烏賊與章魚：ika和tako壽司的差別
在許多壽司菜單上，ika和tako總是並排出現，旅客也常把它們歸為「有嚼勁的那一類」。其實兩者相當不同。Ika（イカ）是烏賊，通常生吃，顏色淺白，幾乎呈半透明。Tako（タコ）是章魚，通常先燙熟，外皮呈深紅色，口感緊實有彈性。分得清哪個是哪個，點餐會更輕鬆，而且兩者都值得在日本至少嚐一次。
這篇指南會說明兩者各自的處理方式、您可能看到的主要種類，以及在壽司吧台前該如何選擇。
簡單來說
- 烏賊（ika） 通常生吃。口感柔軟、微黏、帶甜味，味道清爽。表面常劃上細密的刀紋。
- 章魚（tako） 通常在送到壽司吧台之前就已燙熟。口感較緊實、有彈性，味道溫和鮮美，邊緣帶有外皮的紫紅色。
兩者都是海鮮，但不是魚：烏賊和章魚屬於軟體動物，和蛤蜊等貝類同屬一大類。如果您對海鮮或貝類過敏，請針對這兩種分別詢問，不要自行假設能吃或不能吃。
烏賊的處理方式
做握壽司用的烏賊，通常會清理、去皮後生切成片。壽司師傅常在表面劃上細密的格子刀紋。食品公司味之素的食譜指南指出，在烏賊上劃刀紋能讓它更容易入口，也讓調味更容易附著。這點很重要，因為生烏賊可能相當有彈性。
烏賊是可能帶有寄生蟲海獸胃線蟲（anisakis）的海鮮之一。日本厚生勞動省說明，以−20°C冷凍24小時以上或加熱烹調可以殺死幼蟲，而醋、鹽、醬油和山葵都無法殺死牠們。如果想進一步了解日本如何處理生海鮮，我們的在日本吃生魚安全嗎指南有更詳細的說明。
您可能看到的烏賊
「ika」涵蓋好幾個品種，好的壽司店常會在菜單板上寫出品種名稱：
- 障泥烏賊（aori-ika，軟絲） 魚類圖鑑網站Zukan Bouz稱它為日本最昂貴的烏賊，主要供應壽司店和高級餐廳。甜味非常明顯，鮮味濃郁。
- 槍烏賊（yari-ika） 產季從冬季到早春。東京都中央批發市場形容它的肉質薄卻緊實有嚼勁，風味比太平洋褶柔魚更有層次。
- 劍尖槍烏賊（kensaki-ika） 另一種高級烏賊，口感黏糯，甜味濃厚。
- 太平洋褶柔魚（surume-ika） 日本人最熟悉的日常烏賊，全年都好吃，非常新鮮時口感脆、帶甜味。
- 金烏賊（sumi-ika／kou-ika） 嚴格來說屬於墨魚，肉質厚而白。在江戶前壽司中，夏末出現的小型幼體稱為新烏賊（shin-ika），意思是「新的烏賊」，是備受珍視的當季美味。
近年來，太平洋褶柔魚變得稀少許多。日本水產廳報告指出，主要的冬季產卵群漁獲量自2016年漁季以來大幅減少。水產廳的一份檢討資料提到，全國漁獲量從2001年的約30萬噸降至3萬噸左右，單價則上漲了約4倍。
章魚的處理方式
壽司用的章魚大多是真蛸（madako），也就是普通章魚，通常會燙熟。根據Zukan Bouz，真蛸大多以燙熟的狀態販售，日本產章魚呈深紅褐色。有些店家也會用醬油基底的湯汁慢火燉煮章魚，直到肉質軟嫩。這種做法叫做櫻煮（sakura-ni），因為醬油讓章魚呈現出像櫻花樹皮的顏色。
並不是所有章魚都要煮熟。在兵庫和大阪等部分地區，人們會吃活真蛸做的生魚片。水蛸（mizudako），即北太平洋巨型章魚，可以完全生吃，肉質也比真蛸柔軟。不過在東京一般的壽司吧台，章魚握壽司通常指的是燙熟的真蛸。
您可能還會聽到另外兩個名稱：
- 明石蛸（akashi-dako） 在兵庫縣明石海峽一帶捕獲的真蛸。全國漁業協同組合聯合會形容它的腳短而粗，口感富有彈性。兵庫縣的真蛸漁獲量居日本之冠。
- 進口章魚 日本人吃的章魚有很大一部分是進口的，其中許多來自西非。例如在2024年，章魚約占茅利塔尼亞對日出口額的80%。
烏賊與章魚一覽
| 烏賊（ika） | 章魚（tako） | |
|---|---|---|
| 一般吃法 | 生吃 | 燙熟或燉煮 |
| 口感 | 柔軟、微黏，有時爽脆 | 緊實、有彈性 |
| 味道 | 甘甜、清爽 | 溫和、鮮美 |
| 外觀 | 白色、半透明，常有細密刀紋 | 白色的肉，邊緣帶紫紅色 |
| 產季 | 依品種而異；新烏賊在夏末 | 真蛸冬季最美味，但夏季漁獲量最多 |
該點哪一種？
如果您對生海鮮還不太熟悉，章魚 是比較容易入門的第一步。它是熟的、口感紮實、味道也較熟悉，讓您能專心感受醋飯和配料如何搭配。如果您已經喜歡吃生魚，烏賊 能讓您看見壽司的另一面：重點在甜味和口感，而不是油脂。
兩種都點，是比較差別最簡單的方法。日語「Ika to tako, hitotsu zutsu」的意思是「烏賊和章魚各一貫」。直接指著菜單板也可以。其他容易讓旅客混淆的組合，可以參考我們的海老與甜蝦和hamachi、buri與kanpachi指南，它們採用相同的介紹方式。
親手做握壽司
烏賊和章魚很能說明握壽司講究的是平衡：魚料要切得夠薄，才能服貼在醋飯上，形狀也要讓它在夾起時不會散開。這正是您在我們位於淺草的招牌壽司與抹茶課程中會練習的技巧。說英語的講師會在90分鐘內示範如何捏握壽司和捲壽司捲。課程使用的配料依季節和進貨狀況而定，因此我們無法保證特定日期一定有烏賊或章魚。如果您有海鮮過敏，請在預約時註明，並在收到回覆後再做安排；我們的壽司課程與食物過敏指南說明了需要提供哪些資訊。
想更全面了解壽司配料，請參考我們的最適合做壽司的魚指南。分得清烏賊和章魚之後，您就能自信地點餐；如果想親手捏握壽司，歡迎預約課程。
