日本壽司和海外壽司，哪裡不一樣？

許多旅客在家鄉吃了多年壽司後來到東京，第一餐可能會有點意外。菜單看起來比較短，每一貫看起來比較樸素，而你最熟悉的捲壽司甚至可能根本不在菜單上。這並不代表壽司比較好或比較差，而是一種建立在不同飲食習慣上的不同風格。

這篇指南會說明你可能會注意到的主要差異、這些差異的由來，以及第一次造訪時如何有自信地點餐。

簡單來說

在家鄉，壽司常常是一條包著多種餡料、淋上醬料、加上配料的捲壽司。在日本，一餐的重心通常是握壽司：一小團調味過的醋飯，上面放一種配料。調味刻意清淡，讓人吃得出魚和醋飯的味道。捲壽司當然也有，但大多很簡單，海外常見的裡捲（米飯在外的捲壽司）則少見得多。

握壽司優先，而不是捲壽司

在東京的壽司吧台，一餐大部分是握壽司，常常是師傅捏好一兩貫就吃一兩貫。端上來的捲壽司通常是細捲（hosomaki），只包一種餡料，例如鮪魚或小黃瓜，用海苔捲起，海苔在外側。粗捲（futomaki）則一次包入多種餡料，比較常出現在家裡、祭典和外帶店。

裡捲（uramaki）就是米飯在外的捲壽司，也是許多海外人士一想到壽司就會浮現的樣子。在日本也找得到，特別是在迴轉壽司連鎖店，但它的地位遠不如在北美或歐洲那樣重要。

加州捲誕生於海外

最有名的裡捲——加州捲，是壽司遠渡重洋的產物。大英百科全書將它描述為以蟹肉、酪梨和小黃瓜製成的裡捲，1970年代在美國流行起來。它的起源眾說紛紜：一種說法歸功於1960年代洛杉磯小東京的一位廚師，另一種則說是溫哥華的一位廚師。兩種說法的核心概念相同：把海苔藏在裡面，並使用煮熟的蟹肉和酪梨，讓第一次吃壽司的人更容易入口。

同樣的思路也催生了許多你在家鄉可能很喜歡的捲壽司，例如奶油乳酪捲、炸蝦天婦羅捲或辣味鮪魚捲。它們都是有自己歷史的正統料理，只是並非東京的日常壽司。

調味更清淡，醬料更少

在海外，許多捲壽司上桌時會淋上辣味美乃滋、甜鰻魚醬或撒上酥脆配料。在日本，師傅通常已經替每一貫調好味道。在吧台，山葵常常放在醋飯和魚之間，有些壽司在上桌前還會刷上醬油基底的醬汁或甜味濃縮醬。這種時候就不需要再沾醬油。

需要沾醬油時，只沾一點，並讓醬油沾在配料上而不是醋飯上。我們的初次吃壽司禮儀指南介紹了這點以及其他吧台禮儀。醃薑片（ガリ）是用來在兩貫之間清口的，不是拿來當配料。

山葵不一定是你熟悉的那種

日本以外和壽司一起端上的綠色醬泥，常常主要是染成綠色的辣根。在日本，平價店家也常用軟管或小包裝，但高級吧台會現磨新鮮山葵根，味道更溫和、更清新，還帶一點甜味。我們的真山葵指南說明了如何分辨兩者。

醋飯和魚一樣重要

在日本，壽司飯受到的重視不亞於配料。它以醋、鹽，通常再加一點糖調味，上桌時柔軟、捏得鬆鬆的，常帶著微微的溫度，而不是剛從冰箱拿出來的冰冷狀態。我們關於醋飯「舍利」的文章會說明原因。

配料隨季節變化

鮪魚和鮭魚在日本到處都很容易吃到，鮭魚更成了迴轉壽司連鎖店的人氣配料。但日本的菜單也會隨著當季食材一年四季變化，你會比在海外更常看到青背魚，例如鯖魚和窩斑鰶（kohada），還有花枝、海膽和魚卵。如果想知道自己點的是什麼，我們的最適合做壽司的魚指南介紹了主要種類。

在哪裡吃，體驗大不同

日本的壽司店類型非常多元：迴轉壽司、站著吃的壽司吧、超市和百貨公司的熟食櫃，以及師傅提供omakase（主廚精選）套餐的安靜吧台。價格和正式程度差異很大。迴轉壽司連鎖店通常選擇最多，常常也有捲壽司、熟食配料和甜點。吧台用餐則更接近東京的經典風格。如果你正在考慮如何安排其中一餐，可以參考我們比較壽司課程與壽司店的文章。

如果你不吃生魚

在日本享受壽司，不一定要吃生魚。熟蝦、甜味玉子燒（tamagoyaki）、煮過的鰻魚和蔬菜捲都很常見。我們的不吃生魚也能參加的壽司課程指南會告訴你可以怎麼提出需求。

親手體驗東京風格

理解差異最快的方法，就是親手做做看。在我們位於淺草的招牌壽司與抹茶課程中，你會替醋飯調味，用赤身鮪魚（akami）、中腹（chutoro）、鮭魚和蝦等配料捏握壽司，並捲一條包有鮪魚、小黃瓜、玉子燒和醃蘿蔔的粗捲。實際食材依場次而定。之後你可以吃掉自己做的所有壽司，用清酒乾杯（也可以改喝水或綠茶），最後親手刷一碗抹茶作結。

課程時長90分鐘，以英文進行。歡迎帶著你對家鄉壽司的疑問來參加：比較兩者正是樂趣之一。請到招牌壽司與抹茶課程頁面查看最新場次，挑選適合你抵達東京頭幾天的時段。