Ika vs. Tako: Kalmar und Oktopus im Sushi

Ika und Tako stehen auf vielen Sushi-Karten nebeneinander, und Besucher werfen sie oft als „die zähen“ in einen Topf. Dabei sind sie recht verschieden. Ika (イカ) ist Kalmar, meist roh serviert, blass und fast durchscheinend. Tako (タコ) ist Oktopus, meist vorher gekocht, mit einer tief rötlichen Haut und einem festen, federnden Biss. Wer beide auseinanderhalten kann, bestellt leichter, und beide sind es wert, in Japan mindestens einmal probiert zu werden.

Dieser Leitfaden erklärt, wie beide zubereitet werden, welche Hauptsorten Ihnen begegnen können und wie Sie sich an der Theke zwischen ihnen entscheiden.

Die kurze Antwort

• Ika (Kalmar): meist roh serviert. Weich, leicht klebrig und süß, mit klarem Geschmack. Oft mit feinen Einschnitten an der Oberfläche.
• Tako (Oktopus): wird meist gekocht, bevor er an die Sushi-Theke kommt. Fester und federnder, mit mildem, herzhaftem Geschmack und einem purpurroten Rand von der Haut.

Beide sind Meeresfrüchte, aber keine Fische: Kalmare und Oktopusse sind Weichtiere, dieselbe große Gruppe wie Muscheln und andere Schalentiere. Wenn Sie eine Allergie gegen Meeresfrüchte oder Schalentiere haben, fragen Sie gezielt nach beiden, statt in die eine oder andere Richtung etwas anzunehmen.

So wird Ika zubereitet

Kalmar für Nigiri wird in der Regel gesäubert, gehäutet und roh in Scheiben geschnitten. Sushi-Köche setzen oft feine Kreuzschnitte in die Oberfläche. Ein Rezeptratgeber des Lebensmittelunternehmens Ajinomoto erklärt, dass das Einschneiden den Kalmar leichter essbar macht und Aromen besser haften lässt. Das ist wichtig, weil roher Kalmar recht elastisch sein kann.

Kalmar gehört zu den Meeresfrüchten, die Anisakis tragen können, einen Parasiten. Das japanische Gesundheitsministerium erklärt, dass die Larven durch Einfrieren bei −20 °C für mindestens 24 Stunden oder durch Garen abgetötet werden und dass Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi sie nicht abtöten. Wenn Sie mehr darüber wissen möchten, wie roher Fisch und rohe Meeresfrüchte in Japan behandelt werden, geht unser Leitfaden dazu, ob roher Fisch in Japan sicher ist, ausführlicher darauf ein.

Kalmare, die Ihnen begegnen können

„Ika“ umfasst mehrere Arten, und gute Sushi-Restaurants schreiben die Sorte oft auf die Tafel:

• Aori-ika (Großflossen-Riffkalmar): Die Fischenzyklopädie Zukan Bouz nennt ihn den teuersten Kalmar Japans, der vor allem in Sushi-Restaurants und gehobenen Restaurants verwendet wird. Er ist sehr süß und reich an Umami.
• Yari-ika (Speerkalmar): Ein Kalmar von Winter bis Vorfrühling. Der zentrale Großmarkt von Tokio beschreibt sein Fleisch als dünn, aber fest und bissfest, mit mehr Geschmackstiefe als Surume-ika.
• Kensaki-ika (Schwertspitzenkalmar): Ein weiterer Premium-Kalmar mit klebriger Textur und ausgeprägter Süße.
• Surume-ika (Japanischer Pfeilkalmar): Der vertrauteste Alltagskalmar in Japan, das ganze Jahr über gut, knackig und süß, wenn er sehr frisch ist.
• Sumi-ika / Kou-ika (Goldene Sepia): Streng genommen eine Sepia, mit dickem, weißem Fleisch. Im Edomae-Sushi heißen die winzigen Jungtiere, die im Spätsommer auftauchen, Shin-ika, „neuer Kalmar“, und gelten als begehrte saisonale Delikatesse.

Surume-ika ist in den letzten Jahren deutlich knapper geworden. Die japanische Fischereibehörde berichtet, dass der Fang des wichtigsten im Winter laichenden Bestands seit der Saison 2016 stark zurückgegangen ist. Eine Übersicht der Fischereibehörde stellt fest, dass der landesweite Fang von etwa 300.000 Tonnen im Jahr 2001 auf eine Größenordnung von 30.000 Tonnen gesunken ist, während der Stückpreis etwa um das Vierfache stieg.

