Hotate, Akagai, Hokkigai: Muschel-Sushi

Wer in einem japanischen Sushi-Restaurant auf die Tafel schaut, findet oft eine Gruppe von Namen, die auf -gai enden, das Wort für Muscheln: Hotate, Akagai, Hokkigai, Torigai. Englische Speisekarten nennen sie meist alle „clam“ oder „scallop“, was verschleiert, wie unterschiedlich sie sind. Die eine ist weich und süß, die andere leuchtend rot und knackig, und die dritte wird erst rosa, wenn sie mit heißem Wasser in Berührung kommt.

Dieser Leitfaden stellt die drei vor, denen Sie am ehesten begegnen, dazu einige weitere, die man kennen sollte, und erklärt, was Sie bei einer Schalentierallergie sagen sollten.

Die kurze Antwort

• Hotate (Jakobsmuschel): der dicke, weiße Schließmuskel. Weich, sehr süß, meist roh oder leicht abgeflämmt serviert.
• Akagai (Archenmuschel): eine Muschel mit rotem Fleisch, knackigem Biss und Meeresaroma. Ein klassischer Edomae-Belag.
• Hokkigai (Trogmuschel): eine große Muschel aus dem Norden Japans. Die Spitze färbt sich beim Blanchieren rot, und so wird sie meist serviert.

Hotate: die Süße

Die Japanische Jakobsmuschel (Mizuhopecten yessoensis) ist die Muschel, die die meisten Besucher schon kennen. Für Sushi verwenden Köche den runden Schließmuskel, also den Teil, der die Schale öffnet und schließt. Die Fischenzyklopädie Zukan Bouz beschreibt den rohen Muskel als ausgesprochen süß und nennt Spätherbst bis Frühsommer als beste Saison.

Japan produziert davon große Mengen. Laut einer Stiftung zur Förderung der Fischerei liegt die landesweite Produktion bei rund 500.000 Tonnen pro Jahr. Ein Teil davon wächst frei auf dem Meeresboden vor der Ochotskischen Küste Hokkaidos heran, nachdem dort junge Muscheln ausgesetzt wurden. Der Rest wird an Seilen hängend im Meer gezüchtet, vor allem in Hokkaido und in der Mutsu-Bucht in Aomori.

An der Theke kommt Hotate roh auf den Reis oder wird mit dem Brenner abgeflämmt, bis die Oberfläche bräunt. Unser Leitfaden zu Aburi, abgeflämmtem Sushi erklärt die Technik. Auch der gekräuselte Mantelrand um den Muskel, Himo genannt, wird gegessen, oft eher als Beilage denn als Nigiri.

Akagai: die Rote

Akagai (Anadara broughtonii) bedeutet „rote Muschel“, und die Farbe ist echt. Zukan Bouz erklärt, dass ihr Blut Hämoglobin enthält, denselben roten Farbstoff wie unseres, was für eine Muschel ungewöhnlich ist. Das Fleisch ist orangerot, fest und leicht knackig, mit frischem Meeresgeruch.

Sie gehört zu den traditionellen Belägen des Edomae-Sushi, des Tokioter Stils, und war einst in der Bucht von Tokio reichlich vorhanden. Heute stammt einheimische Akagai vor allem aus Orten wie Yuriage in Natori in der Präfektur Miyagi sowie aus Westjapan, und Importe aus Korea und China machen einen großen Teil des Marktes aus. Zukan Bouz nennt Herbst bis Frühjahr als Saison; im späten Frühjahr vor dem Laichen lässt der Geschmack nach.

Die Zubereitung gehört zur Vorstellung. Der Koch öffnet den Fuß, entfernt die Innereien, ritzt ihn ein und schlägt ihn dann auf das Brett, sodass sich das Fleisch zusammenzieht und aufspringt. Das Einritzen gibt jedem Stück außerdem sein Muster. Der Himo, der Rand des Mantels, wird abgeschnitten und separat serviert.

Hokkigai: die, die rosa wird

Hokkigai ist der gängige Name der Sachalin-Trogmuschel, einer großen Muschel aus kalten nördlichen Gewässern. Tomakomai in Hokkaido hat den größten Fang aller Gemeinden Japans, mit etwa 15 % der landesweiten Menge. Die Stadt weist darauf hin, dass nur Muscheln ab 9 cm verkauft werden und die Fischerei im Mai und Juni wegen der Laichzeit ruht.

Rohe Hokkigai ist bräunlich oder dunkler. Zukan Bouz merkt an, dass sie sich beim Erhitzen rot färbt und süßer wird. Für Sushi wird der Fuß daher meist geöffnet, kurz blanchiert und in Eiswasser abgekühlt. Deshalb hat das Nigiri eine rosarote Spitze. Manche Köche servieren sie stattdessen roh, für einen kräftigeren Muschelgeschmack, und so verrät Ihnen die Farbe auf dem Teller, wie sie zubereitet wurde.

