ホタテ・赤貝・ホッキ貝：貝の寿司ガイド
日本の寿司屋の品書きを見ると、ホタテ、赤貝、ホッキ貝、トリガイと、「貝」で終わる名前がまとまって並んでいることがよくあります。英語のメニューではどれも「clam」や「scallop」とひとくくりにされがちですが、それでは違いが伝わりません。やわらかく甘いもの、鮮やかな赤色でコリッとしたもの、お湯にくぐらせて初めてピンク色になるものと、実はかなり個性が異なります。
このガイドでは、目にする機会が多い3種類と、知っておくと楽しいほかの貝、そして貝類アレルギーがある場合の伝え方を説明します。
短く答えると
- ホタテ：厚みのある白い貝柱です。やわらかく甘みが強く、生か軽く炙って出されるのが一般的です。
- 赤貝：身が赤い二枚貝で、コリッとした歯ごたえと磯の香りがあります。江戸前の代表的なネタです。
- ホッキ貝：北日本でとれる大型の二枚貝です。湯通しすると先端が赤くなり、その状態で出されることが多いです。
ホタテ：甘みの貝
ホタテガイ（Mizuhopecten yessoensis）は、訪日客にもいちばんなじみのある貝でしょう。寿司に使うのは、殻を開け閉めする丸い貝柱です。ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑は、生の貝柱は甘みが際立つとし、晩秋から初夏をおいしい時期としています。
日本での生産量は多く、水産関係の振興財団によると、全国でおよそ年50万トンにのぼります。その一部は、北海道オホーツク海沿岸の海底に稚貝を放流して育てる「地まき」によるものです。残りはロープに吊るして海中で育てる養殖で、主に北海道と青森県の陸奥湾で行われています。
カウンターでは、生のままシャリにのせるか、バーナーで表面に焼き色をつけて出されます。この技法は炙り寿司のガイドで説明しています。貝柱のまわりのひだ状の外套膜は「ひも」と呼ばれ、これも食べられますが、握りよりもつまみとして出されることが多いです。
赤貝：赤い貝
赤貝（Anadara broughtonii）は、その名のとおり身が赤い貝です。ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑によると、赤貝の血液には人間と同じ赤い色素であるヘモグロビンが含まれており、これは貝としては珍しい特徴です。身はオレンジがかった赤色で、締まっていてややコリッとし、新鮮な磯の香りがします。
江戸前寿司の伝統的なネタのひとつで、かつては東京湾でもたくさんとれました。現在、国産の赤貝は宮城県名取市の閖上などや西日本が主な産地で、韓国や中国からの輸入品も市場の大きな割合を占めています。同図鑑は秋から春を旬とし、産卵前の晩春には味が落ちるとしています。
下ごしらえも見どころです。職人は足を開いてワタを取り除き、包丁目を入れてから、まな板に打ちつけます。こうすると身が締まって反り返ります。包丁目は一貫ごとの模様にもなります。外套膜の縁である「ひも」は切り分けて、別に出されます。
ホッキ貝：ピンクに変わる貝
ホッキ貝は、冷たい北の海にすむ大型の二枚貝ウバガイの通称です。北海道苫小牧市は市町村別の漁獲量が日本一で、全国の約15%を占めます。同市によると、出荷するのは9cm以上の貝だけで、5月と6月は産卵期のため漁を休みます。
生のホッキ貝は茶色っぽい、あるいは黒っぽい色をしています。ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑によると、加熱すると赤くなり甘みが増すため、寿司では足を開いてさっと湯通しし、氷水で冷やすのが一般的です。握りの先がピンクがかった赤色なのはそのためです。貝の風味をより強く出すために生で出す職人もいるので、皿の上の色を見れば、どちらの仕立てかがわかります。
ほかにも見かける3種類
- トリガイ：黒い足の貝で、黒い色はこすれると落ちやすいです。完全な生ではなく湯通しして出され、それによって甘みが引き出されます。
- アオヤギと小柱：アオヤギはバカガイの市場での呼び名で、小柱はその小さな貝柱です。同図鑑はおおむね2月から7月をおいしい時期としています。
- ミル貝：長い水管が珍重される大型の二枚貝で、そのため値段も高めです。より手ごろな近縁種は「白ミル」として売られています。
並べて比べると
| ホタテ | 赤貝 | ホッキ貝 | |
|---|---|---|---|
| 使う部位 | 貝柱 | 足 | 足 |
| 主な出し方 | 生または炙り | 生、包丁目入り | 湯通し、生の場合も |
| 食感 | やわらかくクリーミー | コリッとして弾力がある | 歯ごたえがあり締まっている |
| 味 | 甘みが強い | 新鮮な磯の香り | 湯通しで甘みが増す |
| 主な国内産地 | 北海道、青森 | 宮城、西日本 | 北海道 |
貝の寿司が初めてなら、まずホタテから。しっかりした食感が好きなら、次は赤貝を試してみてください。注文するときは「ホタテと赤貝、ひとつずつ」と言えば、両方を1貫ずつ頼めます。
貝類アレルギーと表示
エビやカニは甲殻類、ホタテや二枚貝は軟体動物で、別のグループです。どれが自分にとって安全かは、医師にしか判断できません。日本の食品表示の制度でも扱いが異なります。エビとカニは容器包装された加工食品で表示が義務づけられている特定原材料ですが、軟体動物で表示が推奨されているのはアワビとイカだけで、ホタテや二枚貝はどちらにも含まれていません。つまり、表示に注意書きがなくても「貝類が入っていない」という意味にはなりません。
飲食店では「シーフード」とまとめず、「ホタテと二枚貝」「貝類すべて」のように具体的な食品名を伝えてください。アレルギーが重い場合は、まな板や包丁の共用も問題になることがあります。甲殻類についてはエビと甘エビのガイドで説明しています。
食品衛生全般の注意点もあります。厚生労働省は、二枚貝は大量の海水をろ過するためノロウイルスを体内に濃縮することがあり、十分に加熱することを勧めています。日本では貝毒が法律に基づいて管理・監視されており、ホタテもその対象です。妊娠中の方や免疫力が低下している方は、生の貝を食べてよいか医師に相談してください。より広い話題は日本で生魚は安全かのガイドで紹介しています。
私たちの寿司教室と貝
寿司作り教室のページに掲載している握りのネタは、マグロの赤身、中トロ、サーモン、下ごしらえ済みのエビで、これに太巻きが加わります。ホタテや二枚貝は標準メニューに含まれていないため、このガイドはクラスの予習ではなく、飲食店で注文するときの参考としてお読みください。
貝類アレルギーがある場合、よくある対応の例として、FAQに貝類を使わない選択肢を載せています。アレルギーはすべて予約時に記入し、個別の返信を受け取ってからそれを前提にしてください。何を書けばよいかは寿司教室での食物アレルギーのガイドで説明しています。浅草の寿司と抹茶の看板クラスは約90分で、握り寿司と巻き寿司を作り、日本酒で乾杯し、作った寿司を食事として味わい、最後に自分で点てた抹茶をいただきます。
自分で握り寿司をいくつか作ってみると、カウンターに並ぶ貝のネタの見え方も変わってきます。クラスを予約して、英語で基本を学んでみてください。
