Was ist Gari? Der Ingwer zum Sushi

Wer in Japan fast irgendwo Sushi bestellt, bekommt daneben ein kleines Häufchen dünner, blassrosa Scheiben. Viele Erstbesucher wissen nicht, was das ist, ob es auf das Sushi gehört oder nur Dekoration ist. Es ist Gari: süß eingelegter Ingwer. Er hat eine klare Aufgabe, und wer sie kennt, versteht ein Sushi-Essen ein Stück besser.

Dieser Leitfaden erklärt, was Gari ist, woher der Name kommt, warum er oft rosa ist, wie er sich von dem leuchtend roten Ingwer auf anderen japanischen Gerichten unterscheidet und wann man ihn isst.

Was Gari ist

Gari ist Ingwer, der in sehr dünne Scheiben geschnitten, kurz in heißem Wasser blanchiert und dann in süßem Essig eingelegt wird. Das japanische etymologische Wörterbuch Gogen Yurai Jiten beschreibt ihn genau so: dünn geschnittener Ingwer, kurz durch kochendes Wasser gezogen und in gesüßtem Essig eingelegt, der zum Sushi gereicht wird, um den Gaumen zu neutralisieren.

Das Ergebnis ist knackig, saftig und süßsauer, mit einer sanften Schärfe vom Ingwer. Er soll nicht so kräftig sein wie roher Ingwer. Das Blanchieren und der süße Essig mildern die Schärfe, sodass man zwischen den Sushi-Stücken ein paar Scheiben essen kann, ohne den Mund zu überfordern.

Woher der Name kommt

„Gari“ ist nicht das gängige japanische Wort für Ingwer, das shōga lautet. Es stammt aus der Fachsprache der Sushi-Restaurants, und die am häufigsten genannte Erklärung lautet, dass es das knackende Geräusch beim Kauen von Ingwer nachahmt: gari-gari. An der Sushi-Theke gibt es eigene Wörter für mehrere alltägliche Dinge, und Gari ist eines, das sich weit über die Theke hinaus verbreitet hat. Heute findet man es auf Speisekarten, Verpackungen und in Supermarktregalen.

Warum er rosa ist

Gari kann fast weiß, cremefarben oder rosa sein. Junger Ingwer kann sich in Essig rosa färben, und manche Handelsprodukte enthalten Farbstoffe. Die Farbe allein verrät die Herstellung nicht; prüfe bei Bedarf die Zutatenliste.

Gari ist nicht Beni Shōga

In Japan gibt es einen zweiten eingelegten Ingwer, den Besucher oft mit Gari verwechseln. Beni Shōga wird meist in dünne Streifen geschnitten und in rotem Pflaumenessig (umezu) eingelegt, der salzig-sauren Flüssigkeit, die bei der Herstellung eingelegter Pflaumen übrig bleibt. Sie verleiht ihm eine kräftig rote Farbe. Er schmeckt scharf und salzig statt süß.

Beni Shoga begleitet oft Gyudon, Yakisoba und Takoyaki und kann auch bei manchen Sushi-Arten vorkommen. An einer Nigiri-Theke ist Gari in süßem Essig die übliche Beilage; beide Pickles lassen sich nicht in jedem Gericht austauschen.

Wofür Gari da ist

Die Hauptaufgabe von Gari ist es, den Mund zwischen den Stücken zu erfrischen. Beim Sushi geht es oft von magerem zu fettem Fisch, von zartem weißem Fisch zu öliger Makrele. Eine Scheibe Gari nimmt den nachklingenden Geschmack, damit das nächste Stück nach sich selbst schmeckt. Das Aroma des Ingwers passt außerdem gut zu Fisch – ein Grund, warum er in Sushi-Restaurants zum Standard wurde.

Vielleicht lesen Sie auch, dass Ingwer gesundheitliche Vorteile hat. Traditionelle Erklärungen, warum Gari serviert wird, erwähnen das häufig, aber Gari ist eine Beilage, keine Sicherheitsmaßnahme. Bei rohem Fisch kommt es auf frischen Fisch und den sorgfältigen Umgang derjenigen an, die ihn zubereiten. Genießen Sie Gari wegen seines Geschmacks.

