イクラ・とびこ・まさご：魚卵の寿司ガイド
魚卵は寿司のあちこちに登場しますが、メニューを見てもあまり詳しいことはわかりません。大きくつやのあるオレンジ色の粒がのった1貫もあれば、小さくプチプチとした粒がのった1貫もあり、日本国外の巻き寿司には鮮やかなオレンジ色や緑色、黒色の卵がまぶされていることもあります。これらは同じものではなく、味も違います。
このガイドでは、日本でよく出会う魚卵について、それぞれどの魚の卵か、どんな味か、皿の上での見分け方、そしてネタを醤油皿に落とさずに魚卵の寿司を食べる方法を説明します。
魚卵がたいてい軍艦巻きで出される理由
ばらばらの魚卵は、切り身の魚のようにシャリの上にのせることができません。そのため、魚卵の寿司の多くは 軍艦巻き で提供されます。シャリの周りに海苔を帯状に巻き、海苔をシャリより高くしてネタを支える形で、その姿が軍艦に見えることからこう呼ばれます。魚卵は丼にも使われ、巻き寿司に散らしたり、彩りとして添えたりもします。
寿司の主な形を全体的に知りたい方は、初めての寿司で何を頼み、どう食べるかのガイドから読み始めるのがおすすめです。
イクラ：サケの卵
イクラ は、サケの卵を一粒ずつほぐしたものです。一粒一粒が大きく、小さな真珠ほどの大きさで、透き通った濃いオレンジ色をしています。噛むと粒がはじけ、塩気とコクのある汁が広がります。生臭さではなく、すっきりとした後味の「海の味」と表現する人が多くいます。
ほぐす前の卵は、膜に包まれています。この状態のものは 筋子 と呼ばれ、塩漬けにしてそのまま出されることもあります。イクラは、この膜をやさしく取り除いて卵をほぐして作ります。
日本で最も一般的なのは、醤油ベースの調味液に漬けた いくら醤油漬け です。農林水産省は、いくら醤油漬けを北海道の郷土料理として紹介しています。北海道では、秋に生の筋子からいくら醤油漬けを手作りし、一部を正月用に取っておく家庭もあります。生のサケの卵は主に秋、おおむね9月〜11月に出回る食材ですが、醤油漬けや冷凍のイクラは1年を通して手に入ります。
イクラという言葉は、魚卵全般を指すロシア語の ikra に由来するといわれています。ただし日本語では、イクラはサケの卵だけを指します。
見分け方： カウンターに並ぶ中で最も大きく、最もつやのある粒です。たいてい軍艦巻きや、イクラ丼と呼ばれる丼にたっぷりと盛られています。
とびこ：トビウオの卵
とびこ は、トビウオの卵です。粒はイクラよりずっと小さく、しっかりとしていて、はっきりしたプチプチ感があります。味はやさしく、ほのかな甘みと塩気があります。魅力は主に食感で、噛むたびに軽くはじけます。
本来の色は淡いオレンジがかった金色ですが、とびこは着色や味付けをされていることが多く、鮮やかなオレンジ色のもの、わさびで緑色にしたもの、イカ墨で黒くしたもの、柚子で黄色にしたものなどがあります。日本国外では、多くのカリフォルニアロールを含め、巻き寿司の表面を彩るまぶしや飾りとしてよく使われています。日本では、軍艦巻きや巻き寿司、彩りの飾りとして見かけることが多いです。
見分け方： 小さく粒のそろった卵で、はっきりとしたプチプチ感があり、鮮やかな色であることが多いです。
まさご：カラフトシシャモの卵
まさご は、キュウリウオ科の小魚であるカラフトシシャモの卵です。粒はとびこより小さくやわらかで、プチプチ感は控えめ、味もややおだやかです。カラフトシシャモは漁獲量が多いため、まさごは値段が安く、特に日本国外では巻き寿司やソースによく使われます。
まさごもたいてい着色されているため、ひと目ではとびことほとんど同じに見えることがあります。違いがわかるのは食べたときです。まさごは粒が細かくやわらかい一方、とびこははっきりとプチプチします。食感が気になる方は、どちらを使っているか尋ねてみてください。日本国外のメニューでは、両者が区別されていないこともあります。
見分け方： とても細かくやわらかい卵で、ソースに混ぜ込まれていたり、巻き寿司の表面に薄く広げられていたりすることが多いです。
