Nikiri, Tsume und Sojasauce beim Sushi

An einer Sushi-Theke in Japan fällt Ihnen vielleicht auf, dass der Koch etwas Glänzendes auf ein Nigiri streicht, kurz bevor er es Ihnen hinstellt. Auf anderen Stücken, etwa geschmortem Aal, ist die Glasur dick, dunkel und süß. Und trotzdem steht auf der Theke ein kleines Schälchen für Sojasauce. Drei verschiedene Saucen, drei verschiedene Aufgaben.

Dieser Leitfaden erklärt, was Nikiri und Tsume sind, wie sich die wichtigsten japanischen Sojasaucen unterscheiden und woran Sie erkennen, dass ein Stück gar keine zusätzliche Sauce braucht.

Die kurze Antwort

Nikiri: eine dünne, glänzende Sauce auf Sojabasis, die der Koch auf das Nigiri streicht. Sie ersetzt das Eintunken.
Tsume: eine dicke, süße Sauce, eingekocht aus dem Sud, in dem Anago (Meeraal) geschmort wurde. Sie kommt auf Anago und einige andere gegarte Beläge.
Sojasauce im Schälchen: für Stücke, die ungewürzt serviert werden. Tupfen Sie den Belag leicht hinein, nicht den Reis.

Hat der Koch ein Stück bereits bestrichen, essen Sie es so, wie es ist.

Was Nikiri ist

Das japanische Wort Nikiri bedeutet ursprünglich, Sake oder Mirin zu erhitzen, um den Alkohol zu verkochen. Beim Sushi ist es die Kurzform von Nikiri-Shoyu: Sojasauce, gemischt mit Sake und Mirin, deren Alkohol durch Erhitzen entfernt wurde, manchmal auch mit Dashi. So beschreibt es das Lexikon von Sushi University, einer japanischen Bildungsseite rund um Sushi. Jedes Restaurant hat sein eigenes Rezept.

Warum nicht einfach Sojasauce? Pure Sojasauce kann für zarten Fisch zu kräftig sein. Nikiri ist milder, bringt Umami und hinterlässt einen schönen Glanz. Durch das Aufstreichen kann der Koch außerdem genau bestimmen, wie viel Würze jedes Stück bekommt.

Die offizielle Tourismusseite Tokios, GO TOKYO, schreibt, dass an der Theke viele Stücke schon vor dem Servieren gewürzt sind, Sie sie also nicht selbst eintunken müssen. Wenn Sie nicht an der Theke sitzen und Ihr Sushi selbst eintunken, lautet der Rat, die Fischseite in die Sojasauce zu tupfen.

Was Tsume ist

Tsume (auch Nitsume, „eingekocht“) ist die süße, dunkle Glasur, die Sie auf Anago-Nigiri sehen. Das japanische Landwirtschaftsministerium beschreibt das Anago-Sushi Tokios als geschmorten Anago auf Reis, bestrichen mit einer eingekochten Sauce namens Tsume. Die Sauce wird aus dem Schmorsud des Anago hergestellt, der mit seinen Gewürzen eingekocht wird, bis er dickflüssig ist. Die Fischenzyklopädie Zukan Bouz merkt an, dass es Geschmackssache ist, ob man seinen Anago mit einem Strich Tsume isst.

Tsume wird auch auf andere gegarte Beläge gestrichen, etwa Shako (Fangschreckenkrebs) und geschmorte Muscheln. Wie bei Nikiri bedeutet das, dass das Stück fertig zum Essen ist. Ein mit Tsume glasiertes Stück in Sojasauce zu tunken, fügt Salz hinzu und überdeckt den Geschmack, den der Koch aufgebaut hat.

Tsume ist nicht dasselbe wie die „Aalsauce“ (Eel Sauce), die in vielen Sushi-Restaurants im Ausland zu Rollen serviert wird. Sushi University weist darauf hin, dass Eel Sauce eine Sauce im Kabayaki-Stil ist und keinen Aal enthält, während Tsume aus dem Schmorsud des Anago hergestellt wird. Unser Leitfaden zu Anago, dem Meeraal aus der Bucht von Tokio, erklärt, wie sich Anago von Unagi unterscheidet.

