炙り寿司とは？炙りと生の握りの違い
東京の寿司店のメニューでは、「炙り」と書かれたネタをよく見かけます。表面はこんがりと色づいて少しふつふつとしており、香りも生の握りのすっきりとした冷たい香りより、焼き魚に近いものです。多くの旅行者にとって、炙りは寿司の魅力が「わかる」一貫になります。外側はなじみのある温かさ、その下には新鮮な魚のやわらかな食感があるからです。
このガイドでは、炙りの意味、ふつうの生の握りとの違い、よく炙られるネタ、そしてグループに生魚を避ける方がいる場合にいちばん大切なポイントを説明します。
「炙り」の意味
「炙り」は、火の上で軽く焼く、表面をあぶるという意味の動詞「炙る」から来ています。寿司のメニューでは、出す直前にネタの表面を強い火に短時間当てたものを指します。
現在は、握りの少し上から小さな調理用バーナーで炙るのが一般的です。店によっては炭火で炙ったり、熱した焼きごてを使ったりします。方法によって風味は少し変わりますが、考え方は同じです。外側だけを手早く加熱し、中まで火が通る前に止めます。
炙りと生の握りの違い
炙りも握りであることに変わりはありません。同じように手で握った酢飯と、同じ切り身の魚から作ります。違うのは、お客様に出される直前の数秒だけです。
| 生の握り | 炙りの握り | |
|---|---|---|
| 表面 | 冷たく、つややか | 温かく、軽く焼き色がつく |
| 中 | 生 | ほぼ生 |
| 香り | すっきりと控えめ | 香ばしく、スモーキー |
| 脂 | 冷たいと締まっている | やわらかく、とろける |
| よくある味付け | 醤油を少しつける | 塩、柑橘、タレなどが多い |
炙ることには2つの効果があります。1つは表面の脂の一部が溶けることです。脂の多いネタを炙ると、より濃厚でやわらかく感じるのはこのためです。もう1つは、たんぱく質や上に塗ったタレに焼き色がつき、生の魚にはない香ばしさが加わることです。
ネタにすでに味をつけてあるため、炙りに塩をふったり、柑橘をしぼったり、刷毛でタレを塗ったりして出す店がたくさんあります。その場合、醤油をつける必要はまったくありません。迷ったら、そのまま食べてよいかを尋ねても大丈夫です。
よく炙られるネタ
炙りは、脂の多いネタや身の締まったネタに向いています。よく見かけるのは次のようなものです。
- サーモン。旅行者にとって、いちばんなじみのある炙りかもしれません。
- トロ。火を当てることで脂がさらにやわらかくなります。魚ごとに向く調理法の違いは、寿司に最適な魚のガイドで説明しています。
- えんがわ。ヒラメのひれの付け根にある歯ごたえのある部分で、炙るとやわらかく香りが立ちます。
- ホタテなどの貝類。少しタレを塗って炙ることもあります。
- サバなどの青魚。香りを出すため、皮目を炙ることがあります。
- 和牛。一部の新しいスタイルの店では、生ではなく炙った握りとして出します。
この考え方は新しいものではありません。たとえば鰹は、昔から外側を炙って中は生の「たたき」として食べられてきました。この伝統的な調理法は、初鰹、春の味覚の記事で紹介しています。
炙りは中まで火が通っていない
グループに加熱した料理が必要な方がいる場合は、ここを覚えておいてください。炙りは外側の表面を数秒加熱するだけです。炙りの中心はたいてい生のままで、店も安全な中心温度まで加熱しているわけではありません。
そのため、炙りは生魚のぬるっとした食感が苦手な方や慣れていない方には良い選択ですが、妊娠中や特定の健康上の理由などで生魚を避けるよう言われている方にとって、加熱した料理の代わりにはなりません。当てはまる場合は、ゆでえび、うなぎの蒲焼き、玉子（甘い卵焼き）など、中までしっかり火が通ったネタを頼むか、野菜のネタを選んでください。何を尋ねればよいかは、生魚なしで参加できる寿司教室のガイドと、妊娠中に寿司教室に参加するの記事で説明しています。
東京で炙りを注文する
炙りはさまざまなお店で食べられます。回転寿司や気軽な寿司チェーンには、マヨネーズや甘いタレをのせたものなど、炙りのメニューがいくつもあることがよくあります。伝統的なカウンターの店では炙りを使う場面は控えめで、独立したジャンルというより、職人が出す流れの中の一工程として取り入れられることが多いです。
実用的なコツをいくつか紹介します。
- すぐに食べる。 温かい表面と冷たいシャリのコントラストは、1〜2分で薄れてしまいます。
- 反射的に醤油に手を伸ばさない。 炙りの多くは、すでに味がついています。
- 上に何がのっているか尋ねる。 タレには卵、乳製品、小麦が入っていることがあります。アレルギーがある方は、注文の前に確認してください。
- 食べ比べる。 同じ魚を生と炙りで頼むのが、火を当てると何が変わるのかを理解するいちばんの近道です。
当教室での炙りの位置づけ
浅草の寿司作り教室（抹茶体験付き）では、どの炙りにも欠かせない基礎を学びます。酢飯の準備、手での握り方、巻き寿司の巻き方です。クラスは約90分で、日本酒での乾杯と、自分で点てる抹茶1杯が含まれます。炙りはクラスの決まった工程ではないため、バーナーを使えることを期待してのご予約はお控えください。
その代わりに身につくのは、日本のどこで食べても、よくできた一貫を見分ける目です。自分でシャリを握ってみると、腕の良い職人が、ぎゅっと固めずに、崩れない程度の軽さに仕上げていることに気づくようになります。そうすると、次にカウンターで食べるサーモンの炙りが、ずっと面白くなります。
グループに生魚を食べたくない方がいる場合は、ご予約の際に代わりの選択肢を尋ね、ご希望の日の具体的なメニューを確認してください。上で説明したとおり、炙りは中まで火が通ったものとは違うので、完全に加熱した料理が必要な場合ははっきりお伝えください。魚をまったく食べない方がいる場合は、ヴィーガン寿司作り教室が同じ回で完全植物性のメニューで行われるため、一緒に参加できます。
よくある質問
炙り寿司は加熱されていますか？ 表面だけです。中はたいてい生です。
炙りとたたきは同じですか？ 外側を炙るという考え方は同じです。「たたき」はふつう、鰹などの魚のさくを炙ってから切り、刺身のように出すものを指します。「炙り」はふつう、炙った握りを指します。
炙りは醤油につけますか？ つけないことが多いです。塩、柑橘、タレで味がついているものがたくさんあります。わからなければ尋ねてみてください。
炙り寿司は伝統的なものですか？ 魚を火で炙ること自体は昔からあります。握りに調理用バーナーを使うのは比較的新しい店の技法で、今では広く普及しています。
炙る前に、まず基本を
炙りは定番の一貫にひと工夫を加えたものです。そして定番の良さは、自分で作ってみるといちばんよくわかります。寿司と抹茶のシグネチャークラスの最新の空き状況をカレンダーで確認し、同じ週に東京のどこかで炙りを食べて比べてみてください。
