Was ist Tamago-Sushi? Das süße Ei erklärt

Auf vielen Sushi-Platten in Japan sieht ein Stück anders aus als die übrigen: ein gelber Block Omelett auf einem Reisbällchen. Das ist Tamago-Sushi, und es überrascht Erstbesucher oft, weil es süß sein kann. Manche Restaurants legen ein schmales Band Nori darum, um es zu fixieren, doch die Präsentation variiert.

Dieser Ratgeber erklärt, was Tamago ist, wie es zubereitet wird, wie es sich innerhalb Japans unterscheidet und warum es ein nützliches Stück ist, wenn jemand in Ihrer Gruppe keinen rohen Fisch isst.

Was Tamago bedeutet

Tamago bedeutet auf Japanisch einfach „Ei“. Auf einer Sushi-Karte bezeichnet es Tamagoyaki, ein gerolltes Omelett. Verquirltes, gewürztes Ei wird in einer dünnen Schicht gegart und aufgerollt, dann wird eine weitere Schicht eingegossen und um die erste gerollt, immer wieder, bis das Omelett dick ist. Im Querschnitt zeigt es feine Schichten wie die Seiten eines geschlossenen Buches.

Für Sushi wird das Omelett in ein Rechteck geschnitten und als Nigiri auf handgeformten Reis gelegt, oft mit einem Streifen Nori um die Mitte, der es festhält. Streifen von Tamagoyaki sind außerdem eine verbreitete Füllung in Rollen.

Warum es süß schmeckt

Die Würzung variiert je nach Koch, umfasst aber meist eine Kombination aus Zucker, Mirin, Sojasauce, Salz und Dashi-Brühe. Das Lebensmittelunternehmen Kikkoman beschreibt zwei grobe regionale Stile:

• Kanto-Stil (Ostjapan, einschließlich Tokio): Es wird Zucker zugegeben, und das Omelett wird gegart, bis es leicht gebräunt ist. Es heißt oft Atsuyaki Tamago, „dick gebratenes Ei“, und ist der süße Stil, dem die meisten Besucher an Sushi-Theken in Tokio begegnen.
• Kansai-Stil (Westjapan, einschließlich Osaka und Kyoto): Das Ei wird hauptsächlich mit Dashi gewürzt und ohne Bräunung gegart. Das ist Dashimaki Tamago, weicher und herzhafter, und es wird oft allein mit geriebenem Daikon-Rettich serviert.

Manche traditionellen Sushi-Restaurants gehen weiter und stellen ein dichtes, fast kuchenartiges Tamago her, indem sie gemahlene Garnelen oder weißen Fisch unter das Ei mischen. Wenn Sie eine sehr glatte, tiefgoldene Scheibe mit kaum sichtbaren Schichten sehen, handelt es sich wahrscheinlich um diesen Stil. Es lohnt sich nachzufragen, denn dann enthält das „Ei“-Stück Meeresfrüchte.

Die Pfanne und die Technik

Tamagoyaki wird in einer speziellen rechteckigen Pfanne gegart. Kikkoman merkt an, dass die klassische östliche Pfanne quadratisch ist, die westliche dagegen ein längeres Rechteck. Die geraden Seiten geben dem Omelett seine saubere Blockform.

Bei der Technik geht es vor allem um Hitze und Geduld. Die Pfanne muss heiß genug sein, damit jede dünne Schicht schnell stockt, aber nicht so heiß, dass der Zucker verbrennt. Der Koch schiebt den gerollten Teil zur Seite, ölt die Pfanne, gießt mehr Ei hinein, hebt die Rolle an, damit das neue Ei darunterläuft, und rollt dann erneut. Zu Hause genügen zum Üben eine kleine quadratische oder rechteckige Pfanne und ein Paar Stäbchen. Küchenwarengeschäfte in der Kappabashi-Straße nahe Asakusa verkaufen solche Pfannen, falls Sie eine mitnehmen möchten.