Die Sojasauce im Schälchen

Die japanischen Normen unterscheiden fünf Haupttypen von Sojasauce. Laut dem japanischen Sojasaucen-Verband:

Koikuchi (dunkel): die Alltags-Sojasauce, etwa 84 % der ausgelieferten Menge. Sie steht in Sushi-Restaurants meist auf dem Tisch.
Usukuchi (hell): etwa 13 % der ausgelieferten Menge, in der Kansai-Küche verwendet, damit Gerichte hell bleiben. Trotz ihres Namens enthält sie etwa 10 % mehr Salz als Koikuchi.
Tamari: hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt, vor allem in der Chubu-Region um Nagoya. Dickflüssig und vollmundig.
Saishikomi: „zweimal gebraut“, mit roher Sojasauce statt Salzwasser angesetzt und daher sehr vollmundig. Verbunden mit Yanai in der Präfektur Yamaguchi.
Shiro (weiß): noch heller als Usukuchi, bernsteinfarben und süß, verbunden mit Hekinan in der Präfektur Aichi.

Der Unterschied beim Salz ist real. Die offiziellen japanischen Lebensmittel-Nährwerttabellen nennen etwa 14,5 g Salzäquivalent pro 100 g für Koikuchi und etwa 16 g für Usukuchi.

In Sushi-Lokalen hören Sie Sojasauce vielleicht auch als Murasaki, „Lila“, bezeichnet. Das ist Personaljargon, wie Agari für Tee. Ein Sushi-Restaurant in Tokio erklärt auf seiner Website, dass Gäste einfach „Oshoyu“ (Sojasauce) und „Ocha“ (Tee) sagen können.

Sojasauce, Weizen und Gluten

Normale japanische Sojasauce wird aus Sojabohnen und Weizen gebraut, und Weizen gehört in Japan zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Tamari enthält viel weniger Weizen, ist aber nicht automatisch weizenfrei: Kikkomans eigene Tamari-Produkte führen Weizen in der Zutatenliste, und das glutenfreie Tamari des Herstellers ist eine separate, zertifizierte Produktlinie. Nikiri und Tsume werden beide mit Sojasauce hergestellt.

Wenn Sie Gluten meiden, fragen Sie vor dem Essen nach, statt anzunehmen, dass eine Sauce unbedenklich ist. Unser Leitfaden zu einem glutenfreien Sushi-Kurs in Tokio listet die Fragen auf, die Sie vor der Buchung stellen sollten.

So verwenden Sie die einzelnen Saucen

Mit Nikiri bestrichen: so essen, wie es ist. Nicht eintunken.
Mit Tsume glasiert: so essen, wie es ist.
Ungewürztes Nigiri: umdrehen und den Belag leicht in die Sojasauce tupfen. Kommt der Reis zuerst hinein, saugt er zu viel auf.
Gunkan (Schiffchen-Sushi): Diese lassen sich schwer umdrehen. Ein Restaurant empfiehlt, eine Scheibe eingelegten Ingwer in Sojasauce zu tunken und damit wie mit einem Pinsel über den Belag zu streichen.
Rollen: Ein leichtes Antupfen an einer Kante genügt.

Gießen Sie nur wenig Sojasauce in das Schälchen. Nachgießen können Sie immer. Unser Leitfaden zur Sushi-Etikette behandelt Wasabi und die Reihenfolge beim Essen, und unser Leitfaden zu Gari, dem eingelegten Ingwer, erklärt, warum Ingwer den Gaumen neutralisiert und kein Belag ist.

Ihr eigenes Sushi würzen

Wer weiß, warum Köche Sauce auf Nigiri streichen, denkt anders über das Würzen: Belag, Reis und Sauce sollen in einem Bissen ausgewogen sein. In unserem Signature-Kurs für Sushi und Matcha in Asakusa zeigt Ihnen ein englischsprachiger Kursleiter in 90 Minuten, wie Sie Nigiri formen und Maki rollen, und Sie essen alles, was Sie zubereiten, als vollständige Mahlzeit. Die Beläge hängen von Saison und Verfügbarkeit ab. Wenn Sie Weizen oder eine andere Zutat meiden müssen, geben Sie dies bei der Buchung an und warten Sie auf eine Antwort, bevor Sie sich darauf verlassen.

Mehr zur Reisseite dieser Balance finden Sie in unserem Leitfaden zu Shari, dem gesäuerten Sushi-Reis. Wenn Sie es mit eigenen Händen ausprobieren möchten, buchen Sie einen Kurs.