明太子とたらこ：スケトウダラの卵
たらこ は、スケトウダラの卵を塩漬けにしたもので、通常は膜に包まれたままの形です。明太子（からし明太子）は、たらこを唐辛子で漬け込んだものです。朝鮮半島にルーツがあり、第二次世界大戦後に福岡・博多の名物として広く知られるようになりました。
これらは昔ながらの寿司カウンターより、おにぎりやパスタ、ご飯もので出会うことの多い食材です。ただし、明太子を軍艦巻きや巻き寿司にして出す店もあり、軽く炙って出すこともあります。
数の子：正月のニシンの卵
数の子 は、ニシンの卵です。ほかの魚卵とは違い、卵同士がくっついて固い黄金色のかたまりになっており、独特のコリコリとした、少しキュッキュッとした食感があります。数の子は正月料理であるおせちの定番です。「数の子」という名前から、子どもがたくさん生まれ、家が栄えるようにという願いが込められています。
数の子は、特に年末ごろには寿司のメニューに登場することもありますが、多くの旅行者が出会うのは正月料理の中です。
ウニについて
ウニは英語のメニューでは roe（魚卵）と呼ばれることが多いのですが、卵ではなくウニの生殖巣です。味も食感も魚卵とはまったく違い、粒状ではなく、やわらかくクリーミーで甘みがあります。
魚卵の寿司の食べ方
軍艦巻きは、できればひと口で食べましょう。半分にかじると魚卵がこぼれやすくなります。
シャリを醤油につけようとして、軍艦巻きを逆さにしないでください。魚卵が落ちてしまい、シャリが醤油を吸いすぎてしまいます。代わりに、上から醤油を数滴たらすか、ガリを醤油につけて、それで魚卵に少し塗りましょう。いくら醤油漬けのように、職人がすでに味付けしている場合は、そのまま食べてください。
わさびはお好みでどうぞ。魚卵にはもともと塩気があるので、味付けはほんの少しで十分です。
アレルギーとその他の注意点
魚卵はアレルギー反応を起こすことがあり、魚卵のアレルギーが必ずしも魚のアレルギーと一緒に起こるとは限りません。魚卵には反応しても魚には反応しない人もいれば、その逆の場合もあります。日本では、いくらとさけはどちらも、食品のアレルギー表示で表示が推奨されている品目（特定原材料に準ずるもの）に含まれています。魚介類や魚卵のアレルギーがある場合は、医師に相談し、注文する前にお店に伝えてください。食物アレルギーがある場合の寿司教室の準備のガイドでは、アレルギーをはっきり伝える方法を説明しています。
寿司の魚卵は通常、生で提供されます。また、着色された魚卵には香料などが加えられている場合があります。妊娠中の方や、医療上の理由で生の魚介類を控えている方は、医師の助言とご自身の国の指針に従ってください。妊娠中に寿司教室に参加するの記事では、確認しておきたい質問を紹介しています。
浅草で一緒に寿司を作りましょう
定番の寿司・抹茶クラスは、浅草で開催する90分のシェア型クラスです。英語を話す講師と一緒に、新鮮な食材で握り寿司と巻き寿司を作り、日本酒で乾杯し、作ったものを味わい、最後にご自身で抹茶を点てます。クラスはこうした基本に重点を置いており、特定の魚卵をネタとしてお約束するものではありません。それでも、シャリ・海苔・ネタの組み合わせ方を学んでおくと、あとで軍艦巻きや魚卵の寿司を注文するときに、ずっと理解しやすくなります。
魚卵や魚介類のアレルギーがある方は、予約時にお知らせください。参加日に対応できる内容をスタッフからご案内します。
よくある質問
イクラはキャビアと同じですか？ いいえ。キャビアは伝統的にチョウザメの卵を指します。イクラはサケの卵です。
とびことまさごでは、どちらがプチプチしていますか？ とびこです。まさごは粒が細かく、やわらかです。
とびこが緑色や黒色のことがあるのはなぜですか？ わさびやイカ墨などで着色・味付けされているからです。
ウニは魚卵ですか？ いいえ。ウニの生殖巣です。
基本をご自身で体験してみませんか。クラスのページで日程をお選びください。
