東京冬季壽司：當令魚種指南

天氣變冷，對壽司愛好者來說是好消息。冬天許多魚會囤積脂肪來適應冰冷的海水，因此魚肉變得豐腴緊實，正是壽司師傅追求的口感。如果你在晚秋到二月之間造訪東京，壽司吧台上的料板可能和夏季菜單大不相同，其中有幾款值得特地點來嚐嚐。

這篇指南介紹你最有可能遇到的冬季壽司料，說明如何詢問當令魚，並帶你了解它和淺草的壽司手作體驗課有什麼關聯。

為什麼冬天是壽司的好季節

日本料理非常重視「旬（shun）」，也就是食材最美味的時刻。我們的「旬」與當令飲食指南對這個概念有更深入的說明。以魚來說，最好的時刻往往落在寒冷的月份：水溫下降，許多魚種會在產卵或洄游前儲存脂肪。

負責營運豐洲市場的東京都中央批發市場，將寒鰤（kanburi）、槍烏賊、鱈魚、牡蠣、鰆魚（土魠）、真鯛、比目魚（牙鮃）、鮟鱇魚、虎河豚和章魚列為冬季水產。並不是每一種都會放上壽司飯，但其中幾種是經典的冬季壽司料。

值得認識的五種冬季壽司料

寒鰤（Kanburi）：冬季青甘

鰤（buri） 是日本的五條鰤，英文常稱為 yellowtail，台灣也常叫「青甘」。在寒冷月份捕獲的鰤魚稱為寒鰤（kanburi），意思是「寒冬的鰤」。根據東京市場的寒鰤介紹，冬季到貨的鰤魚油脂豐富、肉質緊實，到貨量在十二月達到高峰，產地包括日本海一側的新潟、富山、鳥取等縣。

鰤魚也是一種出世魚（shusse-uo），名稱會隨著成長而改變。同一份介紹指出，在關東地區，約 40 公分的稱為イナダ（inada），約 60 公分的稱為ワラサ（warasa），約 1 公尺的大魚才稱為鰤（buri）。寒鰤油脂豐富、肉質緊實，是風味濃郁的壽司料。

想知道鰤魚和 hamachi、紅甘（kanpachi）有什麼關係？請參考我們的hamachi、鰤魚與紅甘指南，了解名稱由來與做成壽司時的差異。

比目魚（Hirame）：冬季牙鮃

比目魚（hirame），也就是牙鮃，名列市場的冬季魚種。冬季的比目魚有時稱為寒比目魚（kan-birame），其白肉是經典的壽司料。別錯過緣側（engawa），也就是沿著魚鰭的那條肌肉，比主要魚片更豐腴、更有嚼勁，常常單獨做成一貫。我們的比目魚、鰈魚與緣側指南說明了比目魚和鰈魚的差別，以及緣側來自魚身的哪個部位。

真鯛（Madai）：嘉鱲魚

真鯛（madai，台灣稱嘉鱲魚）是日本最具代表性的喜慶之魚，因為「鯛（tai）」與「めでたい（medetai，可喜可賀）」諧音。東京市場的真鯛介紹指出，到貨量最多是在十二月，並形容它是脂肪少、鮮味豐富的白肉魚。

槍烏賊（Yari-ika）：冬季鎖管

槍烏賊（yari-ika）也是冬季登場的海味。市場的介紹提到，大約一月是生食做壽司和生魚片的最佳時節，肉質薄而緊實，味道比一般的烏賊更濃郁。到了二月，帶卵的槍烏賊多半整隻拿去燉煮，而不是生吃。

鰆魚（Sawara）：寒鰆

鰆（sawara） 的漢字裡有「春」字，所以很多人以為它是春天的魚。但東京市場特別指出，它其實在冬天非常美味，甚至有專屬的名稱「寒鰆（kan-zawara）」。據說油脂豐厚的冬季鰆魚生魚片，可以媲美中腹鮪魚。如果你對它春天的一面感到好奇，可以參考我們的春季時令壽司料指南。

吧台上的其他冬季滋味

壽司店裡還會出現一些冬季食材，只是不一定以握壽司的形式供應：

鮟肝（Ankimo，鮟鱇魚肝）： 鮟鱇魚名列市場的冬季清單。魚肝蒸熟後切片上桌，有時作為小菜。
牡蠣與鱈魚： 兩者都是日本冬季的人氣食材，不過比較常出現在火鍋和熟食料理中，而不是放在壽司飯上。
雪蟹： 捕撈季節因地區而異。冬季菜單上常能見到蟹類，當天是否供應請向餐廳確認。

虎河豚（fugu）也是冬季名物，但只能由持有執照的廚師處理，通常在專門餐廳供應，而不是一般的壽司吧台。

如何詢問當令魚

想吃當令，不需要會很多日文：

「Osusume wa?（おすすめは？）」 意思是「有什麼推薦嗎？」大多數吧台的回答都會包括當天的當令魚。
找找手寫的看板。 許多店家會把當日或當季的魚和固定菜單分開列出。
點無菜單料理（omakase）或主廚精選。 當令魚通常已經包含在內。
詢問產地。 日本的菜單常會標示產地，而來自日本海沿岸的冬季漁獲更是店家引以為傲的賣點。

當令魚的價格可能每天變動，如果某一品標示「時價」，點餐前先問清楚。關於吧台禮儀，例如握壽司怎麼沾醬油、什麼時候吃醋薑片，請參考我們的壽司禮儀新手指南。

冬天親手做壽司

我們在淺草的招牌壽司與抹茶體驗課在冬季月份也照常開課，可開放的日期請查看預約行事曆。在大約 90 分鐘內，你會參加清酒乾杯，在英語講師的帶領下捏握壽司、捲壽司捲，品嚐自己做的壽司，並親手刷一碗抹茶。壽司料取決於當場次準備的食材，因此請把這篇指南當作背景知識，而不是保證課堂上一定會有特定的冬季魚種。

課堂真正能帶給你的，是上面每一種壽司料背後的技巧：把醋飯捏好，讓一片豐腴的魚肉整齊地落在上面。學會之後，再到吧台點寒鰤或比目魚，感受會完全不同。如果你是和私人團體一起慶祝，想以高級食材為重點，可以參考我們的高級無菜單料理還是壽司手作課指南來比較。

冬天也很適合安排室內活動。白天較短、傍晚寒冷，在淺草寺附近溫暖的教室待上一段時間，是淺草一日行程中輕鬆的選擇。

規劃你的冬季壽司之日

在吧台品嚐當令美味，再到淺草親手體驗。查看冬季日期並預約壽司與抹茶體驗課，如有飲食需求，請在預約時註明，方便團隊提前準備。