Frisch zubereitetes Tamagoyaki wird an manchen Marktständen auch als Snack verkauft. Unser Vergleich von Tsukiji Outer Market und einem Sushi-Kurs behandelt das Probieren dort.

So isst man Tamago-Sushi

Tamago-Nigiri wird wie jedes andere Nigiri gegessen: in einem Bissen, mit den Fingern oder mit Stäbchen. Es ist bereits gewürzt und braucht daher wenig oder gar keine Sojasauce. Wenn Sie es doch eintunken, tauchen Sie nur den Rand des Omeletts ein, nicht den Reis, damit das Stück zusammenhält. Unser Ratgeber zur Sushi-Etikette behandelt Sojasauce, Wasabi und Ingwer ausführlicher.

Es gibt ein beliebtes Sprichwort, nach dem man ein Sushi-Restaurant an seinem Tamago erkennt, weil ein gut gemachtes Omelett Zeit und Sorgfalt erfordert. Verstehen Sie das als nette Geschichte, nicht als Regel. Viele hervorragende Restaurants kaufen ihr Tamago bei spezialisierten Herstellern, und das sagt nichts Schlechtes über den Fisch aus.

Tamago, wenn Sie keinen rohen Fisch essen

Tamago ist vollständig gegart und kann daher eine Option für Menschen sein, die rohen Fisch meiden, darunter manche Kinder und vorsichtige Esser. Für Menschen mit Eiallergie ist es nicht geeignet, und auch die Würzung sollten Sie prüfen. Zusammen mit Gurkenrollen, gegarten Garnelen und anderen gegarten Belägen kann es eine Sushi-Mahlzeit ganz ohne rohen Fisch genussvoll machen.

Drei Hinweise gelten:

• Eiallergie. Ei gehört zu den Allergenen, die japanische Kennzeichnungsvorschriften auf betreffenden verpackten Lebensmitteln vorschreiben, doch Gerichte in Restaurants und Kochkursen fallen nicht unter dieselben Kennzeichnungen, und Tamago besteht größtenteils aus Ei. Wenn jemand eine Eiallergie hat, teilen Sie dies dem Anbieter vor der Buchung mit und klären Sie Zutaten und Zubereitung direkt. Unser Ratgeber zu Lebensmittelallergien und einem Sushi-Kurs erklärt, was Sie uns mitteilen sollten.
• Nicht vegan und nicht immer vegetarisch. Tamago enthält Ei, und Dashi wird oft mit Bonitoflocken zubereitet, also mit Fisch. Wenn Sie vegetarisch essen, fragen Sie nach, wie es gewürzt ist.
• Meeresfrüchte in manchen Stilen. Wie oben beschrieben, kann der kuchenartige Stil Garnelen- oder Fischpaste enthalten.

Wenn roher Fisch die Hauptsorge Ihrer Gruppe ist, erklärt unser Ratgeber zu einem Sushi-Kurs ohne rohen Fisch, wie Sie nach Alternativen fragen.

Sushi selbst machen in Asakusa

In unserem Signature-Kurs für Sushi und Matcha formen Sie Nigiri und rollen Maki unter englischsprachiger Anleitung, stoßen mit Sake an, essen, was Sie zubereiten, und schlagen Ihren eigenen Matcha auf. Der 90-minütige Kurs ist für absolute Anfänger konzipiert. Die Beläge hängen vom Menü an Ihrem Termin ab, daher versprechen wir nicht auf jedem Teller Tamago. Wenn Sie einen Wunsch oder eine Allergie haben oder keinen rohen Fisch essen, teilen Sie es uns bei der Buchung mit, und wir sagen Ihnen, was wir zubereiten können.

Sobald Sie Reis mit Ihren eigenen Händen geformt haben, sieht das kleine gelbe Stück auf der Platte ein wenig anders aus. Es ist eines der am einfachsten aussehenden Sushi-Stücke und eines, das bei der Zubereitung am meisten Geduld verlangt.