ハマチ・ブリ・カンパチの違い：寿司ネタの見分け方

海外の寿司メニューでは、英語の「イエローテール（yellowtail）」に hamachi と書き添えられていることがよくあります。ところが日本では、同じ白っぽく脂ののった魚がハマチ、ブリ、イナダ、ワラサとさまざまな名前で呼ばれ、さらに見た目はよく似ていても別の魚であるカンパチやヒラマサがカウンターに並ぶこともあります。寿司のお品書きの中でも迷いやすいところですが、違いがわかると選ぶ楽しみがぐっと増えます。

このガイドでは、それぞれの名前の意味、寿司にしたときの違い、そして注文の仕方を説明します。

ひとつの魚に、いくつもの名前

ブリ（学名 Seriola quinqueradiata）は、海外で「イエローテール」として知られている魚の代表です。日本では成長に合わせて名前が変わることから「出世魚」と呼ばれます。肩書きが上がっていく出世になぞらえた呼び方です。こうした魚は昔から縁起がよいとされ、ブリが正月やお祝いの席に登場する理由のひとつになっています。

呼び名は地域によって異なります。東京都の水産研究機関によると、一般的な呼び方の順番は次のとおりです。

• 関東（東京周辺）：ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
• 関西（大阪周辺）：モジャコ → ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ

おおよその目安として、東京の市場ではイナダを40センチ前後、ワラサを60センチ前後、成魚のブリを1メートルほどとしています。重さで区切る資料もあり、関東と関西の段階も一対一には対応しないので、サイズはあくまで目安と考えてください。ポイントは、ハマチとブリが大きさの違う同じ魚でありうるということです。

「ハマチ」が養殖を指すことが多い理由

もうひとつ事情があります。若いブリを海の生け簀で育てる養殖は関西の瀬戸内海で始まり、関西の呼び名である「ハマチ」が養殖魚とともに広まりました。現在、全国の養殖業者の団体は、養殖魚のうちおよそ4キロ以上のものを一般にブリ、それより小さいものをハマチと呼ぶとしています。そのため多くのお品書きでは、「ハマチ」はそのまま養殖のブリ類を意味しています。

養殖も天然も寿司ネタとしてはどちらもおいしく、ただ性質が違うだけです。養殖魚は一年を通して安定してたっぷり脂がのるよう育てられます。天然のブリは季節によって変わり、真冬にいちばんおいしくなります。東京のある水産卸の数字では、冬の天然ブリの脂肪分はおよそ10%、夏の天然の若い魚は5〜7%で、養殖魚はさらに高めです。

寒ブリ：冬のブリ

寒ブリとは、寒い時期に獲れるブリのことです。晩秋から冬にかけて天然のブリは脂をたくわえ、身は濃厚で白っぽくなり、腹の部分はとろけるようななめらかさになります。日本では季節のワインを待つように、この時期を楽しみにしている人が多くいます。12月から2月に東京を訪れて、品書きにブリや寒ブリがあれば、ぜひ注文してみてください。冬が旬の寿司ネタのガイドでは、寒ブリをほかの冬のネタとあわせて紹介しています。

カンパチ：歯ごたえのある親戚

カンパチ（学名 Seriola dumerili）は、ブリと同じ属の別の種です。ブリの成長段階のひとつではありません。漢字では「間八」と書き、頭に斜めに走る黒っぽい帯が、正面から見ると「八」の字のように見えることに由来します。

寿司にすると、カンパチはふつうブリより色が淡く透明感があり、しっかりとした歯ごたえとすっきりした味わいがあります。神奈川県の漁業団体は、ブリの仲間の中でもっとも脂が少ない魚としています。寒ブリとは逆に夏が旬とよくいわれますが、一年を通しておいしい魚です。カンパチも養殖が盛んで、農林水産省によると、2023年には鹿児島県だけで全国の養殖カンパチのおよそ60%を生産しました。脂の多いブリ類が重たく感じる方には、カンパチがおすすめです。

ヒラマサ：脂の少ないタイプ

ヒラマサは、日本で目にすることがあるブリの仲間の3つめです。見た目はブリによく似ていますが、体の側面の黄色い帯がよりはっきりしていて、上あごの角が丸いのが特徴です。旬は夏から秋で、一般に冬のブリより脂が少なく身が締まっています。ブリやカンパチほど出回らないので、定番というより、見つけたらうれしい一品と考えるとよいでしょう。

カウンターでの食べ比べ

• ハマチ：やわらかく脂がのっていて、くせがない。食べやすく、海外からのお客様にもいちばんなじみのある味です。
• ブリ・寒ブリ：コクがあって味わいが深く、冬は腹身がとろけるよう。脂の香りを引き出すために軽く炙ることもあります。炙り寿司のガイドもご覧ください。
• カンパチ：身が締まっていてすっきりとし、やさしい甘みがあります。
• ヒラマサ：脂が少なく、歯切れがよくて爽やかです。

わさびのほかに、少量のおろし生姜やネギ、柑橘を添えてブリ類を出す店もあります。きりっとした風味が脂の重さを和らげてくれるからです。お品書き全体で脂ののり方を比べてみたい方は、マグロの赤身・中トロ・大トロのガイドで、同じ考え方をマグロについて説明しています。

日本でブリ類を注文するには

注文に魚の名前を知っている必要はありませんが、知っていると役に立ちます。

• 「ブリはありますか？」と聞けば十分です。「今日はどのブリ系の魚がありますか？」と尋ねてもよいですし、品書きを指さすだけでもかまいません。
• 品書きにブリとカンパチの両方があれば、1貫ずつ頼むのが違いを味わういちばん簡単な方法です。
• 回転寿司の「ハマチ」はふつう養殖魚です。それで問題はなく、お手頃なことも多いです。
• 季節に合わせて選びましょう。夏から秋はカンパチ、冬はブリです。

ブリ類の握りを自分で作る

白っぽく脂ののった魚は、握りの技術を試すのにぴったりです。シャリにきれいにかぶさるよう、身の繊維を断つ向きにすっと切りつける必要があり、シャリは強く押しつけずにやさしくまとめなければなりません。こうした技術こそ、寿司と抹茶のシグネチャークラスで練習するものです。英語を話す講師が、90分で握り寿司と巻き寿司の作り方をお教えします。クラスで使う魚は季節や仕入れによって変わるため、特定の日にブリ類を使えるとはお約束できませんが、技術は寿司屋のカウンターで目にするものと同じです。

基本から学びたい方は、寿司に最適な魚のガイドで全体像をつかめます。ハマチとカンパチの違いがわかれば、東京の品書きで次にブリ類を見かけたとき、当てずっぽうではなく自分で選べるようになります。自分で握ってみたい方は、ぜひクラスを予約してください。