Hamachi, Buri, Kanpachi: Gelbschwanz-Sushi

Außerhalb Japans steht „Yellowtail“, also Gelbschwanzmakrele, auf Sushi-Karten oft unter dem Namen Hamachi. In Japan kann derselbe helle, gehaltvolle Fisch Hamachi, Buri, Inada oder Warasa heißen, und am Tresen gibt es womöglich auch Kanpachi und Hiramasa, die ähnlich aussehen, aber andere Fische sind. Es ist eine der verwirrendsten Ecken einer Sushi-Karte und zugleich eine der lohnendsten, sobald Sie wissen, was Sie da auswählen.

Dieser Leitfaden erklärt, was die einzelnen Namen bedeuten, wie sich die Fische auf dem Teller unterscheiden und wie Sie sie bestellen.

Ein Fisch, mehrere Namen

Buri, die Japanische Bernsteinmakrele (Seriola quinqueradiata), ist der Fisch, den die meisten Menschen außerhalb Japans als „Yellowtail“ kennen. In Japan gilt er als shusse-uo, als „Beförderungsfisch“, denn sein Name ändert sich, während er wächst – ein wenig wie eine Karriere, die über verschiedene Berufsbezeichnungen nach oben führt. Fische mit diesem Muster gelten seit Langem als Glücksbringer, und das ist ein Grund, warum Buri zu Neujahr und bei Feiern auf den Tisch kommt.

Die Namen unterscheiden sich je nach Region. Laut dem Fischereiforschungszentrum der Präfekturregierung Tokio sind die üblichen Abfolgen:

• Kanto (Großraum Tokio): wakashi → inada → warasa → buri
• Kansai (Großraum Osaka): mojako → tsubasu → hamachi → mejiro → buri

Als grobe Orientierung beschreibt der Tokioter Markt einen Inada mit etwa 40 Zentimetern, einen Warasa mit etwa 60 Zentimetern und einen ausgewachsenen Buri mit rund einem Meter. Andere Quellen ziehen die Grenzen stattdessen nach Gewicht, und die Stufen in Kanto und Kansai entsprechen sich nicht eins zu eins – betrachten Sie die Größen also als Näherungswerte. Entscheidend ist: Hamachi und Buri können dieselbe Art in unterschiedlicher Größe sein.

Warum Hamachi oft Zuchtfisch bedeutet

Es gibt noch eine zweite Ebene. Die Aufzucht junger Buri in Netzgehegen im Meer begann in der Seto-Inlandsee in der Kansai-Region, und das Kansai-Wort Hamachi verbreitete sich zusammen mit dem Zuchtfisch. Heute weist der japanische Verband der Fischzüchter darauf hin, dass Zuchtfische ab etwa 4 Kilogramm meist Buri und kleinere Hamachi genannt werden. Auf vielen Karten steht „Hamachi“ daher schlicht für Gelbschwanz aus Zucht.

Zuchtfisch und Wildfang ergeben beide gutes Sushi – sie sind einfach verschieden. Zuchtfische werden so gefüttert, dass sie das ganze Jahr über einen gleichmäßigen, großzügigen Fettgehalt haben. Wilder Buri verändert sich mit den Jahreszeiten und ist im tiefsten Winter am besten. Nach Zahlen eines Tokioter Fischgroßhändlers liegt wilder Winter-Buri bei etwa 10 % Fett, junge Wildfische im Sommer dagegen bei 5 bis 7 %, Zuchtfisch noch darüber.

Kanburi: Buri im Winter

Kanburi bedeutet „Buri der kalten Jahreszeit“. Vom Spätherbst bis in den Winter legt wilder Buri Fett an, und das Fleisch wird gehaltvoll, hell und am Bauch fast cremig. Japanische Gäste freuen sich darauf wie andere auf einen saisonalen Wein. Wenn Sie zwischen Dezember und Februar in Tokio sind und Buri oder Kanburi auf der Tafel sehen, lohnt sich die Bestellung. Unser Leitfaden zu Sushi-Fischen der Wintersaison stellt Kanburi zusammen mit anderen Winterbelägen vor.

Kanpachi: der festere Verwandte

Kanpachi, die Große Bernsteinmakrele (Seriola dumerili), ist eine andere Art derselben Gattung und keine Wachstumsstufe des Buri. Der Name wird auf Japanisch 間八 geschrieben – nach dem dunklen Band, das schräg über den Kopf verläuft und von vorn gesehen eine Form wie das Schriftzeichen 八 (acht) bildet.

