Akami, Chutoro oder Otoro? Thunfisch-Sushi

Auf einer Sushi-Karte in Japan steht Thunfisch selten einfach als „Thunfisch“. Sie finden Akami, Chutoro und Otoro, oft zu sehr unterschiedlichen Preisen. Das sind keine verschiedenen Fische, sondern verschiedene Teile desselben Thunfischs, und der Unterschied liegt vor allem im Fett.

Dieser Ratgeber erklärt, woher jedes Stück stammt, wie es schmeckt, warum die Preise so stark auseinandergehen und wie Sie wählen – ob Sie an der Theke bestellen oder überlegen, welches Sushi-Erlebnis Sie buchen.

Drei Stücke aus einem Fisch

Ein großer Thunfisch wird in Abschnitte zerlegt, bevor er an die Sushi-Theke kommt. Die Begriffe auf der Karte beschreiben, wie viel Fett ein Stück enthält, und das hängt davon ab, wo es geschnitten wurde.

Akami (赤身): das tiefrote, magere Fleisch. Es stammt hauptsächlich vom Rücken und aus dem Bereich um die Wirbelsäule und macht den größten Teil des Fischs aus.
Chutoro (中トロ): mittelfettes Fleisch, rosa und leicht marmoriert. Es liegt zwischen dem mageren Fleisch und dem Bauch, entlang der Flanken und im Bauchbereich.
Otoro (大トロ): der fetteste Teil des Bauchs, hell und stark marmoriert. Nur ein kleiner Anteil jedes Fischs ist Otoro – ein Grund, warum es am teuersten ist.

„Toro“ allein bezeichnet meist ein fettes Stück, also Chutoro oder Otoro. Wo genau eine Theke die Grenze zwischen beiden zieht, ist unterschiedlich. Verstehen Sie die Namen daher eher als Hinweis auf den Fettgehalt denn als genaue anatomische Karte.

Wie die drei schmecken

Akami hat den klarsten Thunfischgeschmack: sauber, leicht säuerlich und fleischig, mit fester, aber zarter Textur. Viele Sushi-Köche sehen darin den eigentlichen Prüfstein für guten Thunfisch, weil sich nichts hinter Fett verstecken kann.

Chutoro hält die Balance zwischen beiden. Das rote Fleisch schmeckt man noch, doch das Fett macht es weicher und runder. Wenn Sie nur ein Stück Thunfisch probieren, ist Chutoro eine sichere Wahl aus der Mitte.

Otoro ist reichhaltig und weich, und das Fett schmilzt bei Mundtemperatur schnell. Sein Geschmack kommt mehr vom Fett als vom Fleisch. Ein oder zwei Stücke reichen meist; viele finden einen ganzen Teller Otoro zu schwer.

Warum Thunfisch früher meist mager war

Thunfisch-Sushi ist eng mit Tokio verbunden, doch die fetten Stücke sind der jüngere Favorit. In der Edo-Zeit, vor der Kühlung, verdarb fetter Fisch schnell und war nicht geschätzt. Sushi-Macher verwendeten das magere rote Fleisch, oft in Sojasauce mariniert als Zuke (漬け) – eine Technik, die es zugleich haltbar machte und würzte. Oft heißt es, Toro sei früher weggeworfen oder an Katzen verfüttert worden.

Fetter Thunfisch wurde im 20. Jahrhundert beliebt, als Gefrieren und Transport besser wurden und sich der Geschmack wandelte. Deshalb servieren viele traditionelle Edomae-Theken Zuke und Akami bis heute mit Stolz neben Toro. Unser Artikel zur Geschichte des Edomae-Sushi erklärt, wie diese Art der Zubereitung das Sushi im Tokioter Stil geprägt hat.