Wie man Gari isst

Ein paar einfache Gewohnheiten lassen Sie an jeder Sushi-Theke wie zu Hause wirken:

Essen Sie ihn zwischen den Stücken, nicht mit ihnen. Nehmen Sie ein oder zwei Scheiben, nachdem Sie ein Stück gegessen haben und bevor Sie das nächste nehmen, vor allem wenn Sie von einer Fischsorte zu einer anderen wechseln.
Häufen Sie ihn nicht auf Nigiri. Der Sushi-Koch hat Fisch, Reis und Wasabi bereits ausbalanciert. Gari obendrauf verdeckt diese Balance.
Nehmen Sie nur, was Sie essen. In vielen Restaurants wird Gari aus einem gemeinsamen Behälter frei nachgefüllt. Nehmen Sie eine kleine Menge und holen Sie sich bei Bedarf mehr.
Benutze das bereitgelegte Servierbesteck am Gemeinschaftsbehälter und iss die Portion auf deinem eigenen Teller mit deinen Stäbchen.

Es gibt auch einen praktischen Trick, den viele Sushi-Liebhaber bei Gunkan anwenden (den „Schlachtschiff“-Stücken, die mit Nori umwickelt und mit losem Belag wie Lachsrogen gefüllt sind). Taucht man ein Gunkan kopfüber ein, kann der Belag herunterfallen. Tauchen Sie stattdessen eine Scheibe Gari in Sojasauce und streichen Sie damit leicht über den Belag. Das ist keine formelle Regel, sondern einfach eine saubere Methode, Sojasauce hinzuzufügen, ohne zu kleckern.

Einen umfassenderen Überblick über die Umgangsformen an der Theke, etwa wie viel Sojasauce man nimmt und ob man mit den Händen isst, bietet unser Sushi-Knigge für Einsteiger.

Gari, Wasabi und Sojasauce: drei verschiedene Aufgaben

Es hilft, die drei klassischen Begleiter von Sushi getrennt zu betrachten:

Wasabi sorgt für eine scharfe, in die Nase steigende Schärfe, und an vielen Sushi-Theken liegt er bereits zwischen Reis und Fisch. Unser Artikel über echten Wasabi erklärt, warum frisch geriebener Wasabi so anders schmeckt als die Paste aus der Tube.
Sojasauce würzt. Ein leichter Hauch auf der Fischseite des Nigiri genügt.
Gari setzt den Gaumen zwischen den Stücken zurück.

Keiner davon ist dafür gedacht, in großen Mengen verwendet zu werden. Sushi beruht auf der Balance von Fisch und Reis, und die Beilagen unterstützen diese Balance, statt sie zu ersetzen.

Manche Stücke brauchen überhaupt keine Sojasauce, weil der Koch sie bereits mit einer Sauce bestrichen hat. Unser Leitfaden zu Nikiri, Tsume und Sojasauce erklärt, wie Sie diese Stücke erkennen.

Gari selbst machen

Gari ist leicht herzustellen. Schneiden Sie jungen Ingwer mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel in dünne Scheiben, blanchieren Sie ihn kurz, lassen Sie ihn gut abtropfen und legen Sie ihn in eine Mischung aus Reisessig, Zucker und einer Prise Salz ein. Junger Ingwer eignet sich am besten, weil er zart und weniger faserig ist; in Japan kommt er etwa im Frühsommer in die Läden, wie Weathernews in seinem Juni-Ratgeber zu selbst gemachtem Gari anmerkt. Älterer Ingwer geht auch, doch schälen Sie ihn und schneiden Sie ihn so dünn wie möglich.

Wenn Sie ein Sushi-Essen zu Hause nachkochen möchten, ist der Reis noch wichtiger als die Beilagen. Unser Leitfaden zu Shari, dem gesäuerten Sushi-Reis, erklärt, warum.

Sushi selbst lernen in Asakusa

Gari ist eine Nebenfigur. Die Hauptsache ist, Sushi mit den eigenen Händen zu formen. In unserem Signature-Sushi-Kurs in Asakusa lernen Sie, Nigiri mit Thunfisch, Lachs und Garnele von Hand zu formen, ein Futomaki zu rollen, mit Sake anzustoßen und Ihren eigenen Matcha aufzuschlagen – alles in etwa 90 Minuten mit Anleitung auf Englisch. Wenn Sie rohen Fisch lieber meiden möchten, lesen Sie vor der Buchung unseren Leitfaden zu einem Sushi-Kurs ohne rohen Fisch.