Auf dem Teller ist Kanpachi meist heller und durchscheinender als Buri, mit einem festen, klaren Biss. Der Fischereiverband von Kanagawa beschreibt ihn als den fettärmsten Fisch der Buri-Familie. Oft heißt es, er sei im Sommer am besten – also genau umgekehrt wie Kanburi –, doch er schmeckt das ganze Jahr über gut. Auch Kanpachi wird in großem Umfang gezüchtet: Laut dem japanischen Landwirtschaftsministerium erzeugte allein die Präfektur Kagoshima 2023 rund 60 % des im Land gezüchteten Kanpachi. Wenn Ihnen fetter Gelbschwanz zu mächtig ist, sollten Sie Kanpachi probieren.

Hiramasa: der Magere

Hiramasa ist das dritte Familienmitglied, dem Sie in Japan begegnen können. Er sieht Buri sehr ähnlich, hat aber einen deutlicheren gelben Streifen an der Flanke und eine abgerundete Ecke am Oberkiefer. Saison hat er vom Sommer bis in den Herbst; er ist im Allgemeinen magerer als Winter-Buri, hat eine feste Textur und ist seltener als Buri oder Kanpachi – betrachten Sie ihn also eher als Fundstück denn als Standard.

Der Vergleich am Tresen

• Hamachi: weich, fett und mild. Leicht zu mögen und für Besucher am vertrautesten.
• Buri / Kanburi: gehaltvoller und tiefer im Geschmack, im Winter mit zartschmelzendem Bauch. Manchmal leicht abgeflämmt, um das Fett zur Geltung zu bringen; mehr dazu in unserem Leitfaden zu Aburi, abgeflämmtem Sushi.
• Kanpachi: fester und klarer, mit sanfter Süße.
• Hiramasa: mager, knackig und erfrischend.

Manche Restaurants servieren Gelbschwanz neben Wasabi mit etwas geriebenem Ingwer, Frühlingszwiebel oder einem Hauch Zitrus, weil kräftigere Aromen das Fett ausgleichen. Wenn Sie die Fettstufen auf der Karte breiter vergleichen möchten, erklärt unser Leitfaden zu Akami, Chutoro und Otoro beim Thunfisch dasselbe Prinzip am Thunfisch.

Gelbschwanz in Japan bestellen

Zum Bestellen brauchen Sie die japanischen Namen nicht, aber sie helfen:

• Wenn Sie ein wenig Japanisch sprechen, bedeutet „Buri wa arimasu ka?“ „Haben Sie Buri?“. Auf Englisch funktioniert „Which yellowtail do you have today?“ genauso gut, und auf die Tafel zu zeigen ist ebenfalls völlig in Ordnung.
• Stehen sowohl Buri als auch Kanpachi auf der Tafel, ist je ein Stück von beiden der einfachste Weg, den Unterschied zu schmecken.
• In Restaurants mit Förderband ist „Hamachi“ auf der Karte meist Zuchtfisch. Das ist in Ordnung und oft sehr preiswert.
• Folgen Sie der Saison: Kanpachi vom Sommer bis in den Herbst, Buri im Winter.

Gelbschwanz-Nigiri selbst formen

Helle, fette Fische sind ein guter Test für die Nigiri-Technik. Die Scheibe muss sauber quer zur Faser geschnitten werden, damit sie sich über den Reis legt, und der Reis muss behutsam geformt werden, damit er zusammenhält, ohne fest gepresst zu sein. Genau diese Fertigkeit üben Sie in unserem Signature-Kurs für Sushi und Matcha, in dem Ihnen eine englischsprachige Kursleitung in 90 Minuten zeigt, wie man Nigiri formt und Maki rollt. Welcher Fisch im Kurs verwendet wird, hängt von der Saison und dem Angebot ab. Gelbschwanz an einem bestimmten Termin können wir daher nicht versprechen, doch die Techniken sind dieselben, die Sie an einem Sushi-Tresen sehen.

Wenn Sie noch die Grundlagen lernen, bietet unser Leitfaden zu den besten Fischen für Sushi einen breiteren Überblick. Sobald Sie Hamachi von Kanpachi unterscheiden können, wird der nächste Gelbschwanz auf einer Tokioter Karte zur bewussten Wahl statt zum Ratespiel – und Sie können einen Kurs buchen, um ihn selbst zu formen.