海膽是什麼？海膽壽司入門指南
海膽（uni）是那種讓人兩極的壽司配料：有人一有機會就點，也有人因為不清楚它到底是什麼而避開。它以柔軟的橘色或黃色小瓣放在醋飯上，價格比大多數配料都高，而大家對它味道的評價，從「一口吃進整片大海」到「對我來說太濃烈」都有。
這篇指南會說明海膽究竟是什麼、吃起來是什麼味道、在日本常見的主要種類，以及怎麼點、怎麼吃，讓你的第一貫海膽就吃得滿意。
海膽是什麼
Uni（日文寫作「雲丹」或「ウニ」）就是日文的海膽，在壽司菜單上指的是殼內可食用的部分。每顆海膽裡有五片像小舌頭形狀的瓣，那是海膽的生殖腺。英文常稱為 roe（卵），但它並不像鮭魚卵（ikura）那樣是一顆顆分開的卵，而是柔軟、綿密的塊狀，只有在非常新鮮或處理得很細心時才能維持形狀。
一顆海膽能取出的量很少，而且必須用手小心取出、不能弄破，所以處理起來非常費工。這也是海膽被定價為高級配料的主要原因之一。
海膽吃起來是什麼味道
好的海膽同時帶有甜味、濃郁感與海水的鹹鮮。口感接近濃稠的卡士達或軟化的奶油，在舌頭上化開，幾乎不需要咀嚼。餘韻應該乾淨，帶著淡淡的海洋氣息。
如果海膽吃起來有金屬味、酸味或強烈的苦味，通常代表狀態不是最好。新鮮度、處理方式和包裝方式都會影響風味，所以就算在某處吃到一貫令人失望的海膽，也不代表你就是不喜歡海膽。
在日本常見的主要種類
日本食用的海膽有好幾個品種。在菜單和市場上，最常看到的是以下兩種：
- 紫海膽 murasaki uni – 海膽瓣通常是較淡的黃色，味道一般被形容為較清爽、乾淨、帶著溫和的甜味。很多人覺得它很適合入門。
- 馬糞海膽 bafun uni – 海膽瓣通常較小，顏色是較深的橘色，風味更濃郁、更強烈。價格往往也屬於最貴的一類。
以上只是大致傾向。顏色和風味也會因確切品種、產地與處理方式而不同。
北海道是日本最知名的海膽產地，但日本其他地區也有出產，進口海膽也很常見。捕撈季節依品種和地區而定，各地開放的時間也不一樣，所以海膽的產地和價格會隨著一年中的時節而變動。講究海膽的壽司店，只要你開口問，通常都會告訴你今天的海膽來自哪裡。
為什麼有些海膽會苦：明礬的問題
新鮮的海膽瓣非常脆弱。為了在運送和陳列時保持形狀，海膽常被整齊排在小木盒裡，並以 明礬 （myoban）處理。明礬是一種食品添加物，能幫助海膽維持形狀。包裝得好的盒裝海膽也可以非常美味，不過有些人會吃出一點苦味或澀味，尤其是包裝較久的海膽。
另一種是 鹽水海膽 （ensui uni），不使用明礬處理，而是泡在冰涼的鹽水中保存。有些人覺得它的風味更乾淨，不過新鮮度、處理方式和個人喜好也同樣重要。鹽水海膽更加嬌嫩，價格通常也更高。你不需要知道自己吃到的是哪一種。如果想比較，在壽司吧台問一句「這是鹽水海膽嗎？」是很普通的問題。
海膽的供應方式
- 軍艦卷 gunkan maki – 最常見的形式。用一條海苔圍住一小團醋飯，做成一道「牆」，再把海膽放在上面。如果沒有這道牆，柔軟的海膽瓣就會滑落。
- 不包海苔的握壽司 – 有些店會把非常新鮮的海膽直接放在醋飯上，有時用幾粒鹽代替醬油。
- 海膽丼 – 一碗鋪滿海膽的白飯，在北海道和海鮮市場很受歡迎。
- 作為點綴 – 少量放在其他料理上，或作為高級套餐中的其中一道。
如果你對其他壽司也還不太熟悉，我們的最適合做壽司的魚指南，說明了什麼樣的配料適合生吃，以及為什麼新鮮度如此重要。
怎麼吃海膽壽司
可以的話，海膽壽司請一口吃完。它很嬌嫩，咬成兩半往往會散開。
醬油只要沾一點點。海膽本身已經帶有鹹味且濃郁，醬油容易蓋過它的味道。吃軍艦卷時，與其把醋飯或海膽浸到醬油裡，不如把壽司稍微傾斜，只讓海苔的邊緣碰一下醬油，會比較容易。許多壽司店在端上桌前就已經替海膽調味，如果師傅已經刷過醬汁或撒了鹽，就直接享用吧。
山葵可加可不加。少量山葵能襯托出甜味，但海膽並不需要太多。
第一次嘗試時，建議先點一貫，而不是一整碗。如果喜歡，可以把紫海膽和馬糞海膽並排比較，或問問師傅當天哪一種比較好。
過敏與其他注意事項
海膽不是甲殼類，也不是軟體動物，但對海鮮過敏的人有時也會對它產生反應。如果你有海鮮過敏，請先諮詢醫師，並在點餐前告知餐廳。我們的有食物過敏時如何安排壽司課程指南，說明了如何描述過敏狀況，讓對方問到正確的問題。海膽通常是生食。如果你因為醫療、懷孕或其他原因避免生海鮮，請遵照你得到的建議，並在點餐前告知餐廳。
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快速解答
海膽是魚卵嗎？ 不完全是。它是海膽的生殖腺，英文常稱為 roe（卵）。
海膽是熟的嗎？ 通常是生食。
為什麼海膽很貴？ 每顆海膽能取出的量很少，海膽瓣需要用手清理，而且很快就會變質。
可以不沾醬油吃海膽嗎？ 可以。很多人吃海膽完全不沾醬油。
