什麼是炙燒壽司？炙燒與生魚握壽司的差別
在東京的許多壽司菜單上，你會看到幾款標著 aburi（炙燒）的壽司。端上桌時，表面金黃、微微起泡，聞起來更像烤魚，而不是生魚握壽司那種清爽、冰涼的香氣。對許多遊客來說，炙燒壽司正是讓人「一吃就懂」壽司的那一貫：外層是熟悉的溫熱，底下則是新鮮魚肉的柔軟口感。
本文說明炙燒的意思、它與一般生魚握壽司有什麼不同、哪些配料通常會炙燒，以及如果同行者不吃生魚，最需要注意的一件事。
「炙燒」是什麼意思
Aburi（炙り）來自日文動詞 aburu，意思是用火輕輕烤或炙一下。在壽司菜單上，它表示配料表面在上桌前一刻短暫接觸過強火。
如今這股熱度通常來自小型料理噴槍，在握壽司上方不遠處炙燒。也有些餐廳改用炭火炙烤，或使用燒熱的烙鐵。方法不同，風味會略有差異，但原理相同：快速加熱外層，在內部熟透之前停下來。
炙燒與生魚握壽司的差別
炙燒壽司依然是握壽司。它同樣從一團親手捏製的醋飯和一片魚肉開始，唯一的差別在於送到你面前之前的最後幾秒。
| 生魚握壽司 | 炙燒握壽司 | |
|---|---|---|
| 表面 | 冰涼、有光澤 | 溫熱、微微焦黃 |
| 內部 | 生的 | 大部分是生的 |
| 香氣 | 清爽、細緻 | 帶煙燻感、焦香 |
| 油脂 | 冷時較緊實 | 變軟、入口即化 |
| 常見調味 | 輕沾一點醬油 | 常改用鹽、柑橘或醬汁 |
炙燒有兩個作用。一是融化表面部分油脂，所以油脂豐富的配料炙燒後吃起來更濃郁、更柔軟。二是讓蛋白質和表面的醬汁產生焦化，帶出生魚所沒有的烘烤香氣。
由於配料已經調味，許多店家會以鹽、擠一點柑橘汁或刷上醬汁的方式供應炙燒壽司。這種情況下完全不需要再沾醬油。如果不確定，可以直接詢問是否照原樣吃即可。
常見的炙燒配料
炙燒適合油脂多或口感紮實的配料。常見的有：
- 鮭魚，大概是遊客最熟悉的炙燒壽司。
- 鮪魚腹肉（toro），加熱讓油脂更加柔軟。我們的最適合做壽司的魚指南說明了不同魚類適合哪些料理方式。
- 緣側（engawa），比目魚有嚼勁的鰭邊肉，炙燒後變得軟嫩又香。
- 干貝和其他貝類，有時會搭配少許醬汁炙燒。
- 鯖魚和其他油脂豐富的魚，有時會炙燒魚皮那一面以增添香氣。
- 和牛，在一些新派壽司店會做成握壽司，炙燒後供應而不是生吃。
這個做法並不新。例如鰹魚，長久以來就以 tataki（たたき）的方式供應：外層炙烤、內部保持生鮮。我們介紹初鰹——春天第一批鰹魚的文章描述了這種傳統料理方式。
炙燒並沒有完全熟透
如果同行者需要吃熟食，這一點一定要記住。炙燒只是把外層表面加熱幾秒鐘。炙燒壽司的中心通常仍是生的，店家也沒有把它加熱到安全的內部溫度。
因此，對覺得生魚滑溜或不習慣的人來說，炙燒壽司是不錯的選擇；但對於曾被建議避免生魚的人，例如懷孕期間或有特定健康狀況者，它不能代替熟食。如果你屬於這種情況，請點完全煮熟的配料，例如水煮蝦、烤鰻魚或 tamago（玉子燒），或選擇蔬菜選項。我們的不吃生魚的壽司課程指南，以及懷孕期間參加壽司課程一文，說明了該詢問哪些事項。
在東京點炙燒壽司
炙燒壽司在各種不同的地方都吃得到。迴轉壽司和平價壽司連鎖店的菜單上常有好幾款炙燒壽司，有時還會加美乃滋或甜醬。傳統壽司吧台則較節制地使用炙燒，把它當作師傅出餐順序中的一個步驟，而不是獨立的類別。
幾個實用建議：
- 上桌馬上吃。 溫熱表面與微涼醋飯之間的對比，一兩分鐘內就會消失。
- 別反射性地伸手拿醬油。 很多炙燒壽司已經調過味。
- 問清楚上面是什麼。 醬汁可能含有蛋、乳製品或小麥。如果有過敏，請在點餐前確認。
- 並排比較。 同一種魚生的和炙燒的各點一貫，是理解火焰帶來哪些變化最快的方法。
炙燒在我們課程中的定位
在我們的淺草壽司製作與抹茶課程中，你會學到每一貫炙燒壽司的基礎：準備壽司醋飯、親手捏握壽司，以及捲卷壽司。課程約90分鐘，包含清酒乾杯，以及一碗你親手刷的抹茶。炙燒並不是課程的固定步驟，所以請不要抱著使用噴槍的期待來預訂。
你會得到的是一雙在日本任何地方都能辨認出好壽司的眼睛。自己動手把醋飯捏成形之後，你會注意到好的師傅如何讓醋飯輕盈到剛好不散開，又不會捏得太緊實。這會讓你下次在吧台吃炙燒鮭魚時更有意思。
如果同行者不想吃生魚，請在預訂時詢問可用的替代選項，並確認當天的確切菜單。請記住上面提到的重點：炙燒不等於熟透，所以如果對方需要完全煮熟的食物，請清楚說明。如果有人完全不吃魚，純素壽司課程在同一時段進行，提供完全植物性的菜單，你們仍然可以一起參加。
快速解答
炙燒壽司是熟的嗎？ 只有表面是熟的，內部通常是生的。
炙燒和 tataki 一樣嗎？ 兩者都運用了炙烤外層的概念。Tataki 通常指炙烤過的整塊魚肉，例如鰹魚，切片後像生魚片一樣上桌。Aburi 通常指炙燒過的握壽司。
炙燒壽司要沾醬油嗎？ 通常不用。很多壽司已用鹽、柑橘或醬汁調味。不確定時可以問。
炙燒壽司是傳統做法嗎？ 用火炙烤魚肉由來已久。用料理噴槍炙燒握壽司則是較近期的餐廳技法，如今已相當普遍。
先學基礎，再看火焰
炙燒是經典壽司的一點小變化，而經典壽司在親手做過之後最能體會。查看招牌壽司與抹茶課程的即時行事曆，然後在同一週到東京某處吃一貫炙燒壽司，比較看看。
