙，而不是完全生吃，這樣更能帶出甜味。
- 青柳與小柱（aoyagi、kobashira）：青柳是馬鹿貝（bakagai，中華馬珂蛤）在市場上的名稱，小柱則是它的小貝柱。Zukan Bouz指出大約2月到7月是最美味的時期。
- 海松貝（mirugai，象拔蚌類）：一種大型貝類，以長長的水管而珍貴，因此價格昂貴。較便宜的近親則以白海松（shiro-miru）的名稱販售。
一覽比較
| 扇貝 | 赤貝 | 北寄貝 | |
|---|---|---|---|
| 使用部位 | 貝柱 | 貝足 | 貝足 |
| 常見吃法 | 生食或炙燒 | 生食，劃刀紋 | 汆燙，有時生食 |
| 口感 | 柔軟、綿密 | 爽脆、有彈性 | 有嚼勁、緊實 |
| 味道 | 非常甘甜 | 新鮮的海潮香氣 | 汆燙後更甜 |
| 日本國內主要產地 | 北海道、青森 | 宮城、西日本 | 北海道 |
如果你是第一次吃貝類，先從扇貝開始。如果你喜歡緊實的口感，接下來可以試試赤貝。日文說「Hotate to akagai, hitotsu zutsu（ホタテと赤貝、ひとつずつ）」，意思是「扇貝和赤貝各一貫」。
貝類過敏與標示
蝦和蟹屬於甲殼類，扇貝和蛤蜊等貝類則屬於軟體動物。兩者是不同的類別，哪些對你來說是安全的，只有醫師才能判斷。日本的食品標示規定也把它們區分開來：蝦和蟹屬於包裝食品上必須標示的原料，而軟體動物中只有鮑魚和魷魚列在建議標示清單上，扇貝和蛤蜊則兩份清單都沒有列入。所以標籤上沒有警示，並不代表「不含貝類」。
在餐廳裡，請明確說出食物名稱：「扇貝和蛤蜊」或「所有貝類與甲殼類」，而不是只說「海鮮」。如果過敏很嚴重，共用的砧板和刀具也可能有影響。甲殼類的部分，請參考我們的蝦（ebi）與甜蝦（amaebi）指南。
另外還有一個一般的食品安全重點。日本厚生勞動省說明，雙殼貝會過濾大量海水，可能累積諾羅病毒，因此建議充分加熱後再吃。日本依法管制並監測貝毒，扇貝也包含在內。如果你懷孕或免疫力較弱，請向醫師諮詢是否可以生吃貝類。更全面的說明，請參考我們的在日本吃生魚安全嗎指南。
我們壽司課程中的貝類
我們壽司製作課程頁面上列出的握壽司料是赤身鮪魚、中腹鮪魚、鮭魚和處理過的蝦，再加上一條粗卷（futomaki）。扇貝和蛤蜊不在標準菜單中，所以這篇指南是為了在餐廳點餐，而不是課程內容的預告。
如果你對貝類過敏，我們的常見問題中列出了不含貝類與甲殼類的選項，屬於常見的飲食調整之一。請在預約時寫下所有過敏原，並在收到個別回覆確認之前，不要預設可以配合。我們的壽司課程與食物過敏指南說明了需要提供哪些資訊。位於淺草的招牌壽司與抹茶課程約90分鐘，內容包括握壽司和壽司捲、清酒乾杯、品嚐自己做的料理，以及親手刷一碗抹茶。
親手捏過幾貫握壽司之後，你再看吧台上那排貝類時，感受會完全不同。預約課程，用英文學會基本功。
