海老與甜蝦：熟蝦和生蝦握壽司的差別
在日本，幾乎每份壽司菜單上都有蝦，但形式不一定相同。您可能會看到 ebi（海老） 和 amaebi（甜蝦） 並列，有時價格還不一樣，於是好奇它們是不是同一種東西的兩個名字。答案是否定的。在大多數壽司店，海老握壽司是熟蝦，而甜蝦是另一種體型較小、生吃的蝦。
這篇指南會說明兩者的差別、各自的處理方式、味道如何，以及如果同行者不吃生海鮮或有甲殼類過敏，需要留意哪些事。
簡單來說
- 海老（ebi） 是日文中蝦的通稱。在壽司菜單上，「海老」握壽司通常是指先燙熟、剝殼、再剖開攤平後放到醋飯上的蝦，整隻完全煮熟。
- 甜蝦（甘海老，amaebi） 字面意思就是「甜的蝦」，是一種特定的小型深海蝦。做成壽司時會剝殼生吃，一貫常放兩到三隻。
所以最簡單的原則是：海老通常是熟的，甜蝦是生的。如果在某家店不確定，直接問就好，因為各店的菜單和做法都不盡相同。
海老握壽司怎麼做
東京風格（江戶前）壽司中，用來做握壽司的經典熟蝦是車蝦（日本對蝦），不過也有很多店使用其他種類的蝦。處理蝦子是壽司廚房的傳統手藝之一：
- 沿著蝦的腹側插入細竹籤，讓蝦在煮的時候保持筆直。
- 短暫燙煮後放涼。
- 剝去蝦殼，通常會保留尾扇。
- 從腹部剖開，攤平成蝴蝶狀，讓蝦能漂亮地覆蓋在醋飯上。
成品就是大家熟悉的紅白條紋配料。味道溫和、帶點淡淡的甜，口感紮實又有彈性。因為是熟的，海老往往是剛接觸壽司、或還不敢吃生魚的人最先選擇的一貫。
甜蝦有什麼不同
甜蝦是一種生活在冷水海域的小型蝦。蝦肉呈半透明的淡粉紅色，生吃時柔軟、略帶黏性，而且甜味明顯，名字就是由此而來。由於每隻蝦都很小，一貫甜蝦握壽司常會放兩到三隻。
有些店會把蝦頭另外端上桌，炸過或煮成味噌湯，避免浪費。如果桌上出現這道菜，那是同一份點餐的一部分，並不是上錯菜。
您也可能看到 牡丹蝦，這是一種體型較大、同樣通常生吃的蝦，價格一般也比較高。它和甜蝦一樣，屬於菜單上「生食」的那一邊。
海老與甜蝦比一比
| 海老 | 甜蝦 | |
|---|---|---|
| 一般吃法 | 熟食（燙煮） | 生食 |
| 外觀 | 紅白條紋，剖開攤平 | 半透明淡粉紅色，一貫常有2–3隻 |
| 口感 | 紮實、有彈性 | 柔軟、略帶黏性 |
| 味道 | 溫和、淡淡的甜 | 濃郁、甜味明顯 |
| 適合 | 初次吃壽司的人、不吃生海鮮的人 | 已經喜歡生食壽司的人 |
兩者沒有誰比較「好」，只是不同的體驗，很多人會各點一貫來比較。
該點哪一種？
如果您是第一次在日本吃壽司，熟的海老是很容易入門的選擇。它能讓您嚐到好的醋飯（shari，調味過的壽司飯）是什麼味道，又不必同時適應生食的口感。我們的醋飯如何調味與捏製指南說明了為什麼醋飯和配料一樣重要。
如果您已經喜歡吃生魚，甜蝦的甜味值得一試，和鮪魚赤身這類較瘦的魚也形成很好的對比。想更全面了解壽司配料，請參考我們的最適合做壽司的魚指南。
烏賊和章魚也是旅客經常搞混的一組：一種通常生吃，另一種通常水煮後上桌。我們的烏賊（ika）與章魚（tako）指南說明了兩者的差別。
扇貝和蛤蜊等貝類，是壽司菜單上另一大類的海鮮。它們和屬於甲殼類的蝦不同，屬於軟體動物；我們的扇貝、赤貝與北寄貝指南說明了如何分辨它們。
請記得，熟的海老仍然是海鮮。因個人原因不吃生魚的人或許可以接受，但完全不吃海鮮的人，或懷孕中並遵照醫囑的人，應該先確認自己適用的原則。我們的不吃生魚也能參加的壽司課與懷孕期間參加壽司課兩篇指南有更詳細的說明。
甲殼類過敏：海老和甜蝦風險相同
海老和甜蝦都屬於甲殼類。煮熟並不會讓蝦對甲殼類過敏者變得安全，所以把生的甜蝦換成熟的海老並不能解決問題。在日本，蝦和蟹都屬於包裝食品標示上必須註明的成分，可見日本對這類過敏有多重視。
在餐廳時，請明確說明您對蝦和蟹過敏，而不只是說「不吃生魚」。如果過敏情況嚴重，共用的砧板、刀具和炸油也可能有影響。
我們的壽司課中的海老
在壽司製作課程頁面上，我們課程列出的握壽司配料包括鮪魚赤身、中腹、鮭魚和海老（處理好的蝦），另外還有一條粗捲（太卷）。這讓您有機會親手捏一貫蝦握壽司，看看配料如何貼合在醋飯上。如果您在意蝦是生的還是熟的，請在預訂時詢問團隊。
如果您有甲殼類過敏，我們的常見問題在常見的飲食調整中列出了不含甲殼類的選項。預訂時請列出所有過敏原，並等收到我們的個別回覆後再據此安排；我們無法保證廚房完全不含過敏原。如果過敏情況嚴重，請在預訂前直接聯絡我們。我們的壽司課食物過敏指南說明了訊息中該寫哪些內容。
如果您想親手用蝦和其他配料捏壽司，可以查看淺草招牌壽司與抹茶課的日期。課程約90分鐘，內容包括製作握壽司和壽司捲、清酒乾杯、品嚐自己做的壽司，以及親手刷抹茶。課程開始24小時前可免費取消。