So wird Tako zubereitet

Der meiste Oktopus für Sushi ist Madako, der Gemeine Krake, und er wird in der Regel gekocht. Laut Zukan Bouz wird Madako überwiegend gekocht verkauft, und japanischer Oktopus hat eine dunkle, rotbraune Farbe. Manche Restaurants schmoren Oktopus auch sanft in einem Sud auf Sojabasis, bis er zart ist. Das heißt Sakura-ni, „Kirschschmoren“, weil die Sojasauce ihm eine Farbe wie Kirschbaumrinde gibt.

Nicht jeder Oktopus wird gegart. In manchen Regionen, etwa in Hyogo und Osaka, wird lebender Madako als Sashimi gegessen. Mizudako, der Pazifische Riesenkrake, kann vollständig roh gegessen werden und ist weicher als Madako. An einer typischen Sushi-Theke in Tokio bedeutet Tako-Nigiri jedoch meist gekochten Madako.

Zwei weitere Namen, die Sie hören könnten:

• Akashi-dako: Madako, gefangen rund um die Akashi-Straße in der Präfektur Hyogo. Der nationale Verband der Fischereigenossenschaften beschreibt seine kurzen, dicken Arme und seine federnde Textur. Hyogo hat den größten Madako-Fang Japans.
• Importierter Oktopus: Ein großer Teil des in Japan gegessenen Oktopus wird importiert, vieles davon aus Westafrika. 2024 machte Oktopus zum Beispiel etwa 80 % der Exporte Mauretaniens nach Japan nach Wert aus.

Ika und Tako im Vergleich

	Ika (Kalmar)	Tako (Oktopus)
Meist serviert	Roh	Gekocht oder geschmort
Textur	Weich, leicht klebrig, manchmal knackig	Fest, federnd
Geschmack	Süß, klar	Mild, herzhaft
Aussehen	Weiß, durchscheinend, oft fein eingeschnitten	Weißes Fleisch mit purpurrotem Rand
Saison	Je nach Art; Shin-ika im Spätsommer	Madako schmeckt im Winter am besten, wird aber vor allem im Sommer gefangen

Welchen sollten Sie bestellen?

Wenn rohe Meeresfrüchte für Sie noch neu sind, ist Tako der leichtere erste Schritt. Er ist gegart, fest und vertraut im Geschmack, und Sie können sich darauf konzentrieren, wie Reis und Belag zusammenwirken. Wenn Sie rohen Fisch bereits mögen, zeigt Ika eine andere Seite von Sushi: Süße und Textur statt Fett.

Beides zu bestellen ist der einfachste Weg, den Unterschied zu schmecken. Auf Japanisch bedeutet „Ika to tako, hitotsu zutsu“ „Je eins von Kalmar und Oktopus“. Auf die Tafel zu zeigen funktioniert ebenfalls. Für andere Paare, die Besucher verwirren, verfolgen unsere Leitfäden zu Ebi und Amaebi sowie zu Hamachi, Buri und Kanpachi denselben Ansatz.

Nigiri selbst formen

Kalmar und Oktopus erinnern gut daran, dass es bei Nigiri um Balance geht: Die Scheibe muss dünn genug sein, um auf dem Reis zu liegen, und so geformt, dass sie beim Hochheben zusammenhält. Genau diese Technik üben Sie in unserem Signature-Kurs für Sushi und Matcha in Asakusa, wo Ihnen ein englischsprachiger Kursleiter in 90 Minuten zeigt, wie Sie Nigiri formen und Maki rollen. Die Beläge im Kurs hängen von Saison und Verfügbarkeit ab, daher können wir Kalmar oder Oktopus an einem bestimmten Datum nicht versprechen. Wenn Sie eine Allergie gegen Meeresfrüchte haben, geben Sie sie bei der Buchung an und warten Sie auf eine Antwort, bevor Sie sich darauf verlassen; unser Leitfaden zu Lebensmittelallergien im Sushi-Kurs erklärt, was Sie angeben sollten.

Einen breiteren Überblick über Beläge gibt unser Leitfaden zu den besten Fischen für Sushi. Sobald Sie Ika von Tako unterscheiden können, bestellen Sie mit Selbstvertrauen, und wenn Sie Nigiri selbst formen möchten, buchen Sie einen Kurs.