Winter-Sushi in Tokio: Fisch der Saison

Kaltes Wetter ist eine gute Nachricht für Sushi-Fans. Im Winter legen viele Fische Fett an, um mit dem kalten Wasser zurechtzukommen, und das reichhaltige, feste Fleisch, das dabei entsteht, ist genau das, was Sushi-Köche suchen. Wenn Sie Tokio zwischen Spätherbst und Februar besuchen, kann die Tafel an einer Sushi-Theke ganz anders aussehen als die Sommerkarte, und einige Stücke lohnen sich, gezielt zu bestellen.

Dieser Ratgeber stellt die Winterbeläge vor, denen Sie am ehesten begegnen, erklärt, wie Sie nach saisonalem Fisch fragen, und zeigt, wie das mit einem praktischen Sushi-Kurs in Asakusa zusammenhängt.

Warum der Winter eine starke Sushi-Saison ist

Die japanische Küche legt großen Wert auf shun, den Moment, in dem eine Zutat am besten ist. Unser Ratgeber zu Shun und saisonalem Essen erklärt die Idee ausführlicher. Bei Fisch kommt dieser Moment oft in den kalten Monaten: Die Wassertemperatur sinkt, und viele Arten legen vor dem Laichen oder Wandern Fettreserven an.

Der Zentrale Großmarkt der Metropole Tokio, der den Toyosu-Markt betreibt, nennt als Wintermeeresfrüchte den Winter-Gelbschwanz (kanburi), Speerkalmar, Kabeljau, Austern, Japanische Königsmakrele (Sawara), Rote Meerbrasse, Japanische Flunder (Hirame), Seeteufel, Tigerkugelfisch und Oktopus. Nicht alle landen auf Sushi-Reis, aber mehrere sind klassische Winterbeläge.

Fünf Winterbeläge, die man kennen sollte

Kanburi: Winter-Gelbschwanz

Buri ist die Japanische Seriola, auf Englisch oft „Yellowtail“ (Gelbschwanz) genannt. Wird sie in den kalten Monaten gefangen, heißt sie kanburi, „Kälte-Buri“. Laut dem Ratgeber des Tokioter Marktes zu Kanburi sind die im Winter angelieferten Fische fett und haben festes Fleisch; die Liefermengen erreichen im Dezember ihren Höhepunkt, und die Fische stammen aus Präfekturen wie Niigata, Toyama und Tottori an der Seite des Japanischen Meeres.

Buri ist außerdem ein shusse-uo, ein „Aufstiegsfisch“, dessen Name sich mit dem Wachstum ändert. Derselbe Ratgeber erklärt, dass in der Kanto-Region ein Fisch von etwa 40 Zentimetern inada heißt, einer von etwa 60 Zentimetern warasa und ein großer Fisch von rund einem Meter buri. Mit seinem Fett und festen Fleisch ist Kanburi ein reichhaltiger Sushi-Belag.

Sie fragen sich, wie Buri mit Hamachi oder Kanpachi zusammenhängt? Unser Ratgeber zu Hamachi, Buri und Kanpachi erklärt die Namen und vergleicht die Fische als Sushi.

Hirame: Winter-Flunder

Hirame, die Japanische Flunder (ein Plattfisch), steht auf der Winterliste des Marktes. Winter-Hirame wird manchmal kan-birame genannt, und ihr weißes Fleisch ist ein klassischer Sushi-Belag. Achten Sie auf engawa, den Muskelstreifen entlang der Flosse, der reichhaltiger und bissfester ist als das Hauptfilet und oft als eigenes Stück serviert wird. Unser Leitfaden zu Hirame, Karei und Engawa erklärt, wie sich Hirame von Karei unterscheidet und woher Engawa stammt.

Madai: Rote Meerbrasse

Die Rote Meerbrasse, madai, ist in Japan der klassische Festtagsfisch, weil tai an medetai, „glückverheißend“, anklingt. Die Seite des Tokioter Marktes zu Madai gibt an, dass die größten Mengen im Dezember eintreffen, und beschreibt sie als fettarmen Weißfisch mit viel Umami.

Yari-ika: Speerkalmar

Der Speerkalmar, yari-ika, ist ein weiterer Wintergast. Der Ratgeber des Marktes vermerkt, dass er roh für Sushi und Sashimi um Januar am besten ist, mit dünnem, aber festem Fleisch und einem reichhaltigeren Geschmack als gewöhnlicher Kalmar. Im Februar werden Kalmare mit Rogen eher im Ganzen geschmort als roh gegessen.