Drei weitere, die Sie sehen könnten

• Torigai (Japanische Herzmuschel): ein dunkler Fuß, dessen schwarze Farbe leicht abgeht. Sie wird blanchiert statt ganz roh serviert, was ihre Süße hervorhebt.
• Aoyagi und Kobashira: Aoyagi ist der Marktname der Muschel Bakagai, und Kobashira sind ihre kleinen Schließmuskeln. Zukan Bouz nennt etwa Februar bis Juli als beste Zeit.
• Mirugai: eine große Muschel, die für ihren langen Sipho geschätzt wird, weshalb sie teuer ist. Ein günstigerer Verwandter wird als Shiro-Miru verkauft.

Im direkten Vergleich

	Hotate	Akagai	Hokkigai
Verwendeter Teil	Schließmuskel	Fuß	Fuß
Meist serviert	Roh oder abgeflämmt	Roh, eingeritzt	Blanchiert, manchmal roh
Textur	Weich, cremig	Knackig, elastisch	Bissfest, fest
Geschmack	Sehr süß	Frisches Meeresaroma	Süßer nach dem Blanchieren
Wichtigste Herkunft im Inland	Hokkaido, Aomori	Miyagi, Westjapan	Hokkaido

Wenn Muscheln neu für Sie sind, beginnen Sie mit Hotate. Wenn Sie feste Texturen mögen, probieren Sie als Nächstes Akagai. Auf Japanisch bedeutet „Hotate to akagai, hitotsu zutsu“ „Je ein Stück Jakobsmuschel und Archenmuschel“.

Schalentierallergien und Kennzeichnung

Garnelen und Krabben sind Krebstiere. Jakobsmuscheln und Muscheln sind Weichtiere. Es sind verschiedene Gruppen, und nur ein Arzt kann Ihnen sagen, welche für Sie unbedenklich sind. Japans Lebensmittelkennzeichnungsregeln behandeln sie unterschiedlich: Garnelen und Krabben gehören zu den Zutaten, die auf verpackten Lebensmitteln angegeben werden müssen, während unter den Weichtieren nur Abalone und Tintenfisch auf der Empfehlungsliste stehen und Jakobsmuscheln und Muscheln auf keiner von beiden. Ein Etikett ohne Warnhinweis bedeutet also nicht „keine Schalentiere“.

Nennen Sie im Restaurant die genauen Lebensmittel: „Jakobsmuschel und Muscheln“ oder „alle Schalentiere“, nicht nur „Meeresfrüchte“. Gemeinsam genutzte Bretter und Messer können bei einer schweren Allergie eine Rolle spielen. Unser Leitfaden zu Ebi und Amaebi behandelt die Seite der Krebstiere.

Dazu kommt ein allgemeiner Punkt zur Lebensmittelsicherheit. Das japanische Gesundheitsministerium erklärt, dass Muscheln große Mengen Meerwasser filtern und Noroviren anreichern können, und empfiehlt daher, sie gründlich zu garen. Japan regelt und überwacht Muscheltoxine gesetzlich, auch bei Jakobsmuscheln. Wenn Sie schwanger sind oder ein geschwächtes Immunsystem haben, fragen Sie Ihren Arzt nach rohen Muscheln. Unser Leitfaden, ob roher Fisch in Japan sicher ist, gibt den größeren Überblick.

Muscheln in unserem Sushi-Kurs

Die auf unserer Seite zum Sushi-Kurs genannten Nigiri-Beläge sind magerer Thunfisch, mittelfetter Thunfisch, Lachs und vorbereitete Garnele, dazu eine dicke Futomaki-Rolle. Jakobsmuscheln und andere Muscheln gehören nicht zum Standardmenü. Dieser Leitfaden ist also für das Bestellen im Restaurant gedacht, nicht als Vorschau auf den Kurs.

Wenn Sie eine Schalentierallergie haben, nennt unsere FAQ schalentierfreie Optionen unter den üblichen Anpassungen. Geben Sie jede Allergie bei der Buchung an und warten Sie auf eine individuelle Antwort, bevor Sie sich darauf verlassen. Unser Leitfaden zu Lebensmittelallergien im Sushi-Kurs erklärt, was Sie angeben sollten. Der Signature-Kurs für Sushi und Matcha in Asakusa dauert etwa 90 Minuten, mit Nigiri und Maki, einem Sake-Toast, einer Mahlzeit aus dem, was Sie zubereiten, und einer Schale Matcha, die Sie selbst aufschlagen.

Wenn Sie erst einmal ein paar Nigiri selbst geformt haben, sehen Sie die Reihe der Muscheln an der Theke mit anderen Augen. Buchen Sie einen Kurs und lernen Sie die Grundlagen auf Englisch.