Warum die Preise so unterschiedlich sind

Drei Faktoren bestimmen den Preisunterschied:

Ausbeute. Ein Thunfisch enthält weit mehr mageres Fleisch als Bauchfett, und Otoro ist der knappste Teil.
Nachfrage. Fetter Thunfisch ist in Japan und im Ausland sehr gefragt.
Art und Herkunft. Blauflossen-Thunfisch (Hon-Maguro, 本マグロ) erzielt die höchsten Preise, besonders aus Wildfang. Viele Restaurants servieren auch andere Arten wie Großaugen-Thun oder Südlichen Blauflossen-Thun, die zu niedrigeren Preisen sehr gut sein können.

Ein günstiges „Otoro“ im Running-Sushi-Restaurant und Otoro an einer gehobenen Theke können also ganz unterschiedliche Produkte sein. Keines ist falsch; es ist einfach nicht dasselbe.

Wie Sie wählen

Erstes Mal Thunfisch in Japan: Bestellen Sie je ein Stück Akami, Chutoro und Otoro, wenn die Karte es zulässt. Sie direkt nebeneinander zu probieren, ist der schnellste Weg herauszufinden, was Ihnen schmeckt.
Sie mögen einen klaren, fleischigen Geschmack: Beginnen Sie mit Akami und probieren Sie Zuke, wenn es angeboten wird.
Sie mögen es reichhaltig: Chutoro oder Otoro, aber in Maßen.
Mit kleinem Budget: Akami und Chutoro bieten den Großteil des Erlebnisses für viel weniger Geld.

Bestellen Sie Thunfisch in der Mitte der Mahlzeit, nach leichterem Weißfisch und vor kräftig gewürzten Stücken. Welche Getränke dazu passen, erfahren Sie in unserem Einsteiger-Ratgeber zu Sake und Sushi, der auch Kombinationen mit rotem Fisch behandelt.

Nützliche Wörter an der Theke

Maguro (マグロ): Thunfisch allgemein
Hon-Maguro: Blauflossen-Thunfisch
Akami, Chutoro, Otoro: mager, mittelfett, fett
Zuke: in Soja marinierter Thunfisch
Negitoro: fein gehackter oder abgeschabter Thunfisch, oft mit Frühlingszwiebeln in einer Rolle oder als Gunkan serviert. Der Name garantiert weder Otoro noch ein anderes fettreiches Stück; die Zutaten unterscheiden sich je nach Produkt.

Mehr müssen Sie nicht wissen, um gut zu bestellen.

Thunfisch essen oder selbst Sushi damit machen

Thunfisch im Restaurant auszuwählen und ihn selbst zu Sushi zu formen, sind zwei verschiedene Erlebnisse. Unser Ratgeber zum besten Fisch für Sushi erklärt, wie Sie die Frische beurteilen, wenn Sie zu Hause Sushi machen möchten.

In unserem Studio in Asakusa lernen Anfänger im Signature-Kurs für Sushi und Matcha, Nigiri zu formen und Maki zu rollen – mit frischen Zutaten, die so ausgewählt sind, dass sie für Einsteiger gut funktionieren. Welcher Fisch verwendet wird, hängt vom Tag ab. Buchen Sie den Kurs daher besser nicht in Erwartung bestimmter Thunfischstücke.

Wenn Ihnen hochwertige Zutaten wichtig sind, ist das private Premium-Omakase ein privates Erlebnis für Ihre Gruppe mit Premium-Zutaten aus Tsukiji, darunter Otoro und Uni, dazu eine Sake-Verkostung sowie Matcha mit Wagashi. Unser Vergleich von Premium-Omakase und regulärem Kurs hilft Ihnen zu entscheiden, ob sich der Unterschied für Ihre Gruppe lohnt.

Kurz gesagt

Akami ist mager und voller Thunfischgeschmack, Chutoro ist die ausgewogene Mitte und Otoro der reichhaltige, seltene Bauch. Keines ist „das beste“; sie passen zu unterschiedlichen Vorlieben und Budgets. Probieren Sie sie einmal nebeneinander, und Sie wissen, was Sie für den Rest Ihrer Reise bestellen.

Wenn Sie selbst Hand anlegen möchten, sehen Sie sich die Termine des Sushi- und Matcha-Kurses an oder fragen Sie nach dem privaten Premium-Omakase.