煮切り・ツメ・醤油：寿司のタレの基本

日本の寿司カウンターでは、職人が握りを目の前に置く直前に、つやのある何かを刷毛で塗る様子を目にすることがあります。煮穴子などほかのネタでは、とろりと濃い色の甘いタレがかかっています。それでもカウンターには、醤油用の小皿が置かれています。3種類のタレには、それぞれ別の役割があるのです。

このガイドでは、煮切りとツメとは何か、日本の主な醤油の種類はどう違うのか、そしてタレを足す必要のないネタの見分け方を説明します。

短く答えると

• 煮切り：職人が握りに刷毛で塗る、さらりとしてつやのある醤油ベースのタレです。醤油につける代わりになります。
• ツメ：穴子を煮た煮汁を煮詰めて作る、とろりとした甘いタレです。穴子のほか、いくつかの火を通したネタに塗ります。
• 小皿の醤油：味付けされずに出てきたネタに使います。シャリではなく、ネタに軽くつけます。

職人がすでに塗ってくれたネタは、そのまま食べましょう。

煮切りとは

「煮切り」とは本来、酒やみりんを加熱してアルコールを飛ばすことを指します。寿司の世界では煮切り醤油の略で、アルコールを飛ばした酒とみりんを醤油に合わせたもので、だしを加えることもあります。日本の寿司教育サイトSushi Universityの用語辞典でも、このように説明されています。配合は店ごとに異なります。

なぜ醤油をそのまま使わないのでしょうか。醤油だけでは、繊細な魚には味が強すぎることがあります。煮切りはよりまろやかで旨味を加え、仕上がりにも美しいつやが出ます。刷毛で塗ることで、職人が一貫ごとの味付けの量を正確に調整できるという利点もあります。

東京都の公式観光サイトGO TOKYOは、カウンターでは多くのネタがあらかじめ味付けされて出てくるので、自分で醤油につける必要はないと紹介しています。カウンター以外の席で自分で醤油につける場合は、ネタ側をつけるのがよいとしています。

ツメとは

ツメ（煮詰めとも呼ばれます）は、穴子の握りにかかっている甘く濃い色のタレです。農林水産省は、東京の穴子寿司を、煮た穴子をシャリにのせ、ツメと呼ばれる煮詰めたタレを塗ったものと紹介しています。このタレは穴子の煮汁を調味料とともにとろみが出るまで煮詰めて作ります。ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑は、穴子にツメを塗るかどうかは好みの問題だとしています。

ツメはシャコや煮ハマグリなど、ほかの火を通したネタにも塗られます。煮切りと同じく、ツメが塗ってあればそのまま食べられるという合図です。ツメを塗ったネタを醤油につけると塩気が加わり、職人が作り上げた味が隠れてしまいます。

ツメは、海外の多くの寿司店で巻き寿司に添えられる「イールソース（eel sauce）」とは別物です。Sushi Universityによると、イールソースは蒲焼きのタレ風のソースでウナギは入っていませんが、ツメは穴子の煮汁から作られます。穴子とウナギの違いは、東京湾の穴子のガイドで説明しています。

小皿の醤油

日本の規格では、醤油は主に5種類に分けられています。日本醤油協会によると、次のとおりです。

• こいくち：日常的に使われる醤油で、出荷量の約84%を占めます。寿司屋のテーブルに置かれているのも、たいていこの醤油です。
• うすくち：出荷量の約13%で、料理の色を淡く仕上げる関西の料理に使われます。名前とは裏腹に、こいくちより塩分が約10%多くなっています。
• たまり：主に大豆から造られ、名古屋を中心とする中部地方で多く生産されています。とろりとして濃厚です。
• さいしこみ：塩水の代わりに生揚げ醤油を使って「再び仕込む」ため、非常に濃厚です。山口県柳井市とゆかりがあります。
• しろしょうゆ：うすくちよりさらに色が淡い琥珀色で、甘みがあり、愛知県碧南市とゆかりがあります。

塩分の差は実際にあります。日本食品標準成分表では、100 gあたりの食塩相当量がこいくちで約14.5 g、うすくちで約16 gとされています。

寿司屋では、醤油をむらさきと呼ぶのを耳にすることもあります。お茶をあがりと呼ぶのと同じく、店側の符丁です。東京のある寿司店は自店のサイトで、お客さんは「お醤油」「お茶」と言えば十分だと説明しています。

醤油と小麦、グルテン

一般的な日本の醤油は大豆と小麦から醸造されており、小麦は日本で表示が義務づけられているアレルゲンの一つです。たまりは小麦の使用量がずっと少ないものの、小麦不使用とは限りません。キッコーマンのたまり醤油の製品も原材料に小麦を表示しており、同社のグルテンフリーのたまりは認証を受けた別のシリーズです。煮切りもツメも、醤油を使って作られています。

グルテンを避けている方は、どのタレも大丈夫だと思い込まず、食べる前に確認してください。予約前に送っておきたい質問は、東京のグルテンフリー寿司教室のガイドにまとめています。

それぞれの使い方

• 煮切りが塗ってあるネタ：そのまま食べます。醤油にはつけません。
• ツメが塗ってあるネタ：そのまま食べます。
• 何も塗っていない握り：横に倒して、ネタ側を軽く醤油につけます。シャリから先につけると、醤油を吸いすぎてしまいます。
• 軍艦巻き：ひっくり返しにくいネタです。ガリを醤油にひたし、刷毛のようにしてネタに塗る方法をすすめている店もあります。
• 巻き寿司：端を軽くつけるだけで十分です。

小皿に注ぐ醤油は少しだけにしましょう。足りなければいつでも足せます。わさびや食べる順番については寿司のマナーガイドで、ガリがネタではなく口直しである理由はガリのガイドで紹介しています。

自分の寿司に味をつける

職人がなぜ握りにタレを塗るのかを知ると、味付けへの考え方が変わります。ネタ、シャリ、タレは、ひと口の中でバランスがとれるように作られているのです。浅草での私たちの寿司と抹茶の看板クラスでは、英語を話すインストラクターが90分で握り寿司の形の作り方と巻き寿司の巻き方を教え、作ったものはすべて食事としてお召し上がりいただけます。ネタは季節と仕入れ状況によって変わります。小麦などの食材を避ける必要がある場合は、予約時にお知らせいただき、返信を受け取ってからそれを前提にしてください。

バランスのもう一方であるシャリについては、シャリ（酢飯）のガイドで詳しく紹介しています。自分の手で試してみたくなったら、クラスを予約してください。