Sawara: Winter-Königsmakrele

Das Kanji für sawara enthält das Zeichen für Frühling, daher halten viele ihn für einen Frühlingsfisch. Der Tokioter Markt weist darauf hin, dass er tatsächlich im Winter sehr gut ist, so sehr, dass er einen eigenen Namen trägt: kan-zawara. Fettes Winter-Sawara-Sashimi soll es mit mittelfettem Thunfisch aufnehmen können. Wenn Sie die Frühlingsseite der Geschichte interessiert, lesen Sie unseren Ratgeber zu saisonalen Sushi-Belägen im Frühling.

Weitere Wintergenüsse an der Theke

Einige weitere Winterspezialitäten tauchen in Sushi-Restaurants auf, allerdings nicht immer als Nigiri:

• Ankimo (Seeteufelleber): Seeteufel steht auf der Winterliste des Marktes. Die Leber wird gedämpft und in Scheiben serviert, manchmal als kleine Beilage.
• Austern und Kabeljau: Beide sind in Japan Winterlieblinge, begegnen Ihnen aber eher in Eintöpfen (Nabe) und gekochten Gerichten als auf Sushi-Reis.
• Schneekrabbe: Die Fangzeiten unterscheiden sich je nach Region. Krabben stehen auf winterlichen Speisekarten; fragen Sie im Restaurant nach dem aktuellen Angebot.

Auch der Tigerkugelfisch, fugu, ist eine Winterspezialität, wird aber nur von lizenzierten Köchen zubereitet und meist in Spezialrestaurants statt an einer gewöhnlichen Sushi-Theke serviert.

So fragen Sie nach saisonalem Fisch

Sie brauchen nicht viel Japanisch, um saisonal zu essen:

• „Osusume wa?“ bedeutet „Was empfehlen Sie?“. An den meisten Theken nennt die Antwort auch, was an diesem Tag Saison hat.
• Achten Sie auf eine handgeschriebene Tafel. Viele Lokale führen Tages- oder Saisonfisch getrennt von der festen Karte auf.
• Bestellen Sie Omakase oder die Auswahl des Kochs. Saisonaler Fisch ist darin meist schon enthalten.
• Fragen Sie nach der Herkunft. Japanische Karten nennen oft die Region, und Winterfisch von der Küste des Japanischen Meeres ist ein Grund zum Stolz.

Die Preise für saisonalen Fisch können sich täglich ändern; steht bei einem Stück „Marktpreis“, fragen Sie also vor dem Bestellen nach. Für die Umgangsformen an der Theke, etwa wie man Nigiri eintunkt und wann man den eingelegten Ingwer isst, lesen Sie unseren Sushi-Knigge für Einsteiger.

Selbst Sushi machen im Winter

Unser Sushi- und Matcha-Kurs in Asakusa findet auch in den Wintermonaten statt; freie Termine finden Sie im Buchungskalender. In etwa 90 Minuten stoßen Sie mit Sake an, formen Nigiri und rollen Maki mit einem englischsprachigen Kursleiter, essen, was Sie zubereitet haben, und schlagen Ihren eigenen Matcha auf. Die Beläge hängen von den Zutaten ab, die für Ihren Termin vorbereitet werden. Verstehen Sie diesen Ratgeber daher als Hintergrund und nicht als Versprechen bestimmter Winterfische im Kurs.

Was der Kurs Ihnen aber vermittelt, ist die Technik hinter jedem der oben genannten Beläge: den Reis so zu formen, dass eine reichhaltige Fischscheibe sauber darauf liegt. Danach fühlt sich das Bestellen von Kanburi oder Hirame an der Theke ganz anders an. Wenn Sie mit einer privaten Gruppe feiern und den Schwerpunkt auf hochwertige Zutaten legen möchten, vergleichen Sie die Optionen in unserem Ratgeber Premium-Omakase oder Sushi-Kurs.

Der Winter ist außerdem eine angenehme Zeit für eine Aktivität drinnen. Bei kürzeren Tagen und kalten Abenden ist ein warmes Studio nahe dem Senso-ji ein unkomplizierter Plan für einen Teil Ihres Tages in Asakusa.

Planen Sie Ihren Winter-Sushi-Tag

Essen Sie an der Theke saisonal und lernen Sie in Asakusa das Handwerk dahinter. Prüfen Sie die Wintertermine und buchen Sie den Sushi- und Matcha-Kurs, und geben Sie bei der Buchung etwaige Ernährungsbedürfnisse an, damit sich das Team vorbereiten kann.