Hirame vs. Karei: Flunder-Sushi und Engawa

Auf einer winterlichen Sushi-Karte in Japan stehen Hirame, Karei und Engawa manchmal getrennt, und alle drei werden mit „Flunder“ oder „Heilbutt“ übersetzt. Sie sind verwandt, aber nicht dasselbe. Hirame ist die Japanische Flunder, ein edler Weißfisch, der im Winter am besten ist. Karei ist eine Gruppe vieler Plattfischarten, von denen einige im Sommer besonders geschätzt werden. Engawa ist gar kein Fisch, sondern ein bestimmtes Stück: der Muskelstreifen entlang der Flossen.

Dieser Leitfaden erklärt, wie Sie sie auseinanderhalten, wann sie jeweils Saison haben und wie Sie sie an der Theke bestellen.

Die kurze Antwort

• Hirame (Japanische Flunder): sauberes, zartes weißes Fleisch, im Winter am besten. Meist dünn aufgeschnitten.
• Karei (Rechtsaugenflundern): eine Familie von Arten. Für rohes Sushi sind die begehrten Sorten wie Makogarei im Frühsommer und Sommer am besten.
• Engawa: der Flossenmuskel von Hirame oder Karei. Reichhaltiger und bissfester als das Hauptfilet und oft abgeflämmt serviert.

Links Hirame, rechts Karei

Beide sind Plattfische, die auf dem Meeresboden liegen und beide Augen auf einer Seite des Kopfes haben. Japanische Köche merken sich den Unterschied mit dem Spruch hidari hirame ni migi karei, „links Hirame, rechts Karei“. Das japanische Landwirtschaftsministerium erklärt es so: Legt man den Fisch mit den Augen nach oben und dem Bauch zu sich hin, zeigt der Kopf einer Karei nach rechts und der einer Hirame nach links.

Es gibt Ausnahmen. Die Fischenzyklopädie Zukan Bouz merkt an, dass die Sternflunder (Numagarei), die als Karei gilt, ihre Augen links hat. In japanischen Gewässern ist das bei fast allen Exemplaren so. Der Spruch ist also eine praktische Hilfe an der Fischtheke, keine biologische Regel. Außerdem hat die Hirame ein auffallend großes Maul.

Hirame: der Weißfisch des Winters

Zukan Bouz beschreibt Hirame als in ganz Japan geschätzten edlen Weißfisch. Große Exemplare sind im Herbst und Winter am besten, und der Zentrale Großmarkt von Tokio führt Hirame unter seinen Wintermeeresfrüchten. Die Präfektur Ibaraki bezeichnet Dezember bis Februar als Saison der Kan-birame, der „Hirame der kalten Jahreszeit“, wenn das Fleisch dicker wird und Fett ansetzt.

Früher war Hirame vor allem ein Fisch für Sushi-Theken und gehobene Restaurants. Heute ist auch Zucht-Hirame verbreitet. Laut dem nationalen Verband der Fischereigenossenschaften ist die Präfektur Oita Japans größter Produzent von Zucht-Hirame, mit etwa 20 % der landesweiten Menge. Auch Importware gelangt in die Supermärkte.

Da das Fleisch mager und fest ist, schneiden Sushi-Köche Hirame meist dünn und schräg auf, ein Schnitt, den das Landwirtschaftsministerium für dünnere Fische wie Meerbrasse und Hirame empfiehlt. Eine weitere klassische Zubereitung ist Kobujime: Das Filet wird einige Stunden in Kombu-Seetang gewickelt, was seinem milden Geschmack herzhafte Tiefe verleiht.

Karei: ein Sommerliebling

„Karei“ umfasst viele Arten. Das Landwirtschaftsministerium nennt Magarei, Makogarei, Asabagarei und Akagarei als die wichtigsten auf dem Markt.

Für rohen Fisch lohnt es sich, zwei Namen zu kennen:

• Makogarei (Marmorierte Flunder): Zukan Bouz beschreibt sie als edlen Fisch für Sashimi, je nach Region etwa von Mai bis September am besten. Ein bekannter lokaler Name ist Shiroshita-Karei für Makogarei, die unterhalb der alten Burg von Hiji in der Präfektur Oita gefangen wird.
• Hoshigarei (Sternflecken-Heilbutt): oft teurer als wilde Hirame. Ihre Saison reicht vom Frühsommer bis in den Sommer, und nicht wenige Sushi-Köche halten sie für den besten Weißfisch überhaupt.

Zukan Bouz fasst die allgemeine Auffassung an Sushi-Theken zusammen: Unter den rohen Weißfischen ist Hirame ein Winterfisch und Karei ein Sommerfisch.

Was Engawa ist

Engawa ist der Muskel, der an den kleinen Gräten am Ansatz der Rücken- und Afterflosse sitzt. Der Name stammt von der Engawa, der schmalen Veranda, die am Rand eines traditionellen japanischen Hauses entlangläuft. Laut dem Meeresfrüchte-Unternehmen Umios (ehemals Maruha Nichiro) liefert ein Fisch nur vier Streifen, weshalb manche Sushi-Lokale ihn nur Stammgästen servieren.

Die Textur ist unverwechselbar: knackig und bissfest, mit mehr Fett als das Hauptfilet. Engawa von der Hirame ist fester und weniger fett, mit einer feinen Süße. Engawa von der Karei ist weicher und reichhaltiger. Engawa wird außerdem gern abgeflämmt, was ihn weicher macht und das Fett zur Geltung bringt. Unser Leitfaden zu Aburi, abgeflämmtem Sushi, erklärt die Technik.

Engawa beim Förderband-Sushi

Bei Förderband-Sushi-Ketten stammt Engawa meist nicht von der Hirame. Umios erklärt, dass der Engawa, den Förderband-Ketten und abgepacktes Supermarkt-Sushi verwenden, hauptsächlich von größeren Karei stammt, etwa vom Schwarzen Heilbutt (Karasugarei), vom Kamtschatka-Pfeilzahnheilbutt (Aburagarei) und vom Pazifischen Heilbutt (Ohyo). Die von Hama Sushi veröffentlichte Herkunftsliste nennt Engawa zum Beispiel als Karei aus den USA, Kanada, Island, Dänemark, Norwegen und Russland.

Das ist keine Täuschung, sondern ein anderes, erschwingliches Produkt mit eigenem reichhaltigem Geschmack. Wenn Sie Engawa von der Hirame möchten, fragen Sie in einem Restaurant mit Theke danach und rechnen Sie nur mit einer kleinen Menge.

Ist rohe Hirame unbedenklich?

Das japanische Gesundheitsministerium weist auf ein bestimmtes Problem bei roher Hirame hin: einen Parasiten namens Kudoa septempunctata. Er kann einige Stunden nach dem Essen kurzzeitig Erbrechen oder Durchfall verursachen, die Symptome sind meist mild. Japan hat für Hirame, die zum Rohverzehr verkauft wird, einen gesetzlichen Grenzwert festgelegt, und das Ministerium erklärt, dass die Agrar- und Fischereibehörden ihn durch Kontrollen in den Fischzuchten eindämmen, wodurch die Fälle zurückgegangen sind. Einfrieren bei −20 °C für vier Stunden oder länger oder gründliches Erhitzen verhindert, dass er krank macht. Einen umfassenderen Blick auf rohe Meeresfrüchte in Japan bietet unser Leitfaden zur Frage, ob roher Fisch in Japan sicher ist.

So bestellen Sie

	Hirame	Karei	Engawa
Was es ist	Japanische Flunder	Viele Rechtsaugenflundern	Flossenmuskel
Beste Saison für Sushi	Winter	Frühsommer bis Sommer (Makogarei, Hoshigarei)	Richtet sich nach dem Fisch
Geschmack	Sauber, zart	Je nach Art verschieden	Reichhaltig, bissfest
Oft serviert	Dünne Scheiben, Kobujime	Dünne Scheiben	Pur oder abgeflämmt

Beginnen Sie im Winter mit Hirame und fragen Sie, ob es Engawa gibt. Auf Japanisch bedeutet „Hirame to engawa, hitotsu zutsu“ „Je ein Stück Hirame und Engawa“. Fragen Sie im Sommer, welche Karei es an diesem Tag gibt. Weitere Wintersorten finden Sie in unserem Leitfaden zu Winter-Sushi-Fischen in Tokio, und ein weiteres Paar, das Besucher oft verwechselt, in unserem Leitfaden zu Ika und Tako.

Nigiri selbst formen

Weißfisch wie Hirame zeigt, wie viel auf die Technik ankommt: Eine dünne Scheibe muss sauber auf dem Reis liegen und zusammenhalten. Genau diese Fertigkeit üben Sie in unserem Signature-Kurs für Sushi und Matcha in Asakusa, in dem Ihnen ein englischsprachiger Kursleiter in 90 Minuten zeigt, wie Sie Nigiri formen und Maki rollen. Die Beläge hängen von Saison und Verfügbarkeit ab, daher können wir Hirame oder Engawa für ein bestimmtes Datum nicht versprechen. Wenn Sie eine Fischallergie haben, geben Sie dies bei der Buchung an und warten Sie auf eine Antwort, bevor Sie sich darauf verlassen.

Wenn Sie Ihr eigenes Nigiri formen möchten, buchen Sie einen